红豆刨冰（팥빙수）：甜红豆、水果和豆粉年糕叠出的韩国夏天甜点

红豆刨冰：红豆与刨冰，叠出一个韩国的夏天

韩国夏天热起来的时候，一大碗刨冰端到桌子正中，几把勺子同时伸进去。冰的边缘几乎立刻开始化，于是大家一边吃一边把整齐的层次搅开，把红豆、牛奶和水果拌进冰里。韩国政府文化栏目介绍刨冰时写的正是这个样子：一碗夏天分着吃的甜点，店主还开玩笑说，得趁化掉之前赶快吃。

名字本身就说明了内容。patbingsu（팥빙수）里，pat 是红豆，bingsu 是刨冰。单说 bingsu 是更宽的说法，今天的韩国刨冰形态很多，也有以水果为主的版本，并不是每一种都有红豆。本文做的是其中一种家庭版 patbingsu，主角是甜红豆，周围配上芒果、草莓、牛奶、豆粉年糕和炼乳。

食谱依照 Maangchi 的 patbingsu，一至两人份，分量按原文的杯和大匙原样保留。我们没有在厨房实际试做；微波炉和刨冰机各机型不同，请按每一步看起来、摸起来的状态判断。

一至两人份的材料

如果买现成的甜红豆和豆粉年糕，只用第一张表就够了。第二张和第三张表是可选的，分别用来自己做红豆和年糕。自家煮的红豆会做出略多于2杯，但这一碗只用到1杯。

器具

• 刨冰机（若用料理机的碎冰功能，请照它的说明书操作，各机型不同）
• 能装2–3杯的盛器
• 小锅（煮自制红豆用）
• 耐热碗、保鲜膜和微波炉（做自制豆粉年糕用）
• 木勺
• 砧板和刀

材料的挑选与替换

甜红豆：买还是做。 罐装或袋装的甜红豆能省掉整段慢煮。确认买的是加糖的那种，就不用再给它加糖。只煮过、几乎没加糖的红豆给不出同样的甜度；若要用，就当作自己的调整，靠炼乳去平衡。从干豆煮起的话，这份食谱会做出略多于2杯。这一碗用1杯，其余的另装容器。

豆粉年糕。 市售的豆粉年糕可以跳过做年糕的步骤。自己做就用糯米粉。白玉粉之类的其他米粉研磨粗细和需水量都不同，不能假定同样的比例和做法也行得通。

水果。 草莓和芒果可以换成当季的水果。这是家里的调整，不是地区差异，甜味、酸味和汁水都会变。

牛奶。 豆浆或其他替代品会改变味道。

做法：先红豆和年糕，再叠层次

做对的关键：常见问题

韩国的刨冰，以及怎么做成自己的

从碎冰到今天的这一碗

据韩国国立民俗博物馆，朝鲜时代的人们把冰捣碎，当作花菜（화채 hwachae）来吃。到了近代，出现了刨冰店（빙수점），卖冰、糖和牛奶这样简单的甜点，冷冻甜点也随着时代不断变化。这段历史讲的是冰品整体，并不意味着今天这种带红豆和年糕的红豆刨冰从朝鲜时代起就是同一个样子。

今天，刨冰是韩国夏天的固定节目。政府文化栏目采访店主和甜点师傅，写到从传统的红豆风格转向许多更新的版本，包括以水果为主的，而且一碗常常由几个人分着吃。

保留核心的变化

以下都是各自独立的调整，不是对上面基本做法的改动。

• 当季水果： 把草莓和芒果换成当季的水果。酸味和汁水会变。
• 红豆整颗保留： 让红豆保持整颗，不要打成顺滑的豆沙；口感本身是这道甜点的一部分。
• 炼乳按口味加： 一点一点地加，把3大匙当作上限的参考。
• 市售豆粉年糕： 跳过第4–5步。
• 只做一份： 所有材料按同一比例减少，再配合自己碗的大小。

只要刨冰、甜红豆和有嚼劲的年糕还在，这一碗就还是接近基本款的红豆刨冰。想再做一个咸味的韩国菜，可以看辣炒鸡排。

常见问题

刨冰和红豆刨冰有什么区别？

bingsu 是刨冰的意思，涵盖很多样式，也包括以水果为主的。patbingsu 是以甜红豆（pat）为底的那一种。

可以用市售的甜红豆吗？

可以。用1杯加糖的红豆，跳过第1–3步。不要再另外加糖。

没有豆粉年糕可以用什么代替？

市售的豆粉年糕是最省事的替换。白玉粉之类的其他米粉需要不同的水量，所以这里写的方法不建议照原样套用。

没有芒果怎么办？

用当季的水果。酸甜的平衡会变，但红豆、冰和年糕还在，这道甜点仍然认得出。

可以做一人份吗？

这份食谱本来就是一至两人份。想要更小的一碗，就把每种材料按同一比例减少，再配合碗的大小。

参考资料