刚从烤面包机里拿出来的饼干，刷上一层酱油，淡金色的表面立刻变成深褐色，油亮亮的，厨房里满是烤米和酱油的香气。再回炉一两分钟，酱油便定住了；放凉之后，咬下去“咔”一声，又脆又利落。这一类仙贝是日本的酱油味烤米饼干，用普通的非糯米做成，配一杯绿茶最合适。味道简单而咸香：烤米的焦香、盐味，还有酱油那一点深色的醇厚，口感扎实，吃的时候要慢慢来。
从驿站茶屋走向全国
草加与酱油刷
刷酱油风格的仙贝最有名的产地是草加，位于埼玉县，是旧日光街道上的驿站。旅人在这里的茶屋歇脚，茶屋便开始卖烤米饼干。最早的是盐仙贝。江户时代中期，当地酱油酿造兴盛起来，师傅们开始在饼干上刷酱油，这个版本一下子火了起来。大正时代，草加仙贝曾被作为供品献上，名字便传遍了全日本。
草加仙贝使用100%非糯米（粳米，即 uruchi rice），产自关东周边各县，一般不加防腐剂和色素。硬烤的酱油饼干是基本款，在此基础上还有味噌味、黑芝麻裹面或海苔卷等变化。草加只是众多地方风格之一；全日本的仙贝形状远比这座小城的饼干丰富得多。想看更多同一类的日本菜，可以从我们的日本页面开始。
阿仙的传说
一个流传较广的说法，把饼干的起源和一位叫阿仙的人物，以及压扁的米团子联系在一起。这个故事看来是昭和时代才编出来的，最好当作故事来听。有据可查的脉络则是：茶屋、盐味饼干，再到酱油的传入。
职人的做法
传统做法是一连串漫长而耐心的工序。米先用石磨磨粉，用热水揉匀后蒸熟，再用木槌在臼里捣打。面团擀开切成圆片，然后把圆片晒上两到三天。之后每一片放在网上烧烤，压平，刷上酱油。下面的家庭版本按照同样的顺序，只是规模小得多：煮好米粉面团，捣至光滑，慢慢风干，用烤箱烤硬，再刷上酱油。
草加有针对职人的认证，即“草加传统工艺技师”资格。
Okaki 用糯米制成，属于另一类饼干。草加风格的仙贝则坚持使用普通的非糯米，因此口感紧实、硬脆。
材料
面团不含小麦和牛奶。酱油含有大豆，而且大多数酱油也含有小麦；如果同桌有人忌食小麦，请看清标签。
器具
- 2 个碗
- 大锅
- 木杵（surikogi）
- 烤箱
- 烤盘
- 烘焙纸
- 铝箔纸
- 烤面包机
- 油刷
选粉与选酱油
粉是唯一不能将就的东西。上新粉是非糯米粉，包装上应该写着“上新粉”或 joshinko。白玉粉（shiratamako）和 mochiko 在货架上看着很像，但它们是用糯米做的，做出的面团软糯筋道，做不出仙贝。只写着“米粉”的袋子涵盖了许多不同的产品，所以请选上新粉，不要用普通米粉代替。
刷酱油时用日本酱油。用刷子薄薄刷一层，它的香气和咸味就能原原本本地体现在成品饼干上。
如果包装上写着白玉粉（shiratamako）或もち粉（mochiko），就放回去。只有上新粉才能做出硬脆的口感。
做法
整个过程分三个阶段。先是和面、煮面、捣打面团，这一段需要双手忙一会儿。然后把圆片放进低温烤箱烤约两个小时，中途翻面一次，这是需要长时间不用手的部分。最后在烤面包机里收尾，速度很快，需要全神贯注，所以开始前就把铝箔纸、刷子和酱油备好。Sekai Gohan 并没有把这道食谱整体在厨房里试做过，所以请把时间和熟度的提示当作参考，并根据自家的烤箱进行调整。
烤箱和烤面包机开着的时候，请始终守在旁边。不同烤面包机的功率差别很大，请按照电器说明书设定温度和时间。
出了问题怎么办
| 出现的状况 | 原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 饼干不鼓，里面一直硬或黏糊 | 烤之前圆片没有烘够干 | 放回 110 °C 的烤箱再烘 30 分钟，然后重新烤 |
| 边缘焦了，中间还没上色 | 烤面包机里放得太多，或翻面不够勤 | 分更小的批次烤，颜色一上来就翻面 |
| 面团粘在木杵上，被扯碎 | 木杵干了 | 再把木杵蘸湿，继续捣 |
| 面团里有干粉或发散的碎块 | 粉和水没有充分拌匀 | 继续搅拌、揉捏，直到没有干粉，面团软得像耳垂 |
| 用了白玉粉或 mochiko | 它们是糯米粉，在这道菜里不能替代上新粉 | 换上新粉，重新做 |
装盘与变化
上桌
饼干要完全放凉后再上桌，配一壶绿茶。用手掰开，不要整片直接咬；这种硬烤风格的仙贝本来就该慢慢吃，一小块一小块地，边喝茶边吃。等完全放凉后，要密封保存，远离潮湿的空气。
变化款
这三种口味都是草加的知名风味，但下面这些加法都是编辑的建议，尚未试验，也没有固定用量。
- 海苔卷。 刷上酱油后马上在饼干上卷一条海苔，趁酱汁还带黏性。海苔的海味与烤米的香气相互衬托。
- 黑芝麻。 刷完酱油后，在烤面包机里最后那 1–2 分钟之前撒上黑芝麻。香气带坚果味，表面也会有点点斑纹。
- 味噌味。 味噌与酱油并列，是草加的经典风味之一，咸香更圆润、更醇厚。
- 牛奶芝麻薄饼干。 这是另一种更薄的做法：用 50 g 上新粉配 80 g 牛奶，加入芝麻和少量味醂，做出 24 块饼干。先以 180 °C 烤 10 分钟，再以 150 °C 烤 18–23 分钟。出炉时略软，放凉后会变脆。请单独和一份面团来做，不要把牛奶加进上面用水和的面团里。
常见问题
这和草加仙贝一样吗？
做法顺序相同：煮米粉面团，捣匀，烘干，烤到焦脆，再刷上酱油。草加的职人自己磨米、蒸面团、在太阳下晒上好几天，再放到网上烧烤并压平。家庭版本则用水煮、低温烤箱和烤面包机，把这套工序搬进普通厨房。
应该用多少酱油？
按口味决定用量，在每块热饼干上薄薄刷一层。薄薄一层在烤面包机里再烤的 1–2 分钟内就能干透，光泽保持住，不会发黏。
为什么先煮再捣？
先煮面团再捣打，是仙贝的核心，也沿袭了传统做法中的蒸和捣。撕成的小块在沸水里很快就能煮透，再用湿木杵捣，它们又会合并成一块光滑的面团，烘干和烤制时才均匀。
