볶음밥：一口热锅把米饭和蔬菜收到一起
每样材料按顺序下锅，全程大火；米饭要炒到粒粒分开；烤香芝麻油一定等关火之后再拌进去。蚝油和芝麻油下的时间不一样。
一碗熟米饭、几样切成小丁的蔬菜、一点牛肉，再加一勺剁碎的泡菜——放进厚底锅，大火一逼，就成了盘子里的一餐。Maangchi 把她的볶음밥写成适合家常吃饭、装进便当、带去朋友聚会的菜，这份食谱也就是这个意思：平常的熟米饭，做成完整的一顿。
볶음밥（bokkeumbap）字面上就是炒饭，在韩国它是一个宽泛的名字，而不是某一份固定的食谱。这一篇做的是其中一个具体版本：Maangchi 的通用版볶음밥，用牛肉、彩色蔬菜、少量泡菜和蚝油，最后拌烤香芝麻油，上面盖一个煎蛋。它是一个家庭版本，不是全韩国唯一的标准。
这份做法照 Maangchi 公开发表的版本做。下面的分量和时间是她的，单位也保持原样，不是我们自己下厨试出来的结果。
볶음밥是什么，这一篇做的是哪一种
韩国观光公社（VISITKOREA）把这道菜介绍为“炒饭（볶음밥 / Bokkeumbap）”：放凉的米饭和蔬菜一起炒，可以加鸡蛋、虾、韭菜或猪肉。它同时提到，泡菜炒饭是韩国餐馆里常见的一类炒饭。
泡菜炒饭（김치볶음밥，kimchi-bokkeumbap）是以泡菜为中心的另一个类型，Maangchi 也把它单独发表成一份食谱。这一篇只用少量泡菜，主角是牛肉和几样蔬菜，所以不要把两份食谱的材料和分量混着用。它和本站的中式家常炒饭也是两道不同的菜，谁也不被说成是谁的源头，也不说谁更好。
如果你在看韩国的米饭料理，拌饭（bibimbap）是在桌边把米饭和配料拌在一起，而不是下锅炒；泡菜汤（kimchi jjigae）则是把泡菜放进汤里炖，而不是和米饭一起炒。
这篇文章查过的材料没有说明볶음밥起源于何时何地，所以这里也不讲起源故事。
材料（2–3人份）
这是 2–3 人份，含准备约 20 分钟。蔬菜只给了一个合计的 3 杯。
器具
- 一口厚底的大煎锅
- 一把用来翻炒和压散米饭的锅铲
- 刀和砧板
- 一个煎蛋用的平底锅
怎么挑、怎么换
米饭。 刚煮好的饭和冷饭都可以。冷饭要先把结块打散，让米粒分开再下锅；温热的饭可以直接下。冷饭只能用放凉后妥善冷藏过的，绝不要用在室温下放了不知多久的饭。
牛肉。 食谱建议用鸡肉、猪肉或火腿代替牛肉。这一版用牛肉。换了料，火候也会跟着变，所以生肉一定要彻底炒熟再往下走。
泡菜。 泡菜的辣度和酸度差别很大，即使用的是这里这 1/3 杯，也吃得出来。分量就守住，这不是泡菜炒饭。
蔬菜。 胡萝卜、西葫芦、红黄甜椒和白蘑菇是食谱举的例子，合起来量到 3 杯。所有东西都切成同样的 1/4 英寸丁。
这一版省掉的可选材料。 1–2 根切碎的青辣椒是可选的；收尾用的瓦哈卡奶酪（Oaxacan cheese，1/2 杯，撕成丝）也是可选的，可以用马苏里拉或切达代替。这一版两样都不放。奶酪在这里不被当作韩国菜必备或传统的材料（见“变化”）。
蚝油是用牡蛎做的，对贝类过敏的人要注意。这道菜里还有鸡蛋和牛肉；市售的酱料和泡菜也可能依产品不同含有小麦、大豆、鱼或其他过敏原。买的时候看清楚手上那一瓶的标示。
做法：先香料，再牛肉、泡菜、蔬菜，最后下饭
每个阶段都只有几分钟，所以先把所有材料切好、冷饭打散再开始。锅小、材料堆起来的话，分两批炒会更顺手。
出问题时怎么救
| 情况 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 米饭还是结块 | 冷饭没打散就下了锅 | 冷饭下锅前先打散，步骤5的 3–5 分钟里也用锅铲继续压散 |
| 锅里不响了，材料在冒水汽 | 一次下得太多，或者火不够大 | 食谱要的是大火加厚底锅。锅小的话分批炒 |
| 蚝油味太重 | 个人口味 | 这份食谱保留原方的 2 汤匙。少放就当作你自己的调整，不算这份食谱的一部分 |
| 太辣 | 泡菜带来的辣 | 这一版已经把可选的青辣椒省掉了。泡菜本身还是带辣；下次换温和一点的泡菜 |
| 芝麻香很淡 | 还开着火的时候就把芝麻油加进去了 | 像步骤7那样，关火之后才加烤香芝麻油 |
变化
- 换肉。 Maangchi 建议用鸡肉、猪肉或火腿代替牛肉。生肉要彻底炒熟，再加下一样材料。
- 青辣椒。 原方把 1–2 根切碎的青辣椒列为可选。不放也照样成立。
- 奶酪。 原方列了瓦哈卡奶酪（1/2 杯，撕成丝），可以用马苏里拉或切达代替，并说它会借着米饭的热气半融。它的做法步骤没有说什么时候加，作者也提到自己有时不放。你要用的话，盛盘之后撒在饭上是编辑上的建议，不属于原方步骤。它是可选的收尾，不是韩国料理的传统元素。
- 别的配料。 VISITKOREA 提到鸡蛋、虾、韭菜或猪肉是볶음밥一般常见的加料。这些是这道菜整体的想法，不在这份食谱的分量里。
- 泡菜炒饭。 想让泡菜当主角，那就是泡菜炒饭，是另一份有自己比例的食谱。不要直接把这里的泡菜加量。
剩饭与熟米饭的安全
只用妥善保存过的熟米饭。如果提前煮饭，分成小份，尽快放凉并冷藏。在室温下放了不知多久的饭不要用。
把冷藏过的熟米饭再炒，就算是一次复热：这份饭不要再放凉复热第二次。用刚煮好的饭做的볶음밥，剩下来的照英国食品标准局（UK Food Standards Agency）的一般建议处理：放凉后放进冰箱，只复热一次，并且加热到整体冒热气。用微波炉的话中途拌一下，别留下冷的死角。
这篇文章查的资料没有给出专门针对米饭的放凉时间或保存期限，所以这里也不写。熟米饭能放多久，请查你所在地的官方食品安全指引。
常见问题
볶음밥和泡菜炒饭是一样的吗？
不一样。볶음밥是韩国对炒饭的宽泛叫法，可以用很多种配料做。泡菜炒饭（김치볶음밥）是以泡菜为中心的一个具体类型，在韩国餐馆里很常见。这份食谱是通用版，用牛肉、蔬菜和少量泡菜。
没有冷饭也能做吗？
能。Maangchi 的食谱用刚煮好的饭也可以，温热的饭直接下。冷饭则要先把结块打散再下锅。
牛肉可以换成别的吗？
食谱建议鸡肉、猪肉或火腿。任何生肉都要彻底炒熟，再加泡菜。
一定要放奶酪吗？
不用。奶酪在原方里是可选的收尾，作者有时也不放。这一版不放，也不把它当作韩国料理的传统材料。
提前煮好的饭该怎么处理？
只用分成小份、尽快放凉并冷藏过的饭。冷藏过的饭拿来炒，已经算复热过一次，不要再复热。用刚煮好的饭做的剩饭，快速放凉后冷藏，只复热一次，加热到整体冒热气。米饭能保存多久，请查当地的官方指引。
参考资料
- Maangchi，《Fried rice (Bokkeumbap)》。这份食谱的材料、分量、下锅顺序和每步时间；2–3 人份与含准备约 20 分钟；冷饭和刚煮好的饭的处理；牛肉的替代与可选材料；用于家常吃饭、便当和聚会；以及泡菜炒饭作为另一份食谱。 https://www.maangchi.com/recipe/bokkeumbap
- 韩国观光公社 / VISITKOREA，《Fried Rice (볶음밥 / Bokkeumbap)》。这道菜的韩文名，以及“放凉的米饭和蔬菜一起炒，可加鸡蛋、虾、韭菜或猪肉”的描述；泡菜炒饭是韩国餐馆里常见类型这一点。未用于本食谱的分量。 https://english.visitkorea.or.kr/svc/contents/contentsView.do?vcontsId=178056
- 英国食品标准局（Food Standards Agency），《Cooking your food》。关于剩菜放凉、冷藏、只复热一次并加热到整体冒热气的通用建议，以及微波复热时中途搅拌。它没有给出专门针对米饭的保存期限。 https://www.food.gov.uk/safety-hygiene/cooking-your-food
