梅干饭团：把一颗红梅包进松软白米饭的三角饭团做法

梅干饭团：藏在松软白米饭里的一颗红梅

刚煮好的米饭盛进小碗，中间按出一个凹坑，塞进一颗红红的梅干（日式腌梅），再把米饭拨过来盖住。这个饭团就是这样开始的：200克煮好的米饭和两颗梅干，做成两个三角饭团，最后配一点盐和一条海苔。

饭团是捏成形、再用手拿着吃的米饭，所以它特别容易带走——装进便当盒，或者带出门在外吃。能不能保住形状、会不会散开，是松软还是被压得发硬，全看馅怎么包住、米饭按得多轻。因此做法先从"让梅干待在里面的凹坑"讲起，再进入轻手的整形。

饭团是什么：用手捏、梅干在正中的米饭

饭团是在日本长久以来吃的米饭料理：把煮好的米饭收拢成能一只手拿住的形状。龟甲万把它介绍为便于携带、适合便当和在外吃的食物，Nippon.com 则提到它是远足、学校活动这类户外用餐的东西。它属于日常的家常菜和带出去的饭，而不属于某一个特定的日子。

这一款的味道由三样东西搭起来：白米饭本身的温和甜味、中间那颗梅干尖锐的酸与咸，以及外面海苔烤过的香气。每一口咬到中心，梅干就会和周围的米饭合在一起。

饭团的形状没有唯一正确的答案。三角形只是其中一种，圆形、圆筒形、扁形、长方形也都有人做，馅更是因家庭和地区而千差万别。形状和馅可以自己挑，不过这份食谱的分量，依据的是 JETRO 日本食品海外推广中心公开的"梅干饭团两个"食谱。

2个饭团的材料

米饭的分量指已经煮好的米饭，不是生米。盐和海苔按需要准备。

工具

• 食品用保鲜膜或食品用一次性手套
• 分饭和放馅用的饭碗（茶碗）
• 饭勺（shamoji）或一把汤匙
• 一小碗水，用来打湿手
• 切海苔用的砧板和刀
• 盛成品饭团的盘子

米、梅干和海苔怎么选

米： 日本短粒米（japonica）煮好以后有黏性，适合做饭团，也更容易保住形状。这里只是选米的说明，不是要改动200克这个分量。这份食谱不涉及水量比例，也不涉及长粒米的替换。

梅干： 咸度和大小因产品而异。开始时手上只放一点点盐，先咬一口梅干配着米饭尝，下一次再调整。

海苔： 大张的烤海苔可以剪成任意好入口的宽度。海苔会吸走米饭的水分，喜欢脆的口感，就把它分开，到吃之前再包。

梅干饭团的做法

散开、变硬的时候

把盐调到自己那颗梅干的咸度，是自家厨房里的变通；原食谱只写了盐按需要准备。

换着做的方向

这些都是基础食谱旁边的变体，不是要往里面加的材料。

• 盐饭团（shio musubi）： 完全不放馅，只有米饭和盐。按米饭的量调味；梅干饭团的用量不能照搬。
• 海苔的包法： 整个包住，或者只包下半部分。拿在手里的感觉和海苔的口感都会变。
• 形状： 三角形、圆形、圆筒形（tawara，俵形）。按自己喜欢的捏法选，也可以按地区和家里的习惯来。
• 别的馅： 柴鱼片拌酱油、金枪鱼拌蛋黄酱之类的馅也很常见。它们各有各的食谱，这里只作为想法提一下，不给分量。
• 广岛菜卷： 用腌渍的广岛菜叶包起来的地方做法，下一节再讲。

怎么吃，以及一个地区的差异

因为能一只手拿着，饭团适合装便当，也适合在外的一餐，从远足到户外活动都行。提前装好的话，海苔贴着米饭会慢慢变软；把海苔分开，吃之前再包，就能保住脆的口感。

在广岛县，有把米饭用广岛菜腌叶包起来的"广岛菜渍饭团"（Hiroshima-nazuke-no onigiri），广岛菜是一种腌渍的叶菜。日本农林水产省把它记为在家庭和便当里吃的乡土料理，并说明做法因家庭和地区而异。它和这份食谱是两种做法：这里是梅干在中间，海苔在外面。

不管选哪种形状、什么时候包海苔，这里的基础都不变：200克煮好的米饭加两颗梅干，做两个饭团。

卫生与装便当

不要指望盐或梅干能保住米饭的安全。这份食谱没有给出常温下能放多久、能放几天的数字，所以尽量在要吃之前做。

常见问题

可以用已经煮好的米饭吗？

原食谱是从刚煮好的米饭开始，按煮好后的重量来量。这份食谱不涉及米饭放凉之后的处理，所以凉了的米饭捏起来会怎样，这里没有写。

饭团一定要是三角形吗？

不一定。圆形、圆筒形、扁形、长方形的饭团也都有人做。这份食谱里的三角形，只是原食谱用的形状。

海苔什么时候包？

想脆就在吃之前包。提前包好，海苔会吸走米饭的水分而变软。

可以用长粒米吗？

日本短粒米煮好以后有黏性，比较容易捏成饭团。这份食谱没有给出长粒米的水量和替换比例。

广岛菜饭团和这个是同一个食谱吗？

不是。那是广岛的地方做法，把米饭用腌渍的广岛菜叶包起来。和这份把梅干包在中间的食谱是两回事。

参考资料