每天一次，连续四五天，你打开冰箱深处的容器，会发现盐渍鱿鱼内脏周围积了一点汁水，把它舀掉。到了最后一天，冲掉盐分，把内脏剖开，用刀背捣成深色、有光泽的糊状，再拌入细细的鱿鱼身条。这一碗就是乌贼盐辛（塩辛），即连同内脏一起盐渍的鱿鱼。在日本，它常配一杯清酒当下酒菜，或铺在热腾腾的白米饭上。量不必多，咸味很重，内脏带着浓郁的鲜香，生鱿鱼条裹满酱汁，黏在一起。
盐、鱿鱼与时间：塩辛的由来
塩辛首先是一种保存方法，然后才是一道菜。 海鲜裹上盐，任其发酵，保存时间远比新鲜鱼长。通常认为这种做法起源于日本东北部的三陆海岸，那里渔获丰富，必须及时储存。在宫城县，盐辛不只用鱿鱼做：海鞘、鲣鱼和海胆也各有自己的做法，各成一道菜。
历史很悠久。平安时代的文献里已有关于塩辛的记载，而用盐腌制海鲜还要更早。如今日本超市里都能买到装在罐子里的成品，但在家自制能保留罐装品所隐藏的手工过程：一只鱿鱼的两个部分要在两条不同的时间线上处理，内脏在盐里腌着，鱿鱼身则冷冻等候。
红色、白色、黑色与 shuto
鱿鱼塩辛主要有三种风格。这里做的是 aka-zukuri，即"红色风格"：把鱿鱼身、内脏和盐一起切拌，成品呈现出红褐色。Shuto 是一个常被混淆的近亲。Shuto 只用内脏和盐，并要长时间熟成；而塩辛则鱼肉和内脏都用。
红色风格（aka-zukuri）是把切好的鱿鱼身与内脏、盐拌在一起。白色风格（shiro-zukuri）使用去皮的鱼肉，在日本西部较受欢迎。黑色风格（kuro-zukuri）加入墨汁制成，主要见于福井县。
材料（4人份）
这道菜由鱿鱼制成。对鱿鱼或贝类相关海鲜过敏的人不应食用。
器具
- 用于腌制内脏的密封保存容器（珐琅或玻璃材质）
- 第二个密封容器，用来盛放做好的塩辛
- 锋利的厨刀和砧板
- 干净的橡胶刮刀
- 调理碗
- 厨房纸巾
- 保鲜膜
挑选鱿鱼与盐
鱿鱼必须是整只的。 去除内脏的筒身和冷冻的鱿鱼圈已经失去了内脏，没有内脏就做不出红色风格的塩辛。请从鱼贩或超市的鱼柜买新鲜的整只日本枪乌贼，并选择可以生食的鱿鱼。在日本以外，可以到日本或亚洲食品店，或可信赖的鱼贩那里找整只鱿鱼，并告诉对方你打算生吃。
天然盐是唯一的调味料。粗粒天然海盐效果很好，因为它容易铺成厚厚一层并盖在内脏上。清酒和味醂不属于这个做法；它们出现在下面"变化做法"中所描述的另一种快手调料里。
买的时候请鱼贩不要帮你去除内脏。在家里，第一步的全部任务就是把内脏完整取出，因为一旦破了囊袋，汁液就会流到砧板上，而不是流进你的塩辛里。
做法
这道菜的工作分在两天进行，中间有一段安静的等待。第一天，清理鱿鱼，把内脏埋进盐里，并把鱿鱼身冷冻。接下来的四到五天内脏在冰箱里腌制，你唯一的工作就是每天把渗出的汁水取出。最后一天，解冻并切开鱿鱼身，捣碎内脏，然后拌合。
使用可以生食的鱿鱼，保持低温，并在购买当天就清理和盐渍。双手保持干净，砧板和工具要干净，并与其他食物分开使用。盐并不能杀死鱿鱼中常见的寄生虫异尖线虫（anisakis）的幼虫；冷冻到−20 °C或更低并至少24小时才能杀死。本方法中鱿鱼身是冷冻的，而内脏只是盐渍，所以作为下列步骤之外的额外预防措施，你也可以在加盐之前将内脏在−20 °C下冷冻至少24小时。若闻起来不对、长霉或颜色异常，请整批丢弃。孕妇、老人、幼儿或免疫力较弱的人应避免食用塩辛。
出了问题时
| 你看到的情况 | 原因 | 怎么做 |
|---|---|---|
| 打开容器时有腥味 | 内脏周围的汁水没有及时取出 | 每天务必取出汁水；下一批请每天在同一时间清理 |
| 清理时内脏撕裂或漏出 | 拉腿太用力，或墨囊破了 | 慢慢平稳地拉，先把墨囊摘下 |
| 糊状物有颗粒、无法裹住鱿鱼条 | 内脏捣得不够细 | 继续用刀背捣，直到糊状物光滑 |
| 气味不对、长霉或颜色异常 | 腌制或保存过程中被污染 | 整批丢弃；下次从头到尾都使用干净的容器、双手和工具 |
上桌、变化与保存
上桌
塩辛要少量食用，直接从冰箱取出，绝不加热。取一小盘，旁边放一碗热腾腾的白米饭和一杯绿茶；或者傍晚配一杯清酒当小吃。用筷子夹几根鱿鱼条，连同一口米饭一起吃，让米粒带出咸味。
变化做法
- 用清酒和味醂的快手版。 这是另一种混合做法：用约300 g的鱿鱼1只，内脏撒盐后在冰箱里隔夜放置，不加盖，然后挤出约40 g内脏，与鱿鱼身混合，加1小勺盐、1小勺清酒和1小勺味醂。从第二天起即可食用，每天用干筷子搅拌一次。清酒和味醂能软化咸味，并带来甜味。
- 白色风格。 白色风格（shiro-zukuri）使用去皮鱼肉，是日本西部偏爱的风格，所以盛在碗里颜色较浅。
- 黑色风格。 黑色风格（kuro-zukuri）加入墨汁，主要在福井县制作，让碗里的颜色变深。
保存
把做好的塩辛放在冰箱的密封容器中保存4至5天。每次取用时都要用干净的勺子或筷子，取完立即放回冰箱。
常见问题
没有内脏可以做吗？
内脏正是红色风格塩辛的关键：它们变成了裹住鱿鱼条、为其调味的糊。没有内脏，你做出的只是盐渍生鱿鱼，那是另一道菜。所以请买整只鱿鱼，让内脏随之而来。
腿和鳍怎么处理？
鱿鱼腿、鳍和薄皮都不用放进塩辛里。它们可以和厚油豆腐（atsuage）一起炖煮，做成另外一道菜。
为什么市售塩辛味道较淡？
传统的塩辛通常用10至20%的盐来制作。近年来约5%的低盐产品越来越常见，所以许多超市罐装品尝起来比传统的更温和。
煮熟是否更安全？
加热能杀死异尖线虫幼虫：在60 °C下加热几秒钟即可，在70 °C或以上则瞬间即可。不过，塩辛是不加热食用的。如果生鱿鱼不适合你，请选择完全煮熟的鱿鱼菜式。
