面糊倒进蒸笼时稀薄、乳白、流动性好。掀开裹着棉布的锅盖，它已经凝成一整块，表面哑光、微微定型。插入湿竹签，拔出来干干净净。切开后切面光滑，带着一点半透明，口感紧实又有弹性，接近麻糬，甜味温和清爽，配一杯绿茶正合适。这就是名古屋出名的蒸米粉甜点外郎（Uirō）。做法只需四种材料：米粉、糖、水和一小撮盐。
一种以药名为名的甜点
外郎用谷物粉、糖和水制成。面糊倒进烤模，蒸到凝固成条状，再切成小块。日文写作“外郎”或“外良”，有些地方直接叫 uiro。摆在盘里看上去很像羊羹，不过两者做法完全不同。羊羹是用琼脂凝固的红豆沙，外郎则是蒸出来的面糊。 它和 日本 的其他和果子一样，是用来配茶的点心。
从官职到药，再到甜点
这个名字原本是一个官职。陈氏家族的一位先人，曾在中国元朝廷担任 reibu-ingairō（礼部员外郎）。1368年他逃到博多，自称陈外郎（Chin Gairō），并依据源自中国的 Tō-on 读法，把“外郎”读作 “uirō”。他的家族制作一种家用药，名叫 tōchinkō，人们便以家族之名称这种药为“uirō”。家族传说，甜点出现得更晚，是第二代家主为招待外国使节而做的。那时还没有精制白糖，他便把黑糖揉进米粉里蒸熟。
关于甜点为何与药同名，最被接受的说法是颜色：深色的甜点看起来很像深色的药。 药与甜点同名，却是两样东西，甜点就只是用来吃的。1504年，家族第五代家主迁居小田原，那里的店至今两样都在做。
1718年，市川团十郎二世首次演出《外郎售》（Uirō-uri，“卖外郎”）。剧中一名小贩用急促的长篇叫卖宣传药品。此剧后来成为歌舞伎“十八番”之一，也就是代表性的十八出剧目。这段台词至今仍被用来练习清晰、快速的说话。到了1802年，药与甜点的混淆已经成为东海道上一则滑稽故事的笑料：小田原一家旅馆的场景里，有人误把药当成甜点吃了。
早期的外郎样子可能差别很大。1689年的记录中，一种外郎用七份普通米和三份糯米磨成的粉，以栀子染成黄色，夹入柿干，在蒸笼（seiro）里蒸制。名古屋的外郎是怎么来的，至今没有定论。爱知县最早的卖家是“Mochibun”店的 Mizutani Bunzō，一说他的首次售卖在1864年，另一说则在1658或1659年。
同名不同粉
日本的三大外郎是名古屋、山口和德岛县的阿波。决定口感的最主要因素是粉。
| 风格 | 粉 | 甜味与配料 | 口感与场合 |
|---|---|---|---|
| 名古屋 | 米粉 | 砂糖；常见的有白糖、黑糖、抹茶、樱花和栗子 | 结实有分量，弹牙，接近麻糬 |
| 山口 | 蕨粉（warabi-ko）；部分店铺也用小麦粉 | 砂糖与豆沙；有抹茶、红豆、栗子或柚子口味 | 软颤顺滑，当地称为 ottori（温和柔软）；据传自室町时代起就很受欢迎，并被做进学校午餐 |
| 阿波（德岛县） | 上新粉（jōshinko）加糯米粉 | 豆沙、阿波和三盆糖或普通砂糖、盐 | 有嚼劲，豆沙带来朴素的甜味；在旧历三月三的节日里吃 |
| 小田原 | 米粉 | 砂糖 | 与做药的同一家店制作的条状甜点 |
关于山口使用蕨粉，有几种解释。一说是米很珍贵、米粉不容易得到，而优质蕨粉产量充足。在阿波，据说外郎是为庆祝阿波和三盆糖的制成而做的。它在女儿节供奉，直到昭和时代，孩子们还会把它装进小巧的漆器 yusan-bako 盒里去春游。在京都，把外郎切成三角形并铺上红豆，就成了水无月。用竹叶包起来，则是外郎粽。下面的食谱是名古屋风格：用米粉和糖，蒸成紧实的条块。
材料
还需要 少量无味食用油来涂刷烤模。它不属于面糊的配料。
这些材料不含小麦、鸡蛋、牛奶或花生。米粉可能与含小麦的产品共用生产线，请查看包装。若加入黑糖、抹茶或豆沙，也请逐一核对标签。有些外郎，无论是店里卖的还是其他食谱，都用小麦粉制作，所以同一个名字不一定代表相同的材料。
器具
- 小号 nagashikan 烤模（长方形模具），约 11 × 14 cm，深 4–5 cm
- 能放下烤模的蒸锅或蒸笼（seiro，竹蒸笼），带锅盖
- 干净的棉质厨房布，用来垫在锅盖下
- 两只碗
- 打蛋器或橡胶刮刀
- 细网茶滤
- 厨房秤
- 竹签和一小碗水
- 刀和砧板
- 烘焙纸（可选，代替油）
选粉与选糖
粉决定口感，所以值得在日本超市或网上专门找一找。认准 和菓子用米粉（seika-yō komeko），它磨得很细，蒸出来光滑。上新粉（jōshinko）同样用非糯米，但颗粒较粗，口感会变。白玉粉（shiratamako）和糯米粉（mochiko）用糯米做，蒸出来拉扯感更强。这几种粉做出的是不同的甜点，别指望随便替换也能得到同样的结果。
至于糖，普通白糖（日本的上白糖或普通白砂糖）可以让外郎保持洁白。想做黑糖味的，粉末状的黑糖（kokutō）很容易溶进面糊。烤模用无味的食用油，或者垫上烘焙纸，就可以不用油。
糖的作用不只是甜。它能减缓淀粉变硬。糖一少，外郎很快就会变硬，常常隔天就硬了。
做法
在混合面糊之前先把蒸锅烧起来。如果面糊在室温下等待，粉会沉底，上下两层的质地就会不一样。蒸制过程不需要你动手，但全程请守在灶边，注意水量。之后让它放凉，才好切得整齐。
出了问题怎么办
| 你看到的 | 原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 有结块，或切面发粉、发涩 | 水一次倒入太多，或面糊没有搅匀 | 一点点加水，一定要过筛 |
| 顶部有小孔和水渍 | 冷凝水从锅盖滴下 | 在锅盖内侧拉紧一块棉布 |
| 中心没熟 | 烤模较深、分量较大，或蒸的时间不够 | 再蒸 5 分钟，用湿竹签重新测试；深的烤模需要更久 |
| 块粘在烤模上 | 油刷得不够，或没有垫纸 | 在整个内侧薄薄刷一层油，或垫上烘焙纸 |
| 隔天变硬 | 淀粉变硬了；冷藏会加速，减糖也会加速 | 当天吃完，剩下的冷冻，并保持全量的糖 |
| 蒸锅烧干了 | 水烧干了 | 底部水位保持在 50% 到 70%，蒸的过程中补水 |
上桌、变化与保存
上桌
外郎适合下午茶时吃。在小盘里摆几块，配一根竹签和一杯绿茶。原味的白色外郎单吃就很好。撒一层黄豆粉（kinako，焙炒过的大豆粉）或黑芝麻粉，会带来一点焦香。
外郎有嚼劲，不容易咬断。给孩子和老人吃时，请切成更小、更薄的块。
变化
黑糖外郎。 把约 30% 的白糖换成黑糖（kokutō）。颜色会变成褐色，味道更醇厚。如果全部换成黑糖，颜色会深很多，味道也会浓很多。
抹茶外郎。 在粉里按口味加入抹茶粉，在加水之前拌匀。成品呈柔和的绿色，带一点淡淡的苦味。
小杯蒸。 不用一个大烤模，把面糊倒进小杯里，蒸 15–20 分钟。得到的是一口一个、无需切割的小点心。
水无月风。 把块切成三角形，而不是长方形，上面铺上红豆。这是京都的样子。
保存
外郎要放在室温下保存，并且当天吃完。不要放进冰箱，因为低温会让淀粉变硬。想保存久一点，把每块用保鲜膜包好，冷冻最多 2 周。食用时，用 600 瓦的微波炉加热 20–30 秒，冷冻的块就能重新变软，带回麻糬般的弹性。
常见问题
能用微波炉代替蒸锅吗？
农林水产省关于山口外郎的页面说，家庭制作时可以用微波炉代替蒸锅，但没有给出时间或功率。因此这份食谱不提供微波炉做法。请按上文蒸制，并以湿竹签为准。
可以做双倍量吗？
所有材料按同样的倍数增加，并使用表面积更大的烤模，让面糊深度保持在 2.5–3 cm。如果把双倍面糊倒进同一个小烤模里，中心在通常的蒸制时间内无法凝固。深度更厚总需要更久，请以竹签为准。
我做的外郎紧实、有分量，不晃动，是哪里出错了吗？
没有出错。米粉做的外郎本来就应该紧实、有分量，带有麻糬般的弹性。会晃动、像果冻一样颤的是山口外郎，它用蕨粉，按另一种食谱做成。如果你的切面内部光滑，竹签也拔得干净，那就说明做出了名古屋外郎该有的样子。
