初夏时节，青梅一颗颗泡进凉水盆里，硬实、翠绿。洗好后，再用竹签把小小的果蒂一颗颗挑掉。然后玻璃罐一层层装起来：梅子、一把冰糖、再铺一层梅子。透明的烈酒沿着玻璃内壁慢慢往下流，过不了几分钟，果皮上就泛出淡淡的金色。梅酒就是日本家庭从这样一个罐子开始做的：青梅浸在无色烈酒和冰糖里，放在阴暗的架子上，等液体慢慢变成琥珀色。青梅带着清爽的酸，糖和烈酒把这份酸和梅子的香气一起带出来。动手的部分很短，真正要花的是几个月的等待。
梅雨时节的梅子活
酒罐与它的近亲
每年梅雨季节一到，日本厨房里就开始忙梅子。梅酒只是这一大家族里的一罐，而且很容易和它的近亲搞混。梅糖浆用的也是同样的梅子和糖，却完全不含酒精，单靠糖就能把果汁逼出来，做成无酒精的饮料。梅酸酒则是把这种糖浆类的基底兑水稀释后做成的饮料。梅酒靠的是浸泡：烈酒要花几个月才把果实里的风味慢慢带出来，中间不需要酵母。梅干也在同一个季节做，却是另一回事，是盐渍后晒干的腌渍保存食品。
整杯梅酒只用三样材料，却有四个选择决定它的味道：梅子熟到什么程度、用哪种酒、放多少糖、等多久。大部分功夫都花在暗柜前，时不时看看那罐子。
从江户时代的古书到家庭酒柜
梅酒的文字记载很早就有。约三百年前的江户时代著作《本朝食鉴》，里面已经写了梅酒的做法。那时糖还是奢侈品，所以这酒大概只在少数人之间流行。江户后期的农书《广益国产考》专门有一节讲种梅子增加农家收入，建议农家除了自家吃，还可以把梅子加工后拿去卖，当作副业。
Choya 梅酒公司说明，1962 年日本酒税法的一项修改允许家庭自行酿造梅酒，于是家庭自制果实利口酒的风潮就此兴起。如今，许多家庭的酒柜上，初夏装好的那罐梅酒已经成了固定的风景，趁梅雨季节装瓶，过了秋天才打开。
6 月 11 日是梅酒日，日子定在梅雨季节开始的那一天，青梅也正好上市。闰年则在 6 月 10 日。
青梅还是熟梅，各家各有不同
收梅子的时节只有大约一个月，从青涩的青梅到微微泛黄的熟梅，都在这段时间里。用青梅做的梅酒清爽、带劲；同样的方法用全熟的梅子，做出来的则是果香浓郁、口感醇厚的梅酒。采得太早或太晚，太生或过熟，都不是好选择。
每家的做法都不一样。每千克果实配一千克糖，也有人只用一半左右。有些人会把洗好的梅子泡在水里一到四个小时再晾干，也有人把酒罐放在温度几乎不变的阴凉处。本文的这份做法只需要轻轻一洗、足量的冰糖，再加上一个阴凉阴暗的架子。
用量和步骤参照下面参考资料中列出的已发布食谱和官方指引，时间也只是参考，并非实测结果。
材料
绝对不要生吃青梅。 未成熟的果实和果核里含有天然的氰化合物（苦杏仁苷），大量摄入会中毒。不要压碎果核；万一不小心咬破果核，不要咽下。只能用酒精度 20% 以上的酒来浸泡。在日本，把水果放进酒里并使酒的性质发生改变，属于制造新酒，唯一的例外是：在已经缴纳酒税、酒精度 20% 以上的酒里浸泡，供自己饮用。自家做的梅酒绝对不能卖。酒罐要放在孩子拿不到的地方，避免有人误喝酒或误吃梅子。未满 20 岁的人不应饮酒，怀孕期间和哺乳期间也应避免饮酒。
想陈放超过一年的话，35% 的白色烈酒最合适。酒精度低于 20% 的酒把梅子的风味带出得很差，而且容易发霉。
器具
- 4 升容量的玻璃罐，盖子要能紧紧封住
- 竹签
- 干净干燥的棉布
- 食品级乙醇，或少量 35% 的白色烈酒，用来擦拭酒罐
- 厨房电子秤
- 宽口的洗菜盆
- 漏斗，用来倒酒
- 干净的勺子和滤网，之后用来捞出果实
买梅子、酒和酒罐
初夏买梅子，趁它们短暂的季节。挑结实、翠绿、伤痕少、带着清新气味的果子。在日本，和歌山县南部町（Minabe）出产的南高梅和红南高是有名的产地品种。熟透的黄梅会做出不同的、果味更重的梅酒，而且容易碰伤，如果你选了熟梅，要格外小心。
白色烈酒是经过多次蒸馏、接近无味的无色烈酒，所以梅子的风味能够完整地留下来。它是日本水果利口酒的标准选择，酒精度常见为 35%。大麦烧酒（25%）也可以，但只适合半年到一年内喝完的酒，不太适合长期陈放。冰糖很纯，溶化得很慢，这样糖的溶化速度才能和梅子释放风味的速度同步。
4 升的罐子刚好装下所有材料，但几乎没有余地。5 升的罐子倒酒时不容易溢出，如果你要买新的，选它会更轻松。无论选哪种尺寸，罐子都要有能紧紧封住的盖子，瓶口也要宽到能用手把内部洗净、擦干。
做法
先把罐子洗净晾干，这样梅子一洗好就能马上装。之后梅子要经过三个温和的步骤（清洗、去蒂和晾干），然后才和冰糖、烈酒一起装进罐子。接下来基本就不用管了，无需照看的时间要用月来计算。
出问题怎么办
| 你看到的情况 | 原因 | 怎么做 |
|---|---|---|
| 做好的梅酒很重、很黏稠 | 整份冰糖的用量适合偏甜的口味 | 下次把冰糖减到 400–800 克，梅子和酒的用量不变 |
| 罐底的液体颜色更深、更稠 | 冰糖溶化时罐子没有转动 | 轻轻转动罐子，直到颜色均匀 |
| 有涩口、刺口的味道 | 果蒂或萼片的残渣留在果实上 | 下次用竹签把每个果蒂的凹陷都清干净 |
| 酒快好了，果实或玻璃上还有水 | 晾干太仓促，水分和细菌容易引起发霉 | 先停下，重新晾干，之后才装酒 |
| 梅子的味道几乎尝不出来，罐子也让人不踏实 | 酒的酒精度低于 20% | 改用 35% 的白色烈酒 |
| 倒酒时液体几乎要溢出来 | 4 升对这份用量来说很紧 | 用漏斗慢慢倒；下次改用 5 升的罐子 |
倒酒、变化做法与漫长等待
第一杯
梅酒在梅雨初夏装瓶，到秋天过去时，就可以第一次品尝了。打开盖子，用干净的勺子舀出想喝的量，然后马上盖回去，让剩下的酒继续在黑暗中陈化。一年的梅酒倒出来是深琥珀金色的，一小杯就足以尝到梅子在甜味下的酸，以及烈酒的醇厚暖意。
变化做法
- 口感更干的梅酒。 用 400–800 克冰糖，其他都不变。梅子的酸味更突出，收尾也更清爽。
- 白兰地梅酒。 把白色烈酒换成白兰地。白兰地自身的风味和梅子融合在一起，这罐酒两者的味道都能尝到。
- 蜂蜜或冲绳黑糖。 用蜂蜜时，重量为冰糖的 1.2 倍；用冲绳黑糖时，为冰糖的 1.1 倍。黑糖甜味较淡，会带来独特而更深沉的风味。
- 熟梅。 用全熟、微黄的梅子，做法相同，会得到果香浓郁、口感醇厚的梅酒。熟果比青果软，洗和晾干时要格外小心。
常见问题
罐子里的梅子能吃吗？
浸泡和陈放会减少青梅中的苦杏仁苷，在正常食用量下，健康风险被认为很低。只有经过这段浸泡和陈放之后才能吃梅子，不要刚从袋子里拿出来就吃。不要压碎果核；万一不小心咬到，不要咽下去。
完全不加糖也能做梅酒吗？
可以。没有糖的话，果实和液体之间的拉力会改变，梅子要花更长时间才会把风味释放到酒里。预计会得到更酸、更干的酒，罐子要多放几个月。
能在六个月之前就喝吗？
有些家庭在三个月时就开始喝，那时梅酒清淡、新鲜。梅子的风味会随时间变得饱满，所以值得把大部分的酒留到六个月甚至更久。
店里酒瓶上的“本格梅酒”是什么意思？
自 2015 年 1 月 23 日起，只有完全由梅子、糖和酒制成、没有添加酸味剂、着色剂或香料的酒，瓶身才能标注为“本格梅酒”。含有这些添加物的酒只能简单标为梅酒。这个标签说的是商业产品；在家用这三样材料做出来的酒，属于同一种饮品。
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