掀开一只漆碗的盖子，第一眼就能看到碗底。一块方正的蛋豆腐躺在那里，油菜花的绿色茎秆斜靠在它旁边，一片山椒叶浮在汤面上，热气升起时带出一股清冽的青香。这就是日本的清汤吸物。它只用高汤加盐和酱油调味，所以汤的味道主要是昆布的鲜和鲣节的烟熏香，别的几乎没有。因为不加味噌，汤一有浑浊，马上就看得出来。一碗吸物里，清澈本身就是风味。
这份食谱里的每一步，都是为了让汤保持清澈。昆布不能煮沸，鲣节不能挤压，做好的汤也不能咕嘟咕嘟地大滚。这些步骤看上去都不麻烦，每一步都在保护汤的干净，而干净的味道正是我们想做出来的东西。
清汤里无处藏拙
日本的高汤多半是昆布和鲣节一起熬的。第一遍汁，也就是一番高汤，用的是新鲜原料，主要用在对香气和品质要求最高的菜里，吸物就是最典型的例子。昆布带来谷氨酸的鲜，鲣节带来肌苷酸的鲜，两者合在一起，鲜味的层次比单独任何一种都要深。高汤本身的历史可以追溯到大约七世纪。
吸物这个词的历史很长，具体的年代却没有定论。奈良时代的文献用"羹"（atsumono）指热汤。"吸物"这个名字在室町时代出现。到了江户时代，吸物的配料和随季节变化的做法越来越多。吸物和"澄汁"（sumashi-jiru）两个词有时混用，也有厨师把它们分开：以汤中的料为主的叫吸物，几乎只有清汤的叫澄汁。
每碗吸物的三个部分
一碗吸物由三个部分组成。弄清楚这三部分，你就能用当季的几乎任何食材做出一碗吸物。椀种是主料，比如豆腐、鱼或贝类。妻是配料，通常是应季蔬菜、麸或香菇。吸口是最后加入的一点香气，比如柚子、三叶芹或木芽。这碗汤里，蛋豆腐是椀种，油菜花和香菇是妻，木芽则是吸口。
"椀"是碗，"种"是核心，所以椀种就是一碗汤的核心。"吸口"大致是"入口之前"的意思，指的是在第一口之前扑鼻而来的那一缕香气。
餐桌上与节日里
日常的日本餐食中，吸物占的是"一汁三菜"里的那"一汁"的位置，也就是一碗汤、三道菜，再配米饭。其他日子里，味噌汤占的是同样的位置。托盘上的摆放有固定的规矩：饭在左，汤碗在其右。在怀石料理的会席餐里，吸物常常紧跟在开场的先付之后；在茶会的怀石餐中，它更常出现在中途。人们常说东京和东日本偏爱用鲣鱼熬出的味道较浓的汤，大阪、京都和西日本则更偏向清淡、以昆布为主的高汤。不过，每家的做法仍然相差很大。
3 月 3 日是女儿节（雏祭）。这一天，汤碗里通常放的是蛤蜊。蛤蜊的两片贝壳只能与同一对贝壳严丝合缝，所以蛤蜊象征美满的婚姻，这碗汤也寓意着良缘和幸福的一生。日本还有其他浑汤。豚骨拉面的猪骨汤就是刻意大火熬到发白。隔海的韩国，大酱汤则是把发酵大豆酱直接化进锅里。吸物走的是另一条路，要让汤清到能看透碗底。想了解更多日本的饮食，可以看日本。
材料（4 人份）
先称好昆布的重量。不同片的厚薄差别很大，所以按克称重，而不要凭大小估计。每样配料的用量以能整齐地放进 4 只碗、又不挤占汤面为准。
这碗汤含有蛋（蛋豆腐）、小麦和大豆（酱油）以及鱼（鲣节）。不同品牌的蛋豆腐成分不同，请查看包装标签，确认是否含有蛋、大豆和小麦。香菇、油菜花和山椒叶也可能使敏感人群出现过敏反应。
器具
- 熬高汤用的汤锅
- 烹饪温度计
- 焯水用的第二口锅
- 细网过滤器
- 厨房纸
- 用来接过滤后高汤的碗
- 带盖的汤碗，有的话最好是漆器
选材与替代
昆布和鲣节是最值得认真挑选的两样东西。 可以在日式食材店或网上购买高汤用昆布，最好是真昆布，并看清袋子上的净含量。鲣节要选颜色浅、薄片轻盈、没有暗红色血合肉（血合）的。血合会让高汤带有更重、更腥的味道。即食的高汤颗粒和高汤包也能做出清汤，但它们缺少这碗汤所依赖的新鲜一番高汤的香气。
酱油的影响比你想象的大。淡色酱油比常见的浓口酱油颜色更浅，香气也更淡，而且咸度大约高 10%，所以少放一点就够了。如果手边只有浓口酱油，用量减半，再用盐补足，尝味调整即可。这是一个粗略的替代方法，并未针对这份食谱测试过，汤的颜色会略深一些。吸物也会用白酱油（shiro），它会让汤色更加浅淡。要用细盐、流动性好的盐：粗盐在小勺里的分量差别很大，会打乱调味。
| 找不到时 | 可以用 | 会有什么不同 |
|---|---|---|
| 木芽 | 三叶芹、柚子皮、茗荷或青葱 | 每种香气都不同：三叶芹有草本香，柚子有柑橘香，茗荷清爽带姜味 |
| 油菜花 | 其他嫩的应季青菜 | 会失去花蕾那种淡淡的苦味 |
| 淡色酱油 | 浓口酱油减半用量，再加盐 | 汤色略深 |
做法：先熬高汤，再静静地煮
工作分两部分。先是高汤，大部分时间是等待：昆布泡水，离火静置，鲣节浸泡。在泡昆布的时候，就把蛋豆腐、香菇和油菜花备好，同时把焯水的锅烧上。过滤完高汤，剩下的步骤进展很快，而高汤之后绝不能再沸腾。
出问题时
| 你看到的情况 | 原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 汤变浑 | 鲣节被挤压或搅动，或者过滤后汤又煮沸了 | 轻轻过滤，让它自然滴落。之后让汤保持在刚好低于微沸的温度 |
| 高汤有苦、涩的口感 | 昆布温度太高或者煮沸了 | 到 90 °C 或刚出现小气泡时就捞出。昆布绝不能煮沸 |
| 香气平淡、偏弱 | 鲣节浸泡太久，或者高汤放太久才用 | 浸泡到 5 分钟就过滤，并尽快用掉高汤 |
| 太咸 | 盐一次全放，或者粗盐让分量走样 | 从半小勺细盐开始，尝过之后再逐步加到三分之二小勺 |
| 汤带绿色 | 青菜没有焯水，或者跟高汤一起煮过 | 油菜花单独焯水，只在碗里加入 |
上菜、变化与高汤保存
吸物作为饭加小菜这一餐中的汤来上桌，汤碗放在饭的右边。盖子能把香气留在碗里，直到上桌时才揭开，所以如果有带盖的碗，就用带盖的碗上菜。把盖子和碗一起端上桌，让每个人自己揭开。
变化做法
- 女儿节的蛤蜊吸物。 节日的汤碗以蛤蜊为主料。本文没有给出蛤蜊版本的分量和步骤，如果你要做，请遵守下面的警示。
- 换一种吸口。 把木芽换成三叶芹、一小条柚子皮、切片的茗荷或青葱。汤底不变，但每一种都会给汤碗带来不同的香气。
- 应季的椀种。 豆腐、蒲鉾或麸会随季节变化，春天还有油菜花和蛤蜊。保留一种主料和一两种配料，让汤保持主角的地位。
- 工作日的快速版。 有一种快速吸物使用鱼糕（hanpen）、新鲜香菇和三叶芹，大约 10 分钟就能做好。它比这个一番高汤版本更清淡，也更简单。
只购买专门用于烹饪的蛤蜊，绝不生吃。加热到中心温度达到 85 °C 或以上并持续 1 分钟。吐沙的时候，要盖好容器，避免水溅到其他食物或器具上。接触过生贝类的双手、刀具和砧板，在清洗之前都要与其他食物分开放置。
高汤的保存
高汤不宜久放，要尽快用完。近期会用到的高汤，可以加盖冷藏。如果要保存更久，就把高汤分成小份冷冻，并在大约两周内用完。用过的昆布和鲣节可以再熬一次二番高汤。二番高汤比起清汤，更适合用来炖煮菜肴和炊込饭（用调味料和配料一起炊煮的米饭）。
常见问题
吸物和味噌汤有什么不同？
两者都占据日本餐食中汤的位置。味噌汤是把发酵大豆酱化在汤里，所以浓稠、味道厚实。吸物只用盐和酱油调味，所以汤保持清澈，全靠高汤来提供味道。
可以用高汤包或即食高汤粉吗？
可以，它们能快速做出清汤，从第 6 步开始的做法也一样。但汤的味道会带有产品本身的特点，也会失去吸物所依赖的新鲜昆布和鲣节的香气。有时间的话，就熬一番高汤。想走捷径的话，留给味噌汤或炖菜更合适。
盐和酱油要按固定顺序加吗？
用小火一起加入，然后尝味。盐的用量有一定的调整空间，所以可以用盐来调节，酱油则保持 2 小勺不变。
高汤可以提前一天做吗？
可以。过滤后放凉，加盖冷藏。上桌前再用小火和蛋豆腐、香菇一起温热。高汤放置久了会失去香气，所以吸物最好在熬高汤的当天做。
