安东炖鸡（안동찜닭）的做法：韩国酱油炖鸡

乌黑的甜咸酱汁渗进粉条的那一刻

傍晚的厨房里，把酱油、糖、大蒜和姜调在一起，会飘出一股像烤鸡串酱汁那样的甜香。放入焯过水的带骨鸡肉开始炖，鸡油融进酱汁，原本透明的韩国粉条最后被染成茶色。安东炖鸡不是用辣椒染得通红的菜。它是让乌黑的酱油酱汁渗进鸡肉、土豆和粉条，再配上一碗白米饭的韩国大菜。

安东炖鸡（안동찜닭 / Andong jjimdak）是韩国庆尚北道安东一带出名的炖鸡料理。jjim 用在蒸煮、炖煮类菜肴的名字里，dak 指鸡。一般用带骨鸡块、土豆、胡萝卜、洋葱、青辣椒，以及叫作 dangmyeon（당면）的韩国红薯粉条，用酱油为底的甜咸酱汁来炖。

在家做时容易犹豫的，是鸡肉的部位、粉条的种类和酱油酱汁的浓度。能买到带骨鸡块最接近原味，不过把鸡翅根和鸡腿肉混在一起也能做。粉条不要用绿豆粉丝，尽量用红薯淀粉做的韩国粉条。用日式浓口酱油做的话，颜色容易上得深，与其增减糖和麦芽糖，不如靠收汁的程度来调整，这样更不容易失败。

同是韩国的餐桌，它和吃红色酸味的泡菜汤（日文）、烤甜咸牛肉的烤肉（日文）、把食材分别处理再拌在一起的杂菜（日文）角色不同。安东炖鸡是大盘主菜。即使不另做汤，光靠盘底剩下的酱汁和粉条就很下饭。

从安东市场流传开来的由来与餐桌：乌黑的酱汁和大盘的分量

关于安东炖鸡的由来有好几种说法。有时它被说成是安东自古以来的待客大菜，也有说法认为它是1980年代在安东旧市场的鸡肉街上，鸡肉店在与炸鸡店竞争的过程中流行起来的。不管哪种说法，如今的安东炖鸡都不是“一个人安静地喝的汤”，而是作为把鸡肉、蔬菜和粉条大盘盛出、几个人分着吃的菜固定下来的。

在家里做时，关键是不要为了让颜色变黑而加太多酱油。当地的食谱用韩国酱油、糖、麦芽糖、大蒜、姜和青辣椒，用偏大的火一边收干水分一边入味。只用日式浓口酱油去追同样的颜色，会先变得太咸。颜色稍浅一点，只要鸡肉的鲜味、甜味、青辣椒的香气和粉条的光泽都出来了，作为家常版就已经很好吃。

材料（4人份）

这是4人份。因为是按大盘主菜的分量做的，2人份就减半，锅改用直径24厘米左右的深平底锅或浅锅。鸡肉只用带骨的也能做，不过在家里把鸡翅根和鸡腿肉混合，在熟透程度和好入口之间更容易取得平衡。

这道菜用到鸡肉、可能含小麦的酱油和蚝油、大豆和芝麻。干香菇、韩国粉条和调味料因产品不同生产线也不同，有食物过敏的人请确认配料表。使用带骨鸡肉时要充分加热到中心，确认没有带血色的肉汁后再端上桌。

采购要点：粉条、香油和温度计

鸡肉、土豆、胡萝卜和洋葱，附近的超市就足够了。采购时拉开差距的，是韩国红薯粉条、香气浓郁的香油，以及能确认带骨鸡肉熟度的温度计。青辣椒不是韩国产的也能做。把青椒仔、万愿寺辣椒和少量青椒组合起来，比起辣味更保留青涩的香气，在家里更容易掌握。

粉条的粗细和是否已经切段会影响好不好用，如果附近有能看到实物的韩国食材店，可以先去看看。包装上写着 당면 或 자른 당면（切段粉条）的就是参考。用普通粉丝做的话，在炖煮的最后再放，3分钟左右就停火。煮久了会断成碎段，容易在盘底结成一团。

香油只在收尾时用2小勺，但香气差别很明显。也可以用在杂菜和拌饭里，如果常做韩国菜，是很容易用完的调味料。

4人份用深平底锅做更好搅拌。2人份想趁热端上桌的话，有一个可直火加热的小锅就不容易凉。

带骨鸡肉光看颜色很难判断中心是否熟透。尤其是用大的鸡翅根或鸡块的日子，用温度计确认最厚的部分会更放心。

做法

做安东炖鸡时，比起一开始就用酱汁炖鸡，先焯一次水去掉油脂和血沫，在家里做更稳定。酱汁一开始不要调得太浓，目标是在放粉条之前稍微收一点汁。粉条放得太早，会在锅底吸太多酱汁而结块。

在家做时，如何贴近原味

安东炖鸡是一道稍微换换材料也容易成立的菜。不过替代的方向错了，就会变成日式筑前煮、烤鸡串酱汁炖鸡，或者加了粉丝的日式土豆炖肉。要守住的是鸡油、酱油酱汁的甜咸、粉条的光泽和青辣椒的香气。

酱油不是用来加深颜色的材料，而是承托鸡油和粉条的基础。只在锅里试味时，觉得稍微有点甜就停手，以配着米饭吃刚好的咸度为目标。当地的大盘炖鸡酱汁裹得很足，但用日式浓口酱油去模仿，咸味会先冒出来。颜色不够黑的日子，在加酱油之前先打开锅盖收汁1分钟。光是这样，外观和味道的平衡就能找回不少。

青辣椒不只是为了辣味。它的作用是在甜甜的酱油酱汁里加入青涩的香气和淡淡的苦味。用青椒仔的日子，连籽一起斜切、早点放进去，香气会更出来。用青椒代替的日子，切丝后只在最后2分钟放，就不会太青涩。粉条是吸汁的主角，没有也不是不能做，但那天最好把它当成接近加了粉丝的鸡肉土豆炖菜，这样就不会和期待落差太大。

想少辣的家庭，把青辣椒换成青椒仔，黑胡椒稍微多加一点。给孩子吃的话，不放青辣椒，只在大人的盘子里配上切碎的青辣椒或韩国辣椒粉（고춧가루）。不让整锅变辣，第二天加热也更合适。

失败原因：太咸、颜色浅、粉条结块

最常见的失败，是想让颜色变黑而多加酱油。黑色靠酱汁的量和收汁程度来出。日式酱油咸味很明显，颜色浅的时候，在加酱油之前，先打开锅盖用中火每次收汁1分钟。试味不只尝酱汁，要配一口米饭一起尝。

粉条结块时，不要硬用长筷子去切开。加一点水，小火加热后再用夹子挑起来。粉条一凉就会突然变紧。直到端上桌之前都在锅里轻轻拨散，盛到盘子里后尽早吃更好吃。

保存与加热

要保存的话，尽量把鸡肉和蔬菜、粉条、酱汁分开。全部放在一起，粉条会不停吸收酱汁，第二天容易断成短段。冷藏以2天为限。只有鸡肉和蔬菜的话可以冷冻，但粉条口感会变差，不建议冷冻。

加热时，把鸡肉和蔬菜放进小锅，加3大勺酱汁和2大勺水。用中小火加热4分钟左右，咕嘟冒泡后再放回粉条，只加热1分钟。用微波炉的话，粉条分开，鸡肉和蔬菜用600瓦加热2分钟，拌一拌再追加1分钟。粉条浇上开水拨散，最后放回酱汁里就不容易断。

第二天，可以把热好的炖鸡盖在米饭上做成小盖饭。酱汁不够时，把1小勺酱油、2大勺水和1/2小勺糖放进小锅加热30秒补进去。香油在加热后只滴几滴。一开始就放的话香气会散掉。

常见问题

只用鸡腿肉能做吗？

能做。把900克鸡腿肉切成4厘米见方，焯水30秒就停。炖煮时间缩短为步骤3炖8分钟、步骤4炖10分钟。比起带骨的，酱汁会清淡一些，但更好入口，也方便带便当。想补充骨头的鲜味，一定要用泡香菇的水。

没有韩国粉条，用普通粉丝可以吗？

可以代替，但口感不会一样。用普通绿豆粉丝的话减到80克，不用泡水，在步骤5只煮3分钟。煮久了会断成碎段，在锅底结块。如果有较粗的粉丝，比起绿豆粉丝，那种更接近韩国红薯粉条。

要放韩国辣酱吗？

基本的安东炖鸡不以韩国辣酱（고추장）为主角。辣味用青辣椒、黑胡椒，以及按喜好加少量干辣椒来做。加了韩国辣酱会带出甜味和发酵的风味，变成另一种甜咸炖鸡。要放的话也最多1小勺，以不破坏酱油酱汁味道为限。

能用高压锅做吗？

能做，但粉条和土豆最好不要加压。放入焯过的鸡肉、酱汁和水分，加压5分钟，自然泄压5分钟后停下。之后移到普通锅里，放入根茎菜炖10分钟，最后放粉条。一开始就把全部材料放进高压锅，土豆会煮散，粉条会断成短段。

配什么更好吃？

白米饭、泡菜、盐渍黄瓜和凉拌黄豆芽都很搭。想加汤的话，比起带大酱香气的大酱汤，清淡的海带汤或萝卜汤更不会抢安东炖鸡甜咸的风头。如果在大盘旁边再放上杂菜（日文），粉条就重复了，那天还是优先配蔬菜小菜。

参考资料