韩式豆饭（Kongbap）的做法：韩国的黑豆杂粮饭

电饭锅的蒸汽里，混着豆子的甜香的早晨

焖好的饭一揭盖，飘出的香气和只吃白米饭的日子不同。黑豆皮渗出的淡淡紫色，糯米的光泽，大麦弹牙的颗粒。豆饭算不上华丽的料理，却是把餐桌的主角稍稍带往另一个方向的韩国豆饭。

豆饭（콩밥 / Kongbap）的名字由 콩（豆）和 밥（饭）组成，是把黑大豆或杂粮和大米一起焖煮的料理。在韩国家庭里，常把含杂粮的饭统称为 잡곡밥（杂粮饭），它与农历正月十五前后作为节令食物而闻名的五谷饭 오곡밥 也很接近。本文以黑豆为主角，整理成日常豆饭，配比方便用电饭锅和锅来还原。

在家做的关键，是不要让豆子夹生。按白米的感觉加水，米熟了，豆子却还有硬心；反过来水加太多，杂粮的颗粒感会消失，变得像浓稠的粥。先把黑豆泡发，再短暂预煮后再焖，用电饭锅或锅做都不易失败。

材料（4人份）：以豆为主角，米要好入口

这个分量是4个人作为主食吃完的量。既能突出黑豆的存在感，又不会作为每天的饭显得太重。比只吃白米饭咀嚼次数更多，配上辣的菜或汤，整桌饭更协调。

有了会让餐桌更完整的搭配

过敏方面要注意大豆、大麦和芝麻。压麦含有麸质。如果要避开麸质，就去掉压麦，用糯黍、糯小米、黑米、白米来搭配。韩国海苔和泡菜，可能因产品不同含有鱼贝、虾、小麦、大豆。

可以替代的，和要守住的

豆饭要守住的，是先把黑豆煮软，以及焖好后米粒分明的水量。会想多放杂粮，但第一次以大米2.5合配干谷物合计135g左右为限，作为全家的主食比较好吃。

采购指南：值得在网上看的东西

豆饭的主料大米、黑豆、压麦，在附近超市或干货区看状态再买更不易失败。值得在网上看的，是糯米、餐桌上搭配的韩国海苔，以及增添香气的韩国香油。这些都不只用于豆饭，也能用在参鸡汤、拌饭（日文）、杂菜（日文）上。

收尾的海苔，少量就有香气。用韩国海苔的日子，焖饭时盐放1/4小匙，上桌后再补咸味，就不会太重。

韩国香油不要放进豆饭里，在餐桌上和海苔、泡菜拌在一起，香气才会出来。放进饭里焖，油会裹在米粒表面，凉了之后会觉得腻重。

做法：先把豆子泡醒再焖

黑豆吸水比大米慢。在这里着急的话，电饭锅里看着整锅都焖好了，一嚼却只有豆子是硬的。前一晚把豆子泡上，当天洗米和杂粮，把豆子短暂预煮后再焖。

失败原因与补救方法

豆子硬时一直继续焖，只会让米糊掉。追加加热以5分钟为单位短时进行，一定要少量加水。反过来水汪汪时，与其重新煮，不如揭盖放掉蒸汽，米粒更能保持分明。

吃法：清淡的饭配少量浓味的菜

豆饭本身不是味道强烈的饭。是用泡菜、海苔、汤、拌菜来承接豆子的甜味和杂粮的香气的料理。比白米饭更有嚼劲，所以搭配一点辣的或油的菜，整桌也不容易变得腻重。

要把剩饭煎出锅巴的话，平底锅里薄薄抹上香油1小匙，中火加热2分钟，再摊开豆饭。用木铲压住，用偏弱的中火煎4分钟，只有底部变香脆。淡淡上了焦色、豆子还没太干时关火，撕上海苔来吃。

保存与加热

豆饭刚焖好时最香，也适合冷冻。因为含有豆子和杂粮，冷藏时比白米饭更容易变硬，留到第二天以后吃的部分要尽早冷冻。

冷冻时，要在焖好后20分钟内按每餐分量压平包好。做成厚块的话，中心冻透要花时间，加热时豆子也会变干。放进便当时，要完全放凉后再装，与泡菜和多汁的配菜分开容器。

常见问题

黑豆一定要预煮吗？

第一次做的话，预煮更不易失败。如果电饭锅的杂粮模式比较强，只泡发也能焖熟，但会因豆子的种类和干燥程度而有差异。预煮12分钟，并不是为了把豆子完全煮软，而是让它接近能和米同时完成的位置。

可以用黑豆水煮罐头做吗？

能做成可以吃的饭，但不容易出豆饭该有的香气和豆皮的紧致。水煮罐头多半已经有咸味、也已经变软，焖的时候容易散烂。要用的话，在最后焖透时拌入，当作另一道料理来考虑。

可以用杂粮米混合包代替吗？

可以。使用市售杂粮米混合包时，大米2.5合配混合包30g到40g、黑豆60g。如果混合包里含有黑米，就去掉额外的黑米10g。水从2.5合刻度再加80ml到90ml开始试。

我的电饭锅没有杂粮模式。

用普通煮饭就可以做。不过要避开快速煮饭。快煮的吸水和焖的时间短，豆子和大麦容易残留硬心。普通煮饭后豆子硬的话，加2大匙水再加热，焖10分钟。

没有糯米也能做吗？

能做。大米增加1/2合，水同样从2.5合刻度+80ml开始。因为没有糯米，凉了之后会稍微容易散开，所以做便当或饭团时，趁热轻轻捏紧。

能做得让孩子和老人也容易吃吗？

把黑豆减半到30g，预煮延长到小火15分钟，就更容易吃。担心咀嚼力的话，比起颗粒大的黑大豆，选小粒的豆子。吃之前先确认豆子的软硬，如果有残留的硬粒，就追加加热。

参考资料