中华冷面：当冷面套装遇上花生酱
这是用冷面套装拼出来的中华冷面家庭版本。它不是从零做起的食谱，也不是韩国中华料理店端出的那一种标准做法。
2016年八月，农心的官方公司博客登过一份食谱，标题是个玩笑式的提问：冷面遇上花生酱会怎样？它给出的答案被称作“中华式冷面”。套装里的汤底用冷水稀释，再拌入花生酱、芥末、酱油和蒜，放进冰箱冰镇。套装的面条煮熟后过冷水，铺上黄瓜、虾和薄薄的蛋丝，最后才浇进冰汤。
本文按照那份2016年食谱的用量和顺序来做，只有一处是我们编辑上的选择。原文写的是“鸡尾虾”，没有说明是生是熟。我们用的是市售的已煮熟、已去壳去肠的小虾，这个选择出自 Sekai Gohan，不是食谱作者。
套装本身也要留神。2016年的食谱用的是农心的「둥지」萝卜水泡菜水冷面（Doongji dongchimi mul-naengmyeon），但没有列出面条和汤底的成分，也没有过敏原信息。农心现在的品牌页展示了干面条，同样没有成分表和过敏原。它的标准做法里，汤用的冷水同样是260毫升，但面条要用800毫升沸水煮3分钟，而2016年的食谱写的是550毫升和2分钟。这里保留2016年公布的数字。如果你的包装上写得不一样，以包装为准。
Sekai Gohan 没有在厨房实际试做过这份食谱。想看同一张餐桌上的其他菜，可以浏览我们的韩国菜。
一份套装的材料
这碗面里有花生酱、虾和鸡蛋。请把套装和其他每一样产品的成分表与过敏原标示都读一遍，找花生、虾、蛋、小麦、荞麦，以及任何对你来说要紧的过敏原。标示没写，就不要认定某样产品不含某种过敏原。
工具
- 厨房秤
- 量杯
- 带盖的干净玻璃搅拌碗
- 打蛋器和勺子
- 切蔬菜用、切任何碰过虾的东西用的干净砧板和刀，分开两套
- 小碗和叉子或筷子
- 煎锅和厨房纸
- 锅
- 滤水篮
- 盛面用的碗
套装、虾和调味料怎么选
套装。 这碗面靠的就是套装里的面条和汤底。这里的用量只属于这一款套装，换一款产品别照搬，也别指望结果一样。动手之前，先看包装上写的沸水量、煮面时间和稀释比例。
虾。 买标示为已煮熟、已去壳去肠的虾，按包装上的处理说明来。不用的时候一直冷藏。
芥末、花生酱和酱油。 这里没有指定芥末、酱油或花生酱的种类，也没有说花生酱是否加糖。用手边的就行，但要看标示确认过敏原。
食品安全：虾、水，以及全程保冷
锅里那1分钟，这里按“把已经煮熟的虾回热”来对待。它不能让生虾变得安全。如果你的虾是生的，或者你分不清，就不要靠这一步，按包装上的说明做。
日本厚生劳动省给出的家庭加热参考是中心温度75°C至少1分钟，同时也提醒器具要干净、避免长时间放在室温下。美国食品药品监督管理局对海鲜的处理和保冷有一般性指引，并且指出光看外观无法确认新鲜或安全。虾的颜色——无论在你锅里还是下面照片里——都不能证明它安全。
这份食谱里面条、鸡蛋和虾都经过加热，黄瓜和蒜则是生的。汤和冲洗都用饮用水，工具保持干净。碰过虾的工具，不要再拿去碰生吃的蔬菜。
做法：先把汤冰透，最后再煮面
动手之前，把包装上的沸水量、煮面时间和稀释比例跟下面的步骤对一遍。不一样的，以包装为先。照片只是示意每个动作，无法确认用量、温度或熟度。
出现意外时怎么判断
| 看到的情况 | 怎么办 |
|---|---|
| 包装上的数字和步骤对不上 | 沸水量、煮面时间和稀释比例都以包装为准，煮到面条变软 |
| 面条还是硬的 | 继续煮到变软，以包装上的时间为参照 |
| 花生酱没有和汤融合 | 冰镇之前继续打，或者浇之前再打一次 |
| 汤还不够冰 | 浇之前放回冰箱 |
| 冲过之后面条还是温的 | 用冷饮用水多冲一会儿，再沥一次 |
| 蛋皮看起来还是湿的 | 继续煎到没有流动的蛋液，再切 |
| 不确定虾是不是熟的 | 看包装并按说明做。不要靠颜色判断，也不要依赖那1分钟的步骤 |
变化做法：别的版本就是别的食谱
中华冷面不是一条固定的公式。一个有用的对照，是李连福师傅的“Mokran（목란）”中华冷面套装，在 Kurly 上销售。它的商品页写的是中式小麦面、冰镇汤、五香肉，以及按口味添加的花生酱。它的冷冻面条煮2分钟，过冷水后沥干。
那个套装是另一款产品，构成完全不同，所以不把它的材料和做法混进上面的食谱。五香肉不是这碗面的配料，我们也不假定套装的面条和它的小麦面是同一种。
用生虾的版本同样不属于这份食谱，因为它需要另有一套经过确认的加热方法。
这碗面和日常的冷面哪里不同
Korea.net 把传统冷面介绍为荞麦面配冰镇的萝卜水泡菜汤或牛肉汤，并涵盖了平壤和咸兴两种风格。Korean Bapsang 把汤面形式的水冷面（mul-naengmyeon）和拌辣酱的拌冷面（bibim-naengmyeon）分开讲。两个页面讲的都不是这道菜。我们只是借它们把冷面的几种类型分清，别混成一团。
| 比较的点 | 一般所说的冷面 | 这份2016年的套装版本 | Mokran 套装 |
|---|---|---|---|
| 面条 | Korea.net 描述里的荞麦面 | 套装面条；看你的包装 | 中式小麦面 |
| 汤或酱 | 冰镇的萝卜水泡菜汤或牛肉汤；拌冷面则是辣酱 | 套装汤底加冷水、花生酱、芥末、酱油和蒜 | 冰镇汤，按口味加花生酱 |
| 提到的配料 | 因类型而异 | 黄瓜、虾、鸡蛋 | 五香肉 |
Mokran 的商品页说明，韩国中华料理店风格的冰镇面，在韩国是作为单独一样东西在卖的。除此之外，我们不对这道菜起源于哪里、什么时候出现做任何断言，因为我们的资料并没有为这道菜确立这些。农心的食谱展示的，是2016年一家公司建议怎么用它自己的套装在家里做。
常见问题
韩国中华料理店的中华冷面是这么做吗？
不能这么说。这是农心博客上一份用冷面套装的家庭食谱。它不代表餐厅做法的整体，也不是从零做起的食谱。
套装的面条是小麦面吗？
我们不知道，所以不这么说。2016年的食谱和农心现在的品牌页都没有列出面条的成分。请看你包装上的标示，尤其是你要避开小麦或荞麦的话。
该用哪个水量和煮面时间？
2016年的食谱用550毫升沸水，面条煮2分钟，再和虾一起煮1分钟。农心现在的页面给它家的干面条写的是800毫升和3分钟，而汤用的260毫升冷水是一致的。品牌页并不能证明今天的产品和2016年那一款相同，所以按你自己的包装来，煮到面条变软。如果这意味着要煮更久，我们没有为虾重新推算时间，请按虾包装上的说明做。
可以用生虾吗？
用这个做法不行。2016年的食谱没有说它的虾是生是熟，而本文把熟虾作为编辑上的选择。多出来的那一分钟只当回热处理，不能当作生虾的安全加热时间。
该用哪种芥末和花生酱？
2016年的食谱给的是4克芥末和6克花生酱，但没有说芥末是哪一种，也没有说花生酱是否加糖。酱油的种类同样没有指定。你做的任何选择都是自己的调整，记得看标示确认过敏原。
可以换别的冷面套装吗？
可以，但要把它当成另一份食谱。这里的用量和时间是为一款指定的套装公布的，不会自动套到别的产品上。从那个产品自己的说明开始。
剩下的可以留着吗？
我们的资料没有给出保存期限，所以我们也不提供。汤和配料在摆盘之前一直冷藏，做好就马上吃，不要长时间放在室温下。
这份食谱试做过吗？
Sekai Gohan 没有在厨房实际试做。用量和顺序来自农心公布的食谱，熟虾以及标示和卫生方面的检查，是我们编辑时加上的。
参考资料
- 农心官方博客《[레시피] 냉면과 땅콩버터가 만나면? '중국식 냉면'》（2016-08-04）。这里所用版本的全部材料、用量和步骤。该食谱没有列出套装的面条成分、完整配料或过敏原，也没有说明虾是生是熟，或芥末、花生酱、酱油的种类。 https://blog.nongshim.com/1736
- 农心「둥지」冷面官方品牌页。目前产品的干面条和标准做法（汤用260毫升冷水；800毫升沸水煮3分钟）。页面没有列出成分或过敏原，也无法证明该产品与2016年的版本完全相同。 https://brand.nongshim.com/icedoongji/main/index
- Korea.net / 韩国文化体育观光部，与韩国传统饮食研究所合作《韩国食谱：冷面（냉면）》。仅作对照：传统冷面是荞麦面配冰镇的萝卜水泡菜汤或牛肉汤，包括平壤和咸兴风格。 <https://www.korea.net/NewsFocus/Culture/view?=psvp_48636194__t_w&articleId=143235>
- Korean Bapsang《Naengmyeon（冷面）》。仅作对照：水冷面与拌冷面的区别。 https://www.koreanbapsang.com/naengmyeon-cold-noodles/
- Kurly《[이연복의 목란] 중화냉면》商品页。作为对照列出的另一款产品：中式小麦面、冰镇汤、五香肉和花生酱。未用于上面的食谱。 https://www.kurly.com/goods/1001458452
- 日本厚生劳动省《家庭でできる食中毒予防の６つのポイント》。一般性指引：中心75°C至少1分钟、器具清洁、避免长时间放在室温下。 https://www.mhlw.go.jp/topics/syokuchu/dl/point0709.pdf
- 美国食品药品监督管理局《Selecting and Serving Fresh and Frozen Seafood Safely》。关于海鲜处理和保冷、以及不能只凭外观判断新鲜与安全的一般性指引。 https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/selecting-and-serving-fresh-and-frozen-seafood-safely
