奥哈乌（ohaw）：昆布、根菜与盐渍鲑鱼依次下锅的北海道阿伊努汤

奥哈乌：昆布、根菜和鲑鱼依次下锅的一锅汤

一片昆布在水里慢慢舒展开，切成滚刀块的白萝卜和胡萝卜在它旁边翻动。昆布软了，就先捞出来，粗粗切几刀再放回锅里。等白萝卜块变得透明，对半切开的盐渍生鲑鱼片滑进汤中，随后是去皮对半切的土豆。奥哈乌是阿伊努人的汤，这里的做法依照北海道的一户人家食谱，每样食材都在自己的时点下锅。

食谱出自旧白老阿伊努博物馆内的 Cafe Rimse。北海道博物馆在“おうちミュージアム”（家庭博物馆）的网页上，把它当作在家做奥哈乌的一个例子公开。它只是例子之一，并不是所有阿伊努家庭共有的唯一做法。农林水产省（MAFF）把 ohaw 解释为汤类料理的名称，并指出各地做法不同，所以别的锅里同样叫 ohaw 的汤，样子可能和这一锅差得很远。

味道的来源不多：昆布、鲑鱼本身带的盐、尝过之后补的盐、一圈沙拉油，以及最后短暂煮过的长葱。想再看看别的话，可以翻阅更多日本料理。

这份食谱的来历

北海道博物馆“おうちミュージアム”网站上介绍 Cafe Rimse 奥哈乌的页面，于 2020年三月13日 公开，里面是一份家庭做法，依据的是 2015年四月旧白老阿伊努博物馆内 Cafe Rimse 提供的照片和文字。页面注明，旧白老阿伊努博物馆已于 2018年三月31日 闭馆。咖啡馆单独的闭店日期并没有确认，本文也不涉及其现状，因此不把它当作可以前往的地方来介绍。

博物馆的页面链接到一张单页食谱（PDF），下面的分量和步骤都以它为准。那张纸上写的是 4 人份。水量没有给出，盐、沙拉油和长葱也交给做的人自己判断。长葱还明确给了一个选项：在油之后下锅，把汤短暂煮沸。本文采用这个做法。Sekai Gohan 没有对整份食谱做过厨房试做。

作为更大的背景，带广百年纪念城市博物馆 Riwka 的十胜地域文化页面，把用鱼、肉、骨头、野草、盐和油脂做的日常汤类作为历史背景来介绍。那是北海道另一地区的比较，不是白老这份分量的依据。农林水产省北海道事务所关于阿伊努传统料理的页面里还有一份不同的食谱——与札幌阿伊努协会田原凉子合作制作的鲑鱼蘑菇味噌汤。那是另一道菜，它的味噌和蘑菇并没有混进本文的做法。

材料（4人份）

器具

• 一口汤锅
• 刀和砧板
• 削皮器（或用刀削皮）
• 夹昆布用的筷子或夹子
• 撇沫用的勺子
• 检查熟度用的竹签
• 汤勺和盛汤的碗

挑选鲑鱼和蔬菜

鲑鱼： 用店里卖的盐渍生鲑鱼片。盐渍鲑鱼仍然是生鱼，不是熟制品，所以必须在汤里彻底煮熟。把 4 片各对半切开，就是 8 块。自己在家腌鲑鱼，或者用鱼头、鱼颈、鱼肝，都不属于这个做法。

白萝卜和胡萝卜： 切成滚刀块——斜切一刀，把食材转个方向再斜切，每一块都厚实、不规则，带好几个斜面。不要切成圆片或半月片。

土豆： 挑两个长约 7–8 厘米的五月皇后土豆，去皮，对半切开。

这锅汤不放的东西： 没有味噌、蘑菇、清酒或味醂，也没有野草。本文不提供采集野草的说明。

做法：先昆布和根菜，再鲑鱼，最后土豆

出问题时，看锅里的样子

其他也叫奥哈乌的锅

这份食谱是白老的一户人家的例子。农林水产省把 ohaw 说明为因地区而异的汤类名称，所以最好把这一锅和别的锅分开看，而不是混在一起：

在这份食谱里，真正需要做的选择是长葱：它被列为可选项，本文在淋油之后把它下锅，短暂煮一下。

常见问题

盐渍鲑鱼是熟的吗？

不是。店里卖的盐渍鲑鱼是生鱼。这份食谱里它下锅、在汤里煮熟；在熟透之前都要当作生鱼处理。

10 分钟够把鲑鱼煮熟吗？

食谱上写的是下锅后煮约 10 分钟。这个时间对每种厚度都不是保证，所以要确认鱼肉已经熟透，没熟就继续煮。日本厚生劳动省给出的通用食品安全参考是：把食物加热到中心达到 75°C 并保持至少 1 分钟。那只是一般性的指引，并不能证明这份食谱里的鲑鱼在任何厚度下 10 分钟都够。

水要放多少？

食谱没有给水量。按煮昆布和蔬菜需要的量放就行。本文不另外补一个量出来的体积。

为什么土豆到第 16 步、在鲑鱼之后才削皮？

那只是土豆的处理在步骤顺序里排到的位置。土豆可以先削皮切半，再开始做。要紧的是它们在鲑鱼煮了约 10 分钟之后才下锅。

可以加味噌或蘑菇吗？

那属于另一份食谱，农林水产省页面上的鲑鱼蘑菇味噌汤。这一版不含这些，加进去就变成另一道菜了。

剩下的怎么保存？

这份汤没有给出保存期限。按照厚生劳动省的一般食品安全指引，剩下的要冷藏，不要放在室温下；操作时生鱼和熟食要分开。

可以去 Cafe Rimse 吗？

旧白老阿伊努博物馆已于 2018年三月31日 闭馆。咖啡馆单独的闭店日期和现在的状况都没有确认，所以本文不把它当作可以前往的地方来介绍。

参考资料