泡菜煎饼：酸泡菜、脆边、一整张大饼
用发酵到位、酸味清楚的泡菜，把面糊摊薄，让足够的油接触到饼底，两面才能煎成金黄色、口感酥脆。煎好整张滑到盘子里，趁热吃。
切碎的白菜泡菜、一勺泡菜罐里那点红色的汁、小葱、一点砂糖、面粉和水——面糊的全部就是这些。倒进烧热、下了油的平底锅，推成又大又薄的一圈，煎出来的饼边缘咔嚓作响，中间带着熟成泡菜深沉的酸味。泡菜煎饼（김치부침개），也叫泡菜煎（김치전），是韩国家庭把一罐发酵好的泡菜变成能直接从锅里吃的东西，最简单的办法之一。
韩国料理作者 Maangchi 把泡菜煎（kimchijeon）介绍为一道以发酵到味道深沉、酸味充足的泡菜为核心的料理。在她笔下，它是雨天的点心，是配米饭吃的小菜，也是能装进便当的配菜。本文只沿用她的基础配方：泡菜、泡菜汁、小葱、砂糖、中筋面粉、水和植物油，不放鸡蛋、肉、海鲜、奶酪、煎饼粉，也不配蘸酱。
这里的分量、锅的尺寸和时间都依照 Maangchi 公开发表的泡菜煎食谱。Sekai Gohan 没有在厨房里实际试做过。这份食谱用12英寸（约30厘米）的锅做一张大饼；食谱没有写明几人份，这里也不写。
泡菜煎饼是什么：부침개与전这一族里的一员
부침개和전是范围很宽的名称，不是某一道食谱。 韩国外交部把부침개和전介绍为一类用油煎成的饼状料理，按放进去的材料命名：放小葱就是葱饼（pajeon），放泡菜就是泡菜煎（kimchi jeon），放磨碎的豆子就是绿豆煎饼（bindaetteok）。同一篇介绍还提到，这类饼配韩国的米酒马格利（makgeolli）很合适。
在这一族里，本文只留在最朴素的泡菜版本。放猪肉、海鲜、鸡蛋、年糕或奶酪的版本属于别的食谱，这里不混进来，好让泡菜本身的味道留在中心。
决定这张饼性格的是泡菜，而泡菜并不是固定的一种产品。韩国观光公社把泡菜介绍为用调料发酵的蔬菜，会因地区、气候、地理、材料和做法而不同。所以下面要讲的泡菜选择，比这份食谱里任何别的决定都更重要。
一张12英寸大饼的材料
器具
- 12英寸（约30厘米）不粘平底锅
- 刀和砧板
- 中等大小的搅拌碗
- 勺子
- 宽而薄的锅铲
- 大盘子
泡菜和面粉怎么选
泡菜： 选吃起来明显发酸、发酵到位的白菜泡菜。更新鲜、发酵较浅的泡菜也能煎成饼，但味道更温和，酸味和厚度都不够；请把它当成另一种结果，而不是可以等量替换的东西。不同泡菜产品的咸度不一样，是否含鱼露、虾酱或其他海鲜类调料也不一样，买之前读一下标签。泡菜要按标签的指示保存；这份食谱不涉及在家腌泡菜，也不在室温下熟成。
泡菜汁： 用泡菜罐里的汁2大匙。不放的话，饼大概会更淡、更不酸，颜色也更浅。
面粉： 这份食谱用中筋面粉。韩国煎饼粉（buchimgaru）是配方不同的另一种产品，这里不用，也不该和上面的面粉量混在一起。换成低筋面粉之类更软的面粉是没试过的改动，口感可能不一样。
做法：两次下油，两次翻面
时间只是参考。锅、火力和厚薄都会改变它，所以每一面都看颜色和脆度来判断。
煎得酥脆：常见问题的处理
| 问题 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 中间一直发软 | 接触到饼底的油不够 | 用足量的油，第一次翻面后把饼抬起来、转动锅，让后加的2大匙油流到下面 |
| 锅小，饼又厚又白 | 对锅的大小来说面糊太多 | 把面糊分开做两张更薄的饼，按颜色而不是按时钟调整 |
| 翻面时破掉 | 第一面还没定型，或者锅铲太小 | 等饼底金黄变脆；用宽而薄的锅铲尽量托住整张饼 |
| 油冒烟 | 火太大 | 把火调小；这张饼是用中火煎的 |
| 味道平，不酸 | 泡菜发酵得不够 | 下次选发酵到位、明显发酸的泡菜，并且保留面糊里的2大匙泡菜汁 |
变化：和基础做法分开来看
- 做两张小饼： 锅比12英寸小时，Maangchi 的食谱给出了做两张而不是一张的选择。怎么分、各自煎多久都没有固定，按颜色判断。
- 更新鲜的泡菜： 发酵浅的泡菜做出来更温和、更不酸。这是一种对照，不是推荐的版本。
- 韩国煎饼粉： 用 buchimgaru 会变成另一种随产品而变的食谱。请按它自己的说明来用，不要和这里的中筋面粉量混在一起。
- 鸡蛋、猪肉或海鲜： 加了就变成另一种版本。它们不属于这份食谱，也不在照片里。
- 更软的面粉： 低筋面粉或类似更软的面粉是没试过的编辑性替换，口感可能改变。
餐桌上
Maangchi 把泡菜煎说成家里的点心、配米饭的小菜和便当配菜，并把它和雨天联系在一起。那是一位料理人对自己怎么吃的描述，不是每个韩国家庭的规矩。韩国政府的文化介绍提到马格利适合配부침개和전；不喝酒的人，这张饼配米饭，或者干脆趁热从锅里吃，也一样成立。
这张饼含小麦。很多泡菜产品含鱼露、虾酱或其他海鲜类调料，所以请确认泡菜和其他产品上的过敏原与保存信息。这份食谱不是以纯素或无麸质的形式呈现的。不要尝生面糊，生面粉要远离可以直接吃的食物，接触过之后要洗手、洗器具。整张饼要煎透，煎好立刻上桌。煎好的饼不要在室温下放很久；剩下的要尽快冷藏，用干净的器具取用。这里不给出保存期限。
常见问题
为什么要用发酵到位的泡菜？
Maangchi 的食谱要求用发酵到位的白菜泡菜，并说明饼的基础就是它的酸味和深厚的味道。更新鲜的泡菜也能做，但结果更温和。
为什么要加泡菜汁？
食谱在面糊里加2大匙泡菜汁。它把泡菜更多的味道和颜色带进面粉和水里。没有建议用别的液体替代。
需要放鸡蛋吗？
不需要。这里沿用的食谱不含鸡蛋。加了鸡蛋就是另一个配方。
锅比12英寸小怎么办？
Maangchi 建议在小一点的锅里做两张饼。具体怎么分、各自煎多久没有给出，所以让每张饼保持薄，每一面都煎到金黄酥脆。
可以装进便当，或者留到下一顿吗？
Maangchi 提到泡菜煎可以做便当配菜，但这里没有给出室温下能放多久，也没有安全上的保证。这份食谱是煎好就吃的。如果有剩，不要在外面放太久，尽快冷藏。没有写明保存期限。
为什么不要尝面糊？
美国食品药品监督管理局（FDA）建议不要尝生面粉或生面糊，并建议把生面粉和可以直接吃的食物分开，接触过之后洗手、洗器具。这是一般的面粉处理建议，不是对这份食谱的锅或时间的检查；这里的面糊是要完全煎熟的。
为什么没有克数换算？
分量保留了食谱本来的磅、杯、大匙和小匙单位，没有提供克数换算。
参考资料
- Maangchi，《Kimchi pancake (Kimchijeon: 김치전) recipe by Maangchi》。基础配方与材料状态、搅拌、12英寸不粘锅与中火、第一次翻面前后的油量分配、每一面的时间与最后一次翻面、煎好立刻上桌，以及作者对熟成泡菜的描述和把它当作点心、小菜、便当配菜的吃法。https://www.maangchi.com/recipe/kimchijeon
- 韩国外交部，《Living and Culture》。부침개和전作为一类按材料命名的韩国饼状料理，包括葱饼、泡菜煎和绿豆煎饼，用油煎，配马格利一起吃。https://www.mofa.go.kr/cntntsDown.do?path=eng&physic=culture_2017.pdf&real=culture_2017.pdf
- 韩国观光公社，《Korean Food Story, Hansik》。泡菜是用调料发酵的蔬菜，因地区、气候、地理、材料和做法而不同。https://english1.visitkorea.or.kr/enu/FOD/FO_ENG_1_4.jsp
- 美国食品药品监督管理局（FDA），《Handling Flour Safely: What You Need to Know》。一般性建议：不要尝生面粉或生面糊，把生面粉和可以直接吃的食物分开，接触过之后洗手、洗器具。https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/handling-flour-safely-what-you-need-know
