面条最后下锅，火要开到灶台能给的最大。红色酱汁碰到烫热的锅底，嗤地一声，厨房里很快弥漫着大蒜和炒过的辣椒香。盛到盘里的是一堆粗壮的乌冬面，裹着红橙色的汁，间或夹杂着猪肉、粉红的虾、卷心菜和胡萝卜，底下还积着一点汤汁。吃的时候用筷子把面条拨散，而不是切断，第一口是甜，接着是蒜香，然后才是辣。这就是야끼우동（yakki-udong），大邱的中餐馆闻名全韩国的炒面。
一种名字听起来像日式料理的大邱面
既不是炒码面，也不是乌冬汤
1974 年，华侨出身、生于 1934 年的餐馆老板张有清（Jang Yu-cheong）在他位于大邱的餐馆中华饭店（Junghwa Banjeom）推出了一款新面。它既不是辣味海鲜汤炒码面，也不是清淡的乌冬汤，起初顾客几乎没注意到它。他以中国的炒面 chaomian 为基础，再把口味往大邱的方向调。他减少了油，盘底留一层薄薄的汤汁，用大蒜和辣椒片堆出辣味，再加入大量海鲜。
到 1980 年代，这道菜正值鼎盛，如今大邱几乎每家中餐馆都有。中华饭店本身在 1954 年以中华院（Junghwawon）之名开在中区东门洞，对面是东亚百货。之后它搬了几次，才定下现在的店名，目前店面的年份记为 1968 年。张有清于 1997 年去世。第二代张汝林（Jang Yeo-rim）自 1996 年起掌厨，把煤球炉换成了燃气灶，酱汁也比从前更辣、更浓。到 2019 年，店里约 80% 的点单都是야끼우동。
大邱的一盘面里有什么
在餐馆里，야끼우동会用大火现炒，配洋葱、大白菜、韩国西葫芦、绿豆芽和黑木耳，夏天加韭菜，冬天加菠菜，还有虾、鱿鱼和猪肉。有些厨房会加牛骨高汤。本地人形容它的味道是 eolkeun，一种让胸口发热的火辣，同时也是甜辣的，带着浓烈的锅气，辣得让人舒服，而不是刺激。关于汤汁的说法不一：有人说这是没有汤的菜，也有人说盘底有一层薄薄的汤。它是炒菜，不是汤面，但盘子里总会留着一点松散的酱汁。
2006 年，大邱市在当地美食节上征集专家意见，把야끼우동列入“大邱十味”，市政府的旅游网站至今仍把它介绍为“海鲜与蔬菜的天堂”。同样的食材在 1970 年代末还衍生出另一道菜：大邱炒饭（junghwa bibimbap），也就是把这种炒料盖在米饭上，再加一个煎蛋。如果你想继续了解这个国家的料理，可以先从韩国的其他菜式开始。
与邻近料理的区别
日本的焼きうどん（yaki udon）名字看起来很像，内容却差别很大。它依赖酱油、柴鱼片和类似伍斯特酱的调味汁，而야끼우동靠的是辣椒片、大蒜、蚝油和海鲜。韩式中餐里的乌冬，是贝类高汤里的白色汤面。炒码面（bokkeum-jjamppong）是辣味海鲜汤的无汤炒版，最接近야끼우동，但在大邱，야끼우동靠的是盘底那一小摊酱汁与它区分开来。炸酱面和炒码面所用的小麦面条，与许多餐馆版本相同，但酱汁完全不同。
야끼우동 由听起来像日语的 yaki（烤或炒）加上韩语中的乌冬面 udong 组成。这道菜为何会叫这个名字，目前并无定论。它本身是在大邱一家韩式中餐厨房里成形的，韩文写法中，yakki-udong 和 yaki-udong 两种拼法都在使用。
材料（2 人份）
酱汁是五种调料放进一只碗里，它的平衡决定了这道菜的味道：辣椒粉负责颜色和辣味，酱油和蚝油负责咸鲜的层次，低聚糖浆和醋负责酸甜的边。
这道菜含有小麦（面条、酱油）、虾、大豆（酱油、蚝油）和芝麻（芝麻油、炒芝麻）。蚝油含有牡蛎提取物，属于贝类过敏原。部分乌冬面含有鸡蛋，请查看包装上的标签。
器具
- 一口用来煮面的锅
- 一只能承受大火的 26–28 cm 平底锅或炒锅
- 一个漏勺
- 两个碗（一个用来腌肉，一个用来调酱汁），一个小碗用来盛煮面水，一个干净的盘子
- 长的烹饪用筷子和一把木铲
- 一把刀和一块砧板
选购与替代
有两样东西值得专门跑一趟韩国超市或网购：辣椒粉（gochugaru）和低聚糖浆。辣椒粉给这道菜带来红色，以及圆润、带果香的辣味，超市香料架上的任何东西都替代不了。其他材料都有比较实在的替代品。
| 材料 | 替代 | 会有什么变化 |
|---|---|---|
| 辣椒粉（gochugaru） | 日本一味辣椒粉（ichimi）或七味辣椒粉（shichimi） | 颜色与香气会偏离大邱的味道 |
| 青阳辣椒 | 任何新鲜的辣味青椒 | 接近；甜椒、青辣椒（如獅子唐辛子）辣味不足 |
| 低聚糖浆 | 麦芽糖浆（水饴）或蜂蜜 | 光泽和甜味的类型会改变。一岁以下的婴儿绝对不要给蜂蜜 |
| 酿造酱油 | 日式深色酱油 | 接近，但咸度和甜度有差别，先少放，再逐步加 |
| 蚝油 | 任何蚝油 | 同一类调味，可以直接用 |
| 辣椒油 | 日式可直接蘸食的辣椒油（taberu rayu） | 会带来芝麻的香气 |
| 乌冬面 | 冷藏熟乌冬面或冷冻乌冬面 | 口感与乌冬面相近 |
这是家庭厨房版的야끼우동，以猪肉、虾和卷心菜为主。它省去了餐馆里的鱿鱼、豆芽和黑木耳。中华饭店把自己的比例保密，所以你做出来的这一盘，是大邱那一盘的近亲，而不是复制品。
做法
在开火之前，把所有切配、腌料和酱汁都准备好，因为面条一沥干，一切都会很快。煮面时锅是凉的；猪肉和虾先下锅炒熟，然后装盘等候，蔬菜炒的时候它们一直在盘子里，最后一起用大火快速翻炒成型。
猪肉和虾要煮透到中心。针对沙门氏菌的食品安全标准是食物加热到 75 °C并至少持续 1 分钟。请使用可以用来烹饪的虾，而不是可生吃的虾。解冻冷冻肉类和虾时，要放进冰箱冷藏或用流水冲，绝不能放在室温下解冻。接触过生肉的刀、砧板和碗，再次使用前要清洗并消毒。
出错时怎么办
| 出现的情况 | 原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 面条干了，发粘，粘在锅底 | 酱汁被吸收或收得太干 | 一勺一勺加入留出的煮面水，边加边翻拌 |
| 盘里有水，汤汤水水 | 火不够大，蔬菜的汁水没有炒干 | 把火开到大火，快速翻炒，直到只剩一点酱汁 |
| 辣椒下面有苦味 | 一开始蒜炒得太深 | 下次把蒜保持在小火上，等它闻起来香甜时就放入猪肉 |
| 虾肉发硬 | 虾在锅里待着，一直炒到蔬菜 | 虾一熟就盛出，最后再放回去 |
| 太辣 | 新鲜辣椒和辣椒粉叠加得太多 | 切碎的辣椒分次加入，下次先留出一部分酱汁，尝过之后再加 |
| 太咸 | 酱油或蚝油偏咸，或者加了太多煮面水 | 下次酱油和蚝油少放一点，最后再调整 |
上桌、变化与保存
上桌
在大邱，야끼우동和糖醋肉（tangsuyuk）以及点心一起上桌很合适；它也可以作为一种下酒的小吃，搭配韩式中餐馆常见的高粱酒 goryangju。旁边放一碗白米饭。面吃完之后，把米饭倒进盘里剩下的红色酱汁中，搅拌均匀；对很多人来说，最后那一勺才是最好吃的。
变化
- 辣度更温和。 用一根青辣椒代替两根，酱汁里的辣椒粉也减少一些。蒜香和酸甜的口感会更突出，适合小孩和对辣椒敏感的人。
- 番茄酱收尾的一人份版本。 把 1 人份中式小麦面条煮 2 分钟，用凉水冲洗一次后沥干。把 50 g 卷心菜、⅓ 根胡萝卜、¼ 个洋葱和 5 片紫苏叶炒一炒，放入面条，再淋上酱汁：2 大勺辣椒粉、4 大勺水、2 撮糖、1 大勺蚝油，最后加入 2 大勺番茄酱翻拌。如果一起炒入肉或海鲜，味道会更好。成品更甜、更酸，面条也更有弹性。
保存剩菜
让剩菜先放凉，然后盖好，尽快放进冰箱，温度保持在 5 °C 或以下；绝不要放在室温下。第二天加热时，要让面条整体烧到中心都冒着热气。
常见问题
量勺应该是平勺还是尖勺？
平勺。这道酱汁所有的量都是用大勺，辣椒粉也不例外。如果舀的是尖尖一勺的辣椒粉或酱油，辣度和咸度会明显改变。平平地量，尝过之后最后再调整辣度和咸度。
辣味面酱里为什么要加醋？
醋能让低聚糖浆的甜味变得更清爽，让酱汁尝起来是酸甜，而不是腻甜。你不会尝出明显的酸味。不加的话，酱汁会变得平淡、发闷。
可以用中式小麦面条代替乌冬面吗？
可以，很多韩式中餐厨房都这样做。煮 2 分钟，用凉水冲洗一次，然后按照同样的酱汁和步骤做就行。面条会更细、更有弹性，口感比乌冬面的软厚更清爽。
可以像餐馆那样加入鱿鱼或豆芽吗？
可以。鱿鱼可以和虾一起炒，一起盛出。豆芽在最后下锅，用大火加一点水快速翻炒，保持脆口。大白菜、韩国西葫芦、黑木耳、夏天的韭菜或冬天的菠菜，也都属于大邱的这一盘菜。
