冬天的早晨，太原的汤勺从锅里舀起的，与其说是汤，不如说更接近粥。汤色淡白，有光泽，稠得落进碗里时还能保持形状。汤里有羊肉块、藕片和软糯的山药，碗边放着一小碟切碎的腌韭菜。第一口闻到的是羊肉和发酵米酒糟的香气，温热，带一点酒味。
这个名字在中文里意为“脑子”，但碗里其实一点脑子都没有。它用的是羊肉、炒熟的小麦面粉、莲藕、山药、黄酒、酒糟和黄芪。味道咸鲜醇厚，入口绵软，中间带着一丝若有若无的甜。它是中国北方山西省省会太原的早餐，属于中国北方的家常味道。
属于太原的晨间一碗
头脑是太原的菜。就连距离最近的榆次和忻州，也不这样做，所以与其说它代表整个山西菜，不如说它更像这座城市的早晨一碗。它出自回族（清真）的厨房，因此里面不用猪肉，也不用猪油。它的吃法有季节：从九月初的“白露”一直吃到次年二月的立春。通常吃得很早，最好是天还没大亮的时候。2008年，它以太原的药膳“八珍汤”之名，被列入中国国家级非物质文化遗产名录，归在传统医药类下。
在城里，它很受欢迎。主打川菜或湘菜的餐馆，菜单上也有头脑。不过，第一碗未必就能让人喜欢上。觉得它难以下咽的人，说羊膻味太重，酒糟太腻，汤像糊在喉咙里的浆糊。太原人有句俗话回应他们：第一碗像是初次喝烈酒，第二碗才能闻出香气，喝到第三碗，你就知道它有多好了。
头脑（tóunǎo）是中文里常见的词，意思是“头”或“脑子”。有一种说法认为，这个名字来自“兜老”，指的是二次酿造、仍带着酒糟的老酒，两个词读音慢慢相近，最后变成了“头脑”。这道菜还叫八珍汤，有时也叫傅山头脑。最有名的店家清和元，招牌上把它和羊杂汤“砸嘎热”并列挂着，而砸嘎热是另一道独立的菜。
八珍，两种算法
各地对“八珍”的数法并不相同。一种列法是黄芪、熟面粉、莲藕、羊肉、山药、黄酒、酒糟和羊尾油，再把腌韭菜作为“引子”一起端上来。在中国的药食理论里，引子是带着其他药材发挥作用的那一味。另一种列法去掉羊尾油，把高良姜和腌韭菜算进八珍里。两种说法都流传已久，没有哪一种是唯一正确的。家里的锅如果不放羊尾油和高良姜，凑不齐八珍，它就更接近店里那碗的近似版，而不是完整版。
按照传统的药食理论，这碗汤属于温补。羊肉性“热”，有补益作用；莲藕“清热”；山药助消化；黄芪“补气”。这套说法解释了为什么头脑会成为寒冷早晨和老年人的早餐。它属于民间传说，这里也只是当作传说来讲。
傅山，以及一碗更早的酒
太原流传的故事指向傅山（傅青主，1606或1607年至1684年）。他出生于阳曲，今天属于太原的一部分，是学者、书法家、画家和医生，还写过一部有名的妇科医书。他的母亲陈氏，每年冬天都胃痛。傅山给母亲做八珍汤，当作冬天的早餐，据说母亲因此安稳地度过了寒冬，活到了八十四岁。
据说之后，他把这个方子教给了南仓街的一家羊杂店，店主是甘肃来的回族人家。他给店取名清和元，给这道菜取名头脑，还为店铺招牌写下“砸嘎头脑”。“清”和“元”两个字，被解读为一种隐秘的哀叹：这两个字都是征服王朝的国号，由忠于明朝的人写下。顾客天不亮就提着灯笼来买，这灯笼的寓意是“天还没亮，但人们渴望光明”。
头脑最初从哪里来，并无定论。 明代朱国祯的笔记里记载了“头脑酒”。冬天，宾客会被端上一大碗肉和各种小料，再浇上热酒；从冬至到立春，宫里把它赏给禁卫和将领。明代小说《水浒传》第五十一回，人物李小二要出去“吃一碗头脑”。另外，清和元招牌上的年份是1632年，比清军过关早了十二年，这与那种反清的解释并不吻合。或许傅山只是改良了一道更早的菜，而不是发明了一道新菜。
清和元门前的晨灯
一大早出去买碗头脑，叫作“赶头脑”。店家在天亮前把纸灯笼挂在门口。等街上有了路灯，灯笼就不见了，但这个说法留了下来。清和元是中华老字号，已经卖了三百多年头脑。它先后从南仓街搬到了桥头街，又搬到了铜锣湾。鸿宾楼和清聚园也卖头脑。太原有一首老童谣，列举城里最好的东西：任一里的饺子、宁化府的醋、老曲库的甜汤圆、刘味斋的扒肉，还有清和元的砸嘎和头脑。
2020年1月，铜锣湾店里一碗头脑卖22元。店里每天卖出800到1000碗，最忙的早晨能卖出约1500碗。七十岁以上的食客，配烧卖的那一碗只收25元，不收35元。
柜台后面：店里怎么做
店里的做法比家里慢。店家把面粉蒸三个小时以上，直到变得半透明，然后晾凉、过细筛。羊肉头天就煮好，山药和莲藕提前蒸好。酒糟要过两遍，先过粗筛，再过细筛。汤水煮开后撇去浮沫，汤底用整只羊熬的高汤加羊尾油。搅动锅底时，一点点地加入面糊；临到关火前，才加入黄酒。
在家里，面粉是干炒的，酒糟直接下锅。两种做法的顺序不一样，所以要么从头到尾照着一种做，要么分开来做。
下面这份家常食谱是为家庭厨房整理的一个版本，赛凡食谱并没有在试验厨房里做过。八角、花椒、生姜、葱、黄芪和水的用量，是我们建议的起点，请根据口味以及步骤中的稠度测试来调整。
材料
这道菜的淡白色很重要。只用盐调味，不要放任何酱油，勾芡只用炒熟的小麦面粉，不要用玉米淀粉或马铃薯淀粉。淀粉会让汤变滑，显出透亮的光泽。炒过的面粉则带来头脑应有的柔软和不透明的质感。
含有小麦（面粉）、羊肉和韭菜（葱属植物）。绍兴酒、酒糟和甜酒酿都是发酵米制品。购买时请查看所选品牌的标签。
器具
- 厚底锅，2.5–3 L，珐琅或不锈钢材质，用来炒面粉和慢炖
- 另一口锅，用来焯羊肉
- 细网筛，用来过炒熟的面粉
- 打蛋器或木铲，用来勾芡
- 筷子，用来调匀面糊
- 小勺或细漏勺，用来撇浮沫
- 量勺
- 一个大碗和一个干燥的碗，用来晾凉面粉
挑选与替代
请买整块的羊后腿肉，不要买切片或切丁的。羊肉的膻味比牛肉重，羊前腿的口感和后腿不同。中国的山药（山药）黏性足，下锅后能保持形状。日本食材店或亚洲超市里的长芋（nagaimo）或大和芋，做法一样，黏性还能帮助勾芡。日本的自然薯（jinenjo）是另一种植物，不要用。选藕节粗壮的莲藕，切前去皮。蛋糕粉或普通面粉都可以。
发酵的部分最需要注意。最合适的是绍兴酒或其他中国米酒。日本清酒会改变香气，也会改变咸味。清酒糟可以代替中国黄酒的酒糟，但两者的咸度、酸度和颗粒感不同，做出来的碗会接近太原的味道，但略有不同。米曲甘酒比中国的甜酒酿更甜，酒味也不一样。黄芪在汉方药店和卖中药材的店里有售，是一片片薄而干的浅色切片。
| 保留，才是太原的味道 | 在国外可以省略 |
|---|---|
| 只用炒熟的小麦面粉作勾芡 | 羊尾油（家里的锅里不放） |
| 两种发酵层：米酒和酒糟 | 高良姜（家里的锅里不放） |
| 焯羊肉后保留一些羊肉香气 | 帽盒（用吐司代替即可） |
| 只用盐调味 | 黄芪，如果你接受近似版的话 |
黄芪（黄芪）是豆科植物膜荚黄芪或蒙古黄芪的干燥根，山西等地都有出产。它是作为中药材出售的，不是日常食品。如果你怀孕或正在哺乳、正在服药，或有慢性病，请在食用前咨询医生或药剂师。 “补气”和“暖胃”这类说法来自传统的民间说法，并不是已被证实的效果。给儿童做的时候，请不要放黄芪，而是多加一片生姜。
绍兴酒含有酒精，炖煮时并不能把酒精全部挥发。儿童、孕妇，以及开车前，请不要放酒，改用盐调味。请购买市售的清酒糟和甜酒酿，不要为了这道菜在家自酿米酒或酒糟。腌韭菜请尽量买盐渍或轻度腌制的。如果你自己腌，每次少量制作，放在冰箱里，几天内吃完。如果闻起来有异味、变得黏滑，或者冒出气泡，请扔掉。
做法
先焯羊肉，等它在水里煮的时候，切好蔬菜，并把酒糟调散。在主要的慢炖开始前，把面粉炒熟并调成糊，这样用的时候既凉又顺滑。慢炖的那段时间不需要守着，但勾芡时需要站在炉前，用打蛋器不停搅动，直到碗都盛满。
出了问题怎么办
| 你看到的 | 原因 | 怎么做 |
|---|---|---|
| 像糊一样发硬 | 面糊一次全部加入，或者汤熬得太干 | 一点点加入热水调稀。不要再加面粉 |
| 面粉和汤分离，或结成小块 | 搅拌不够，或火力太小 | 保持火力，继续搅拌。如果已经分离，加少量热水调稀，再煮开 |
| 太稀，挂不住碗壁 | 相对于汤量，面粉太少 | 再炒一大勺面粉，晾凉后调成少量面糊，搅入汤中 |
| 有生面粉味 | 面粉炒得太浅 | 勾芡后再多煮一会儿。下次炒到淡黄色 |
| 羊膻味太重 | 焯羊肉时太匆忙 | 重新撇去浮沫，再多加一片生姜和几粒花椒 |
| 酒糟味太冲 | 酒糟放多了，或者放入后没有煮开 | 确保锅中煮到大开。下次少放一些 |
| 味道寡淡 | 盐不够 | 一小撮一小撮地加盐。酱油会让汤变深，所以不要加 |
上桌、变化与剩菜
太原的搭配
在太原，一碗头脑通常有伴。经典的吃法是一壶温热的黄酒、两两烧卖，再配三个帽盒。烧卖（也写作烧麦）是敞口蒸制的小点心，里面包着羊肉和葱。帽盒是圆形的面包，用无发酵的面粉加花椒盐做成。两个中空的面壳对扣在一起，放进烤箱烤，成品看起来像一个帽盒。把它掰碎放进汤里，它会吸收汤汁，并保持嚼劲。太原人形容这种节奏是：一口汤，一口肉，一口烧卖，一小口黄酒，再夹几根腌韭菜。黄酒可加可不加，不喝酒，这碗也是完整的。
头脑非常浓稠，长期以来一直是老年人的早餐。如果吞咽有困难，请加一点热水把汤稀释，并减少份量。
变化做法
- 更接近太原的浓醇。 在第 5 步加入羊肉时，加一点羊油，约 10 g。汤会更丰厚、更油润，接近店里羊尾油的那碗。
- 用来蘸着吃。 没有帽盒，就把炒过的吐司掰进碗里。它会更快吸饱汤汁，没有烤面包那种筋道，但吸汤的效果一样。
- 更清淡的韭菜。 不用完全腌好的韭菜，而是把切碎的韭菜加一点盐拌匀，放进冰箱里当作快速腌菜。香气更柔和，发酵的风险也更低。
剩菜
汤放凉后会凝固变稠。凉透后，盖上盖子，尽快放进冰箱冷藏，并且第二天就吃完。加热时，放入锅中加一点热水，用中小火慢慢热。从底部搅动，直到汤重新变稀，并且整个都热气腾腾。
常见问题
能用羊前腿或羊肩肉代替后腿吗？
应该用后腿。羊肉的香气会更浓，会让头次吃的人觉得更加难以接受。羊肩在锅里的变化也不同。无论买哪个部位，都请买整块，自己切。
可以不放酒吗？
可以。不放绍兴酒，用盐调味即可。这碗汤会少了一层发酵的风味，味道会更简单，所以最后要仔细尝味，再调整盐。
可以用日本清酒代替绍兴酒吗？
可以。香气会变，咸味也会变。绍兴酒本身带有一部分咸味，换成清酒后，最后可能需要再多放一点盐。一小撮一小撮地加。
这和上海的头脑或豆腐脑是一样的吗？
不一样。上海有一道同名的菜，是甜的。它用油炸的干糯米糕、鸡蛋、鸡肉、火腿、猪肉、冰糖和甜酒酿的汁来做，和太原的羊肉汤完全不同。豆腐脑则是嫩豆腐上浇卤汁。这三道菜只有名字里的“脑”字有关联。
