端上桌的时候，是一小堆深红色的牛肉，切得细如面条，底下铺着一圈白净的梨丝，上面撒着一层松子粉，旁边放几片生蒜。还没有动筷，先要用筷子把所有东西拌在一起，这样每一口都带着冰凉的牛肉、脆甜的梨和芝麻油的香气。这就是육회（韩式生牛肉），韩国的一道生食牛肉：瘦牛肉切成细条，用酱油调的汁拌匀，可以当下酒菜，也可以铺在米饭上。味道咸中带甜，有坚果的香，牛肉自带一点干净的矿物味，梨则带来清爽的汁水。
鱼字底下的生肉
这个名字是两个音节。Yuk是肉的意思；hoe则和韩国人用来称生鱼的字是同一个。把牛肉放在"回"这个字底下，就点明了这道菜的位置：它和生鱼片一类的회（hoe）挨在一起，都是生的、切得细的、临吃前才调味的菜。汉字里，这道菜写作"肉膾"。
古时的韩文写法把hoe分成两个字：鱼用"鱠"，肉用"膾"。另一个关于"膾"的古义就是"切得很细的肉"，而这正是육회的全部技法。
关于生吃的一场长久争论
육회从哪里来，至今没有定论。有人把韩国生吃肉类的习惯追溯到三国时期，也有人认为要到高丽末期，和蒙古人接触之后才有。可以确定的是，朝鲜人以此闻名，也因此被人取笑。1590年代壬辰战争期间，明军驻扎在朝鲜，士兵看见朝鲜人吃회，露出厌恶的表情，还吐了口水。一位朝鲜学者拿《论语》回应他们：孔子本人从不拒绝切得细的회。1614 年，一位朝鲜作家记下了两国之间的另一种差异：在中国，连肉脯也要煮熟了才吃。
到了朝鲜王朝后期，做法已经和今天差不多了。选用没有脂肪的嫩牛肉，切成薄片，泡在水里把血水逼出来，再用布拧干，然后用葱、蒜、胡椒、炒芝麻、油和蜂蜜抓匀，还要拌入很多松子粉。那时候是蜂蜜提供甜味，现在则由糖和梨来承担。宫廷宴席上，还会端上gaphoe（甲会），也就是用内脏做的회，一般是两三种拼成一盘。
如何走进寻常餐桌
新鲜的牛肉才是关键。二十世纪初，首尔和晋州是韩国最早建起屠宰场的地方之一，牛肉供应稳定了，육회就进了两地的拌饭里。晋州的生牛肉拌饭就是从这里来的。
从 1766 年到 2008 年的韩文食谱里，육회一共出现了 59 次，其中内脏版本（20 次）比瘦肉版本（17 次）多，还有 5 次是两者混用。瘦肉的做法慢慢定型，形成了一套大家都认得的样子：旁边配梨和蒜，上面撒松子粉，用酱油调味，有时还会配一小碟芥末或醋味辣酱。
切法不同，同一思路
在全罗道，这里是养牛的地方，人们吃saenggogi（生牛肉）：生牛肉不拌汁，只蘸芝麻油和盐，或者蘸醋味辣酱。另一种不用酱油的做法，是用盐、糖、蜂蜜、芝麻油和胡椒调汁，颜色更浅、味道更圆润，和酱油版本的深色和锐利形成对比，这是육회的第二条路线。Gaphoe用牛肚、牛肝、牛腰子和上后腿肉，拌芝麻油、盐和整粒芝麻，最后撒松子。济州岛的 dwaeji saekki hoe 与它同名，但用的是小猪肉：先煮熟，再趁热拌上甜辣汁，凉了吃。关于这道菜所处的更大的饮食背景，可以参阅韩国。
韩国厨师常说，梨里的酶能让牛肉变嫩，但在盘子里这种作用到底有多大，并没有定论。梨确定的作用是甜味、汁水，以及与软嫩牛肉形成的脆爽口感。
生牛肉：何时可以做，谁应该避免
这道菜用的是未经加热的牛肉，所以在买菜之前，先要决定能不能做成生的。2011 年 4 月，日本爆发大规模的肠出血性大肠杆菌感染，与육회有关，超过 100 人患病，其中 5 人死亡。从 2011 年 10 月 1 日起，日本为可供生食的牛肉制定了标准（内脏除外）。依照这套标准，肉必须通过肠内细菌科细菌的检测呈阴性；加工要使用专用设备；肉的表面温度要保持在 10 °C 或以下；封装后，外层 1 cm 要加热到 60 °C 并保持至少 2 分钟，然后迅速冷却到 4 °C 或以下。保存温度为 4 °C 或以下；冷冻时则为 −15 °C 或以下。包装的生牛肉必须标明供生食，并写明屠宰场和加工厂。餐厅则必须公示：生肉存在风险，儿童、老年人以及抵抗力较弱的人不应食用。
同一套标准还禁止那些会把表面的细菌带到里面的加工方式：用刀切断筋和纤维，把肉泡在调味汁里，以及把碎肉捏成固定形状。육회正是把牛肉切细，再裹上调味汁，恰好与这套标准别扭地冲突。买到标明可生食的牛肉，也不能完全解决这个问题。所以，选择有两条路：
- (A) 使用标明可生食的牛肉，保存在 4 °C 或以下，买回来当天就吃完。没有这个标签的后腿肉，只能当作熟食用的牛肉。
- (B) 如果买不到标明可生食的牛肉，就不要做生的。调味前先把表面煎一下，或者把肉条快速炒熟。这是另一道熟食，应当用它自己的名字来介绍，而不要叫作육회。
儿童（尤其是 10 岁以下）、70 岁及以上的人、孕妇、免疫力低下的人，以及身体不适的人，都不应该吃육회。2019 年至 2024 年，韩国报告了 1,282 例肠出血性大肠杆菌感染病例，其中 2024 年有 274 例，比前五年平均值高出 35.9%。10 岁以下儿童占 42.3%，70 岁及以上的人占 17.9%，溶血性尿毒症综合征等严重并发症集中出现在这两个年龄段。在食用过牛肉的患者中，吃生牛肉的比例约为前五年平均值的 3.5 倍。韩国的建议是把牛肉加热到中心温度 75 °C。以上数据均为韩国本土的数字。
不要用生牛肝来做gaphoe。日本从 2012 年 7 月起禁止销售和供应供生食的牛肝：细菌曾在肝脏内部被发现，而新鲜与否没有任何区别。
材料（4 人份）
蒜出现了两次，这是有意为之。一大勺蒜末放进调汁，两瓣切片的蒜直接放在盘边生吃。糖水只碰梨，绝不沾到牛肉。
含有大豆（酱油）、芝麻（芝麻油和芝麻碎）以及松子。许多过敏方案把松子归为坚果类。生蒜和生葱都是生的。如果加入蛋黄，这道菜还含有生鸡蛋。
器具
- 一把锋利的薄刃刀，能切出 3 毫米的厚度
- 专门用于切生肉的砧板，最好是能用漂白剂消毒的塑料板
- 另一块砧板或干净的台面，用来处理梨和蒜
- 量勺和量杯
- 两个碗，一个用来调汁、拌牛肉，另一个用来泡梨
- 一个小漏勺
- 一张纸，用来压碎松子
- 一次性手套
- 厨房纸
- 一个充分冷藏过的餐盘
挑选牛肉、梨与松子
切的是上后腿肉（udun）。其他部位的意见一直不一：有的厨师接受后腿眼肉（hongdukkae），也有人嫌它筋多、颜色发白而拒绝；里脊很软，但有人觉得味道偏酸。按照上面的规则（A），标签比部位更重要。所以要买标明可生食的牛肉，并且把它放在购物的最后一站买，用保冷袋装回家。
| 材料 | 在哪里买 | 替代 | 会有什么变化 |
|---|---|---|---|
| 韩国梨 | 韩国超市、进口水果摊 | 日本梨，如幸水或丰水 | 更香，但更软、汁水更多；要在调味前才切 |
| 松子 | 韩国超市、进口食品店；现成的 jatgaru 能省一道工序 | 压碎的炒芝麻 | 有香味，但没有松子那种油润的口感 |
| 韩式酱油（jin-ganjang） | 韩国超市、网购 | 普通浓口酱油（日本的 koikuchi） | 效果很好；不要换成淡口酱油，它会改变颜色和咸度 |
| 芝麻油、芝麻、胡椒、蒜、葱 | 任何超市 | — | 用长葱的白色部分，或类似大葱的青葱 |
육회之所以软嫩，是因为每一根肉条都是横着纹理切的，厚度都是 3 毫米。粗细均匀的肉条能均匀地裹上调汁，入口也能轻轻断开；如果顺着纹理切，牛肉再好，也会嚼着干、带丝。
做法
这道菜全程不用加热，所有的功夫都在刀工上。先处理和切好牛肉，然后把它放回冰箱，在等待的时间里调汁、切梨、磨松子。调味是上桌前的最后一步，因为一旦拌好，就要马上装盘。
调汁里的盐一碰到牛肉，就开始把肉里的水分逼出来。拌好、装盘、上桌要一气呵成，这样盘子才能保持光亮，而不会积水。
生牛肉专用一套砧板和刀具。用完后，用开水或含氯消毒剂清洗。拌的时候要戴手套，戴着手套的手不要碰容器、盖子和其他食物。
出了问题怎么办
| 你看到的情况 | 原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 牛肉下面积水 | 拌好后放置太久，或者梨没有沥干 | 上桌前才拌；用糖水浸过后要把梨沥干 |
| 牛肉发干、带丝 | 顺着纹理切，或者切得太厚 | 横着纹理切，切成均匀的 3 毫米 |
| 调汁口感发冲 | 按你的口味，蒜和葱放多了 | 下次各放半大勺 |
| 味道发平 | 用了淡口酱油，或糖没有化开 | 用普通浓口酱油；搅拌到看不见糖粒 |
| 梨变成褐色 | 切好后放置太久 | 蘸一下糖水；尽量在快要拌之前才切 |
| 松子粉结块 | 剁得太久，油被逼出来了 | 用刀面压碎，短暂地剁，在还是松散的时候停下 |
装盘、变化与剩菜
上桌后，吃之前先用筷子把所有东西拌在一起，这样梨、蒜和松子才能在每一口里都有。육회是anju（下酒菜），也可以拌进拌饭里。一碗白米饭、一碟泡菜和一壶大麦茶，是最简单的搭配。在家做拌饭，还要遵守前面安全部分的规则：如果没有标明可生食的牛肉，就在碗上铺熟牛肉和一个嫩煎蛋，生牛肉和生鸡蛋都要远离儿童、老年人、孕妇以及身体不适的人。
变化做法
- 盐蜜调味版：不用酱油，用盐、糖、蜂蜜、芝麻油和胡椒来拌牛肉。颜色较浅，甜味更圆润，没有酱油那股锐利感。
- 全罗道式蘸料：牛肉不拌汁，蘸半小勺盐和 1 大勺芝麻油拌成的汁。牛肉本身的味道会直接展现出来；这就是 saenggogi，一种不同的生牛肉吃法。
- 旁配醋味辣酱：一小碟加了醋和糖的辣椒酱，带来甜辣和酸的对比，能让味道较重的几口不显得腻。芥末也是为同样目的而配用的旁边的酱料。
要么上拌过调汁的牛肉，要么上不拌汁的牛肉配蘸料。如果在已经拌好的牛肉上再加浓烈的蘸料，梨和松子就被盖住了。
剩菜
不要留存육회。拌好就要吃完。如果有剩下的，就要回到炉子上，绝不能生着放回冰箱：煮到中心全部熟透，再做成炒菜或汤的配料。
常见问题
육회和鞑靼牛肉是一回事吗？
不是。鞑靼牛肉有时被叫作西式육회，但它用的是酸豆、其他西式调料，部位和调汁也不同。육회的基础是酱油、糖、芝麻、梨和松子。
可以在上面放一个蛋黄吗？
可以，但这不是韩国的标准做法。蛋黄会让牛肉更软，韩国厨师也认为它会压住육회本身的味道。如果加了蛋黄，这道菜就含有生鸡蛋，对同样的人群，要做同样的提醒。
需要泡水去血水吗？
这种做法不需要，它直接从修整、切块到拌调汁。老食谱会把牛肉泡在水里，再用布拧干，有些厨师还会用厨房纸吸干切好的牛肉。这两步都会让生肉多经手一次，所以如果要做，就要全程保持牛肉冰凉。
可以用后腿眼肉代替上后腿肉吗？
有些厨师会用，但也有人嫌它筋多、颜色发白而拒绝。上后腿肉切出的肉条最均匀，也最软嫩。无论用哪个部位，规则（A）都适用：必须标明可生食，否则就只能做成熟的。
