酱油和糖倒进热锅，在午餐肉周围起泡。一两分钟之后，它们会变成深色、黏稠的照烧汁，厨房里飘着焦糖和咸味的香气。这片裹了汁的午餐肉放在一块紧实的白米饭上，中间再缠一圈海苔，就成了午餐肉饭团，夏威夷人一整天都爱吃的小吃。在夏威夷，你随处都能买到：便利店、加油站、超市熟食柜台、盒饭店，通常用透明塑料膜包着，常常还是温的。咬一口，先是脆的海苔，然后是咸中带甜、边缘焦香的肉，最后是软糯的米饭，一直到最后一口都保持着形状。
Sekai Gohan 编辑部没有把这份食谱完整地在厨房里试做过。请把分量和时间当作起点，根据你的锅、灶和米来调整。
一个在夏威夷长大的饭团
午餐肉饭团是一道夏威夷菜。 它诞生于当地的日裔美国人社区。这个词来自日语：omusubi 是饭团的敬称，和 onigiri 指的是同一样东西。日本移民把米饭压成能用一只手握住的形状随身携带的习惯，留在了夏威夷的厨房和日常用语里。想了解日本本土的米饭料理，可以从我们的日本页面开始。
它和日本饭团的不同之处就在形状。米饭要在模具里压成方形，一片煎好的午餐肉放在上面或中间，海苔则像一条窄带子绕着饭块。几乎每户本地人家里都有一个饭团模具，一个长方形的框加一块平压板，尺寸和一片午餐肉一样。
为什么是午餐肉
午餐肉（Spam）在夏威夷的地位，通常可以追溯到第二次世界大战。美军大量食用它，夏威夷又有许多大型军事基地，于是罐头成了岛上厨房里的常备品。把一片煎午餐肉放在一块饭上，通常被认为出自一位夏威夷的日裔美国女性。在考艾岛，第一个午餐肉饭团被认为是 Barbara Funamura 做的。这道菜最早在哪里、何时出现，目前并没有定论。
在哪里能吃到
如今有些饭团店把整个生意都建立在它上面。在家里，人们则会一次做一整罐甚至更多，每个单独包好，带去聚餐、学校的比赛和海滩，这样一家人或一个队伍不用盘子，直接用手就能吃。瓦胡岛的威基基每年都会举办 Spam Jam，餐厅会推出新的午餐肉菜式。与此同时，夏威夷也有一些家庭从来不吃午餐肉，所以不妨把它看作许多家庭共享的一种小吃，而它周围还有很多变化。
经典的午餐肉饭团是把午餐肉放在顶部，因此海苔带的两侧都能看到午餐肉和米饭。很多厨师更喜欢把午餐肉夹在两层米饭中间。这样更好吃，也更不容易散开，你会在同一个货架上看到两种做法。
材料
一罐午餐肉可以做 8 个饭团。如果把片切得更薄，可以做到 10 个。
半份的做法：生米取整批的一半，酱油和糖各 1 大勺，拌饭料 1½–2 大勺，午餐肉 4 片（半罐）。可以做 4 到 5 个饭团。无论做多大的量，酱油和糖都要保持等量。
酱油含有小麦和大豆。拌饭料和芝麻含有芝麻，海苔是海藻。午餐肉是猪肉，罐头上也列出了其他成分。拌饭料的配方差异很大，每包都要看标签。
器具
- 饭团模具及压板（或空的午餐肉罐头加保鲜膜）
- 电饭锅，或带盖的厚底锅
- 刀和砧板
- 小碗和勺子
- 平底锅和锅铲
- 装煎好午餐肉的盘子
怎么选，如何替换
照烧汁决定味道。 午餐肉本身已经很咸，但等量的酱油和糖让它变成饭团的味道，所以无论你改动什么，都要把照烧汁做足。日本浓口酱油（koikuchi）是最接近的选择。日本淡口酱油，或中国的生抽和老抽，颜色和咸甜平衡都会不同。任何普通白糖都可以。
使用短粒米，在市场上也叫寿司米或日式米。长粒米压不成形，饭块一拿就散。冲绳猪肉午餐肉可以替换，但它的咸味、油脂和香气都不一样，做出来的饭团也会不同。拌饭料可以省略，省略后米饭的味道会更清淡，咬下去的海苔和芝麻香也会少些。
用罐头空壳加保鲜膜代替模具也完全可以。只有做很多个时，模具才能让压饭的速度更快。
做法
先煮饭。这是唯一不需要盯着的一段时间，煮饭的时候你可以切午餐肉、调照烧汁。煎午餐肉只需要几分钟。组装是一套重复的小流程，每个饭团都要做一遍，所以开始前把模具、米饭、拌饭料和煎好的午餐肉都并排摆好。
热米饭的蒸汽会很快让海苔变软。压饭前让米饭稍微放凉，并且尽量在吃之前才包，这样海苔还能咬出脆响。
出了问题怎么办
| 你看到的 | 原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 照烧汁变深、发苦 | 糖在太大的火上烧焦了 | 汁一下锅就把火调小，等它变黏稠就把午餐肉盛出 |
| 脱模后饭块散了 | 压得不够，或者不是短粒米 | 继续压，直到四角填满；改用短粒米 |
| 米饭又硬又密 | 压得太紧 | 只压到能保持形状为止 |
| 海苔湿软，咬不动 | 热米饭的蒸汽把海苔泡软了，或包好后放了很久才吃 | 先让米饭稍微放凉，吃之前再包 |
| 海苔末端弹开 | 干海苔粘不住自己 | 在末端下面粘一两粒米饭 |
| 太咸 | 午餐肉切得太厚 | 下次把罐头切成 10 片更薄的 |
上桌、变化和保存
餐桌上和外出时
午餐肉饭团是手拿着吃的。大家聚会、出门时常做它，每个人都从大盘子里拿一个。在家里，可以把它盛在盘子里当小吃或轻食午餐。鸡蛋、培根、牛油果或奶酪会出现在豪华版本里。把它们当作另一种饭团，基本款保持原样即可。
变化做法
午餐肉夹中间。 把海苔纵向对半切，而不是切成三份。模具里先压约 1.3 cm 厚的米饭，然后铺上拌饭料、午餐肉片、再撒一次拌饭料，最后再加一层米饭。压实、脱模、包好。这个版本更好吃，也更不容易散，而较宽的海苔能包住更多饭块。
拌饭料拌进米饭里。 压之前把拌饭料拌进米饭中，而不是撒在上面。这样每一口都带着调味，午餐肉下面就没有明显的一层。
十片更薄的午餐肉。 把罐头切成 10 片，做出 10 个饭团。每个饭团里午餐肉比例较少，所以味道更淡，也没那么咸。
窄海苔带。 把海苔切成四份，做成细细的一条，露出更多米饭和午餐肉。做出来的饭团看起来更小，适合装进午餐盒。
携带和剩菜
这里的风险是室温下放着的熟米饭。Bacillus cereus（蜡样芽孢杆菌）的孢子能在煮饭时存活。如果米饭一直保持温热，孢子就会发芽并产生引起食物中毒的毒素。任何不会马上吃的饭团，都必须保持在 60 °C 以上，或 4 °C 以下。要冷却的话，2 小时内降到 20 °C，之后再用 4 小时在 4 °C 以下。
包之前先让米饭放凉，避免蒸汽在容器里凝结。用带冰袋的保温袋装饭团，远离温暖的地方，并尽早吃掉。开过封的午餐肉，保存方式请按罐头上的标签。
剩下的饭团，每个单独包好，或放进有盖的容器里，尽快冷藏。加热时，盖上湿纸巾，微波大约 1 分钟，直到中心也热透。海苔在保存中会变软，所以加热后的饭团，海苔会比新做的软一些。
常见问题
我的电饭锅自带一个小量具，那是多少米？
原文用的是美制量具，每份 240 ml，3 份合计 720 ml 生米。日本电饭锅的量具一份是 180 ml，所以大约相当于 4 份这样的量具。按水位线加水煮，按 4 人份准备即可。
可以不煎午餐肉直接用吗？
请一定要煎。焦香的边缘和照烧汁才是这道菜的灵魂，没煎过的片子味道平淡、口感软。熟肉制品（如火腿）在放进要携带的食物之前，本来就最好加热。
照烧汁可以少放糖吗？
可以，但饭团的味道会变。糖让汁有光泽、边缘形成黏稠的焦糖，还能平衡午餐肉和酱油的咸味。糖少了，汁会变稀，午餐肉也会吃起来更咸。
可以用糙米或杂粮米吗？
可以。口感会更有嚼劲，颗粒也更分散。根据所用的米调整水量，压的时候要压紧，因为它不如白色短粒米那样容易粘在一起。
