油三丝最关键的一刻在最后。一道细细的淀粉水流进滚烫的汁里，几下翻炒，锅里浑浊的汁液就变得透亮、油亮，呈浅琥珀色，裹住每一根猪肉丝、虾和竹笋。这时韭菜下锅，还是鲜亮的绿色，再淋一勺香油，香气便随着蒸汽升起来。油三丝是韩国中餐馆里的一道炒菜，肉、海鲜和蔬菜都切成细丝，用蚝油和鸡粉调出的轻咸汁水裹一层薄薄的光泽。它口感温润、颜色浅淡，唯一的辣味只来自胡椒。可以围着一大盘分食，也可以浇在一碗米饭上。
裹着亮汁的三丝
这道菜的名字就写出了它的做法。在溜三丝里，“溜”（liu，韩语写作“유”）是指把淀粉水浇在炒好的食材上，让汤汁变稠、发亮的技法。“三”（산）是三类食材：蔬菜、肉和海鲜。“丝”（슬）指细丝，这也是每位厨师都遵守的规矩。所有食材都要切得很细，从猪肉到蘑菇，一样不落。常见的配料有竹笋、香菇、虾、猪肉和海参。
名字通常追溯到“三丝鱼翅”（sansi yuchi，三絲魚翅），那是一道配了三种细丝的鱼翅菜。去掉昂贵的鱼翅后，三丝用溜的做法成菜，就叫溜三丝，韩语读作 ryusanseul。韩语的词首音变规则又把开头的 r 软化，成了今天菜单上的 yusanseul。
从山东到韩国的中餐馆
溜的技法属于山东菜，发源地是港口城市烟台。烟台的厨师曾在北京、天津和大连掌勺。韩国的港口开放后，他们也来到仁川和其他韩国城市。从这条路线发展出来的这道菜，如今在中国大陆已很难再以同样的名字找到；在韩国，它常被说成是一道只在当地留存下来的中国菜。
这道菜如今的样子是怎么来的，尚无定论，但比较可能的路径经过 1960 年代。那时，韩国的中餐馆成了人们日常吃饭的地方。鱼翅不见了；猪肉取代了鸡腿肉，罐装竹笋代替了冬笋，干海参则缩到只剩一点，或者换成别的东西。鱿鱼、虾、干香菇和金针菇又把盘子重新填满。这种丰俭不一的做法至今还看得出：讲究的厨房用海参或鲍鱼，日常的店里则用虾、鱿鱼和蘑菇。在家做，就用海螺或其他螺类来代替海参，给油三丝 紧实、有嚼劲的口感，这正是它和普通素炒菜的区别。
油三丝与八宝菜
同一份菜单上，你常会看到八宝菜（팔보채），它用的食材和做法都相近。八宝菜把所有东西切成大块，用辣椒油炒，所以颜色是红的。油三丝则保持细丝，汁液是 浅琥珀色，每种食材的颜色都透得出来。它既能单独作为一道菜，也常像油三丝饭那样浇在米饭上。如果想围绕它做一整桌韩国菜，可以去 韩国 栏目看看更多菜式。
材料（2 人份）
油三丝含有甲壳类（虾）、软体类（海螺，以及蚝油中的牡蛎提取物）、鸡蛋和芝麻。蚝油和鸡粉常含有大豆成分，有些蚝油还含小麦。购买每一种酱料和鸡粉时，都要看清标签。
器具
- 炒锅，或直径 26–28 cm 的深煎锅
- 用来焯水的汤锅
- 滤勺或铁丝漏网
- 煎蛋用的小号不粘锅
- 装淀粉水、汁料和各种备好食材的小碗
- 量匙和厨房秤
- 两块砧板，一块处理生肉和海鲜，一块处理蔬菜
- 长筷子或锅铲
挑选与替代
这道菜的干货部分通常要从亚洲超市或网上购买：蚝油、鸡粉、土豆淀粉和焯熟的竹笋。竹笋可以真空包装或罐装，全年都能保存。韩国土豆淀粉（감자전분）和其他土豆淀粉的细度可能不同，请按自己买的那包淀粉的标签来用。猪肉、虾、蘑菇、韭菜、葱、蒜和鸡蛋，在普通超市都能买到。
读者最常找不到的是海螺。它本身就是替代品，代替的是干海参，而 干海参或鲍鱼 也可以代替它。冷冻的去壳海螺或马蹄螺肉，最能保留紧实的嚼劲。蒸熟的鲍鱼口感更浓厚、更密实。扇贝最容易买到，替换后口感会更软、更甜。如果用干海参，请先按包装说明泡发，再切丝。
不同品牌的鸡粉咸度不一。先按相同的分量放，最后再尝味调盐。汁里的半大勺黑胡椒粉会带来清晰的胡椒辣香；如果你喜欢柔和一些，可以先放一部分，尝过味道后再补足。市售的炒菜用猪腿肉薄片可以直接用，因为它很容易切成细丝。
丝的形态正是油三丝的灵魂。把海螺、竹笋、香菇、平菇和葱都切成同样细的粗细。粗细不一，就会熟得不均匀，厚的还是生的，薄的已经软塌。
做法
所有切配、猪肉腌料、淀粉水和汁料都先准备好，每样各放一个小碗。一锅开水同时负责两轮焯水：先焯蔬菜，再在同一锅水里焯海鲜。锅烧热之后，这道菜几分钟就成了，所以在炝香料之前，先把所有东西放在伸手就能拿到的地方。
生肉或海鲜与蔬菜要用不同的砧板和刀具，用完后请消毒。开始前用肥皂把手洗至少 30 秒。如果有腹泻，请不要为他人下厨。焯水只是预处理，真正的熟制在锅里完成：肉类、海鲜和贝类需要达到 中心温度 75 °C，海鲜则为 85 °C，并持续至少 1 分钟。虾和海螺下锅时都必须已经煮熟。
三种咸味食材会在锅里相遇，所以 加入热水后先尝味，再决定要不要放盐。韭菜只炒 1 分钟，不能再多：时间久了，它就会失去上桌时带来的颜色和香气。
出错时怎么办
| 症状 | 原因 | 处理方法 |
|---|---|---|
| 汁里有透明的淀粉块 | 淀粉水一次倒入太多，或沉淀的淀粉是成糊状下锅 | 从碗底搅匀淀粉水，一点点加入，每次加入后都搅拌 |
| 汁料稀，像水 | 热水放多了，冲淡了淀粉 | 热水只加到刚好没过食材，然后逐步加入淀粉水，直到汁料能挂在锅铲上 |
| 太咸 | 蚝油、鸡粉和盐叠加 | 先尝味再放盐；如果鸡粉偏咸，可能根本不需要再放盐 |
| 虾和海螺发柴、有韧劲 | 焯水超过 1 分钟，或在锅里待得太久 | 焯水控制在 1 分钟，大火快速收尾 |
| 蔬菜发软，韭菜发暗 | 焯水过久，或韭菜下得太早 | 焯水控制在 30–50 秒，锅里不放韭菜，最后炒 1 分钟 |
| 猪肉干柴或粘锅 | 锅不够热，或肉上没有裹淀粉 | 下油前先把锅烧热，腌料中保留淀粉裹层 |
| 蛋丝断开 | 蛋皮太厚，或趁热切 | 煎薄厚均匀的蛋皮，放凉后再切 |
如果味道寡淡，通常是炝香料时太急。给蒜和葱足够的时间把油炝出香味，再下其他东西，才会有餐馆炒锅那种香气。
上桌、变化与保存
上桌
把油三丝装在一只盘子里放在桌子中央，大家一起分食；也可以盛在热腾腾的白米饭上，做成油三丝饭。做成盖饭时，汁料要留多一点，不要收得太干，这样汁会渗进饭里。蒸饺和黄色的腌萝卜都很适合搭配，和大多数韩式中餐一样。
变化做法
- 海参或鲍鱼。 用泡发的干海参或鲍鱼代替海螺，做更讲究的餐馆版本；口感更丰腴，也更奢华。
- 用鸡汤代替水。 热水用鸡汤，汤汁味道更醇厚。鸡粉会增加咸味，所以最后要把盐减一些。
- 酱油版本。 一种更简单的家常做法不放竹笋和海参，用 3 大勺酱油、1 大勺糖、1 大勺料酒、1 大勺香油和略少于 100 ml 的水调味。颜色会更深，咸味也更重。先用一半的酱油，并把它当作单独的一道菜来做，不要和上面的蚝油汁料混在一起。
- 白菜。 白菜和韭菜一起最后放，因为它熟得同样快。它能增加绿色和分量。
保存与加热
肉类、海鲜和贝类很容易变质，所以 油三丝绝不能在室温下放置 2 小时或更久。稍微放凉，然后装入干净的带盖容器，并尽快冷藏；最好在第二天之内吃完。淀粉汁遇冷会变硬，所以只取要吃的量。加热时，用平底锅加少许热水化开汁料，防止粘底，直到中心温度达到 85 °C，并持续至少 1 分钟。
常见问题
不放竹笋可以做吗？
可以。韩国的家庭厨师也会做一个更简单的版本，不放竹笋或海参，只用猪肉、虾、葱和蘑菇。少了竹笋的脆口，所以把蘑菇和葱切薄一些，以保持丝的口感。
一定要用炒锅吗？
直径 26–28 cm 的深煎锅也很好用。锅深能防止倒入淀粉水并翻炒时汤汁溅出。炒锅在大火和翻锅上更得心应手，但在家用灶上可能不太好掌控。
适合小孩吃吗？
没有辣椒或辣椒油，唯一的辣味来自胡椒，而胡椒可以减少。它含有虾、贝类、鸡蛋和芝麻，酱汁中可能还含有小麦和大豆，所以凡对其中任何一种过敏的孩子，都不要让他们吃。
