你把雕花模具倒扣过来，在桌面上轻轻一磕，再慢慢提起。台面上留下一个色泽浅淡、纹路清晰的饼坯，散发着杏仁粉和杏仁香精的香气，脆弱得仿佛一碰就会散成碎屑。放进烤箱后，它会定型成一块干爽、松散、口感酥短的饼干，入口即化，几乎不用嚼。澳门杏仁饼（澳門杏仁餅）是这座城市传统又深受喜爱的甜点之一。它干得厉害，通常要配着饮品一起吃，一杯清茶是最自然的搭档。
一款干爽酥松、适合配茶的饼干
这款饼干的特点，全都来自它没有放的东西。没有鸡蛋，没有面粉，也没有黄油。饼的主体大部分是杏仁粉和糖粉。绿豆粉负责把它粘在一起，猪油则刚好够用来保住压出来的形状。成品更接近一块压实的甜味粉末，而不像一般的饼干。所以它特别容易碎，也需要配一杯饮品。
在澳门，杏仁饼既是家里的点心，也是饼店的手艺。有些老字号至今还是用手把面糊压进模具，再用炭火烘烤，饼坯整齐地摆在竹编的盘子上。关于饼店用料的说法各不相同。一种说法用的是美国杏仁、绿豆粉、糖、植物油和花生酱。另一种说法用的是整颗杏仁、植物油、白糖和绿豆粉，还有一种版本会在饼里包上猪肉馅。这些都是依靠炭火和饼店自己的做法发展出来的配方。这里的饼干是家庭厨房的一小批，用猪油、电烤箱或燃气烤箱，再加一个雕花模具就可以做。
杏仁饼最早从哪里来，至今没有定论，每家老店都有自己的说法。大家一致认同的是它的形状和吃法：压上花纹的小圆饼，成叠出售，游客买来带回家，本地人则配着茶吃。想了解更多澳门的饮食，可以看看澳门国家页面。
餅在中文里可以指一大类蛋糕和饼干，杏仁就是杏仁。在中国的店铺货架上，同样的字也会出现在杏核仁和加糖杏仁饮品粉上。这款饼干用的是普通的可食用杏仁。
材料
一批大约能做 30 块，具体数量要看你的模具大小。所有干性材料都按重量给出，所以请用厨房秤称量。
绿豆粉、杏仁粉和糖粉用量杯量，松紧差别很大。三者比例对了，饼干才能粘得住、又能正常碎开，所以每次都要称重。
本食谱含有坚果（杏仁）和猪脂（猪油）。在澳门买到的饼店杏仁饼也可能含有花生酱或猪肉馅，所以如果有人过敏或有饮食禁忌，买之前要先看清楚标签。
器具
- 厨房秤和量匙
- 食物料理机
- 搅拌盆和打蛋器
- 砧板和小刀
- 雕花饼模（传统上多用木质模具）
- 专用于食品的干净刷子，用来扫模具
- 烤盘和烘焙纸
- 金属网架
- 烤箱
选购杏仁、粉类与猪油
绿豆粉是最需要花心思去找的材料。 可以到中国超市或其他亚洲超市找，也可以在网上买，包装上要写着食用绿豆粉（綠豆粉）。绿豆淀粉也摆在同一个货架上，颜色同样雪白，但它是另一种产品，做出来的口感不一样。只买食品级的粉，买来的绿豆粉直接从袋子倒进盆里即可。
杏仁用的是普通的可食用甜杏仁，整颗、无盐，任何超市都能买到。生的或烤过的都可以，直接用。杏核仁、苦杏仁和加糖杏仁饮品粉是另外的产品，常常挂着同样的中文名字，这里都不适用。已经磨好的杏仁粉也不行，因为杏仁要和糖一起磨碎。
猪油可以在肉店或超市的肉类柜台买。澳门的饼店在自己的配方里会用植物油，但这一批是以猪油为基础的。猪油负责定型和带出短而酥的口感。糖粉就是普通的糖粉。另外再准备一小碗糖粉，留给模具用。
做法
先垫好烤盘，把烤箱预热。之后的面糊在一个碗里几分钟就能拌好。大部分时间要花在一个一个压模上，所以先找一块干净、结实的桌面，方便敲模具。烘烤本身只需要一小段时间，之后让饼干在关火的烤箱里再焖一会儿，最后在网架上完全放凉。
在水碰到饼屑之前，先把所有杏仁香精倒进去。然后分几次少量加水，每次都溅一点点，直到挤压时第一次能捏成团就停手。水放多了，面糊会变得黏糊糊的，粘在模具上。
第一次平放敲击之后，先把模具提起来看一看，再做别的动作。如果饼坯已经在往下滑，就让它自己滑出来。只有大约 10 秒后仍然一动不动的饼坯，才需要在模具的一端轻敲一下。
这种饼干烘烤时需要把烤箱门稍微开着一点。只能在说明书允许开门运行的烤箱里这样做，微波组合模式绝对不行，缝隙也要尽量小。从缝隙漏出的热气可能会损坏烤箱前面的橱柜和家具。
出了问题怎么办
| 出现的情况 | 原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 捏紧的小块一松手就散回沙子状 | 水还不够 | 再加一小点水，拌匀，然后重新试，直到能捏成团 |
| 面糊发黏，粘在模具上 | 一次加了太多水 | 下一批分次少量加水，第一次能捏成团就停手 |
| 花纹有缺口，或者边缘圆钝发软 | 饼屑没有塞进雕花角落，或者压得不够紧 | 把饼坯捏碎，先把角落重新填满，再用力压实，然后才敲模具 |
| 敲过平面之后，饼坯还留在模具里 | 饼坯需要更多时间，或者敲得不够利落 | 如果在动，就等一等；大约 10 秒没有动静，就轻敲一次倾斜的一端 |
| 饼坯被撕破，或者花纹粘在模具上 | 模具上的糖粉扑得不均匀 | 每一道线条都薄薄地刷上糖粉，然后把破掉的饼坯重新压实、重做 |
上桌与烤杏仁变化
上桌
这是配一杯饮品吃的饼干。下午可以摆一盘，配上茶。也可以给客人包几块带走，就像澳门的杏仁饼盒子常常随旅客的行李被带出城市一样。因为它很干，饮品和饼干同样重要。咬一口，再配一口水，甜甜的杏仁碎屑就化开了。它是在嘴里碎开的，不会在手指间碎掉。
烤杏仁
在磨碎之前先把整颗杏仁烤一烤，香气会更深、更焦香。放到完全凉透，再按第 2 步的方法和糖粉一起磨碎。其余步骤都不变。做出来的饼干味道更暖，饼屑的颜色也略深一点。
常见问题
猪油需要冰过吗？
没有特别的温度要求。把猪油切成小块，用指尖揉进粉里，直到面糊像细面包屑一样。无论油块是什么温度，小块都会很快消失在粉里。
买来的绿豆粉需要先炒一下吗？
不需要。店里买的食品级绿豆粉直接从袋子倒进碗里就可以。只有从整颗绿豆开始、再自己磨粉的食谱，才需要先炒。
应该用多大的模具？
任何雕花饼模都可以。传统上多用木质模具，模具的大小决定做出多少块，这一批大约能做 30 块。第一次做时，小一点的饼更容易压实，也更容易脱模。大一点的饼需要压得更紧，才能保住花纹。
