用沸水淋过一个 Takomanma，薄薄的外皮会收紧变白，一撕就开。里面是成簇的淡奶油色鱼卵，每一粒比米粒略大一点。在冰箱里放半天，这些卵粒就会裹上日本酒和酱油的光泽，堆在一碗热饭上。Takomanma 是柳蛸的卵巢，柳蛸是北海道近海捕捞的一种章鱼。生吃盖在米饭上时，味道介于 生鸡蛋拌饭和三文鱼籽饭之间，偏向蛋香，又带着一点来自大海的海胆般的鲜味。
北海道寒冷海岸上的米粒鱼卵
名字的由来，以及它是什么
煮熟后，卵粒变得不透明，看上去和煮熟的米粒一模一样，名字就由此而来。manma 是"米饭"的俗称，所以 takomanma 就是"章鱼饭"。生的时候，卵粒是半透明的。章鱼饭（takomeshi）是章鱼和米一起煮的料理，与此不同；takomanma 指的是鱼卵本身，从来不会放进饭锅里。
真蛸（madako）的卵是另一种食材。在明石，它以 kaitōge 的名字出售，卵粒小得像罂粟籽，几乎总是腌制或直接晒干。柳蛸的卵粒更大，像米粒一样，而在北海道，人们才叫它 takomanma。
柳蛸（Paroctopus conispadiceus，写作柳蛸）比在北海道渔获中占主导地位的大型章鱼水蛸（mizudako）略小。它栖息在茨城、福岛一直到北海道周边较深的海域，主要的上岸地在东北太平洋沿岸。
冬季的白糠
在北海道东部太平洋沿岸的白糠附近，柳蛸从十二月到四月捕捞，正是章鱼的旺季。渔船使用 karatsuri 延绳钓，一根长线上挂着钩子，完全不放鱼饵。到大正时代，当地就已经把章鱼煮熟后销往市场，这套手艺至今仍留在加工厂里。20 世纪 70 年代中期渔获下降时，北海道在白糠近海沉放了产卵礁，以恢复渔场。
Takomanma 很快就会变质，所以运出去的很少。当地渔协直接在船上处理并加盐，出售 manma no shiokara（只用盐腌制的卵）和 manma no sanbaizu（新鲜卵，用甜醋渍）。两者都可以直接吃，配热饭或清酒都行，在镇上的路边休息站 Michi-no-Eki Shiranuka Koitoikan 就能买到。在钏路一带，盐煮后的柳蛸还会挂在寒风中晾干，做成 kanboshi。
北海道南部的春季，以及海岸其他地方
在北海道南部的函馆一带，整只卵巢在初春会出现在店里，家庭里常见的做法是用酱油腌。再往南到三陆，章鱼季节从秋天持续到春天，寒冷的月份也会出现鱼卵，但大多数渔获都是整只煮或蒸，鱼卵则送去加工厂。在鱼档上见到新鲜、可生吃的 takomanma，是北方的季节性珍品。想了解更多 日本 的饮食文化，可以看它的国家页面。
| 地区 | 时间 | 食用方式 |
|---|---|---|
| 北海道东部白糠 | 十二月至四月 | 合作社制的盐渍卵和甜醋渍卵、煮章鱼、冷风干燥的 kanboshi |
| 北海道南部 | 初春 | 在家用酱油腌渍 |
| 太平洋沿岸东北（三陆） | 秋季至春季；寒冷月份有鱼卵 | 大多煮章鱼，鱼卵送去加工 |
生吃还是熟吃
长期以来，用调味高汤炖煮是处理 takomanma 的主要方式，它也会用于盐渍和茶碗蒸。但加热会让卵粒凝固：整只煮熟后，卵巢会变成硬球；即使只是快速焯一下，时间稍长也会让卵粒变硬、风味变淡。所以这里的家常做法是不加热、用日本酒加酱油腌渍，这也是北海道家庭里配米饭吃的方式。
材料
腌汁的比例是 2 份煮过的日本酒配 1 份酱油，与三文鱼籽的比例相同。上面的分量只是一个卵巢的起点；如果不够盖住卵粒，请按同样比例补充，而不要只加酱油。
Takomanma 是软体动物制品。请检查你所用的酱油、日本酒，以及任何盐曲或昆布酱油上的标签，确认是否含有大豆、小麦和其他过敏原。
器具
- 不锈钢碗，以及烧水用的水壶
- 细网眼不锈钢滤盆
- 用来松散卵粒的白色陶瓷碗
- 厨房剪刀
- 小锅
- 浅的带盖保存容器，有的话用玻璃材质
- 筷子
- 在这道菜期间，专门用于海鲜的滤盆、碗和砧板
购买 Takomanma 与可替换的材料
可以在北海道沿海的生产者直销、北海道的鱼店或网上购买冷冻或盐渍的 takomanma。购买前最需要看的是标签：请选择标明可生食的包装。标明用于烹调的不能生吃；冷冻包装则按照保存标签存放（通常写着"请冷冻保存"）。普通章鱼的卵和煮章鱼都无法替代它，因为卵粒和成品的口感都会改变。
| 食材 | 替代品 | 会有什么变化 |
|---|---|---|
| 日本酒 | 料理酒 | 可以用；加了盐的料理酒会让腌汁更咸 |
| 深色酱油 | 昆布酱油或淡口酱油 | 卵粒的颜色会变淡 |
| 白米饭 | 糙米，或糙米混合白米 | 底座更有坚果香；鱼卵依然很搭 |
下面的变化做法还需要 盐曲（请查看标签上的含盐量），以及味醂、甜酱油和昆布酱油。
生吃：怎样才算安全
这是生的海鲜，所以在打开包装之前，就要先决定如何确保安全。
酱油杀不死异尖线虫。 用于烹调的分量下，醋和芥末也一样。异尖线虫是一种寄生虫，吃下带虫的生海鲜后，几小时到半天多的时间里，就可能引起严重的胃痛。只有两种方法能杀死它：在 -20 °C 或更低温度下冷冻至少 24 小时，或者加热到 70 °C 或以上，或 60 °C 并持续至少 1 分钟。生海鲜还要在光线好的地方逐一用眼睛检查，发现的都要挑出。
大多数家用冰箱的冷冻室设定为 -18 °C。除非你确定自家冰箱能在 -20 °C 保持 24 小时，否则请选择熟食，而不要生吃鱼卵。下面"柑橘醋焯水"变化做法里的快速焯水是为了口感，而不是杀寄生虫的步骤。
副溶血性弧菌是一种生活在沿海海水中、喜欢盐分的细菌，它不会在新鲜自来水中繁殖。所以要用流动的自来水把鱼卵冲洗干净，保持在 4 °C 或以下，处理它的滤盆、碗和砧板要与其他东西分开。短期冷冻杀不死它。为此类海鲜加热时，要让中心温度达到 60 °C，并持续至少 10 分钟。
儿童、老年人、孕妇以及免疫力较弱的人，不应生吃这种鱼卵。请选择能完全煮熟到中心的做法，比如茶碗蒸。
做法
真正动手的部分很短：开膜、冲洗、松散、倒入。等待的时间在冰箱里，卵粒会在一夜或约半天中吸收腌汁。如果你愿意，可以先把日本酒煮好放凉，等卵粒松散好时，它也正好冷却了。
出错时怎么办
| 你看到的情况 | 原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 太咸 | 腌汁中酱油太多，或腌得太久 | 多盖一些米饭再吃。下次把腌汁调得更甜一些，比如下面的四份混合腌汁 |
| 味道稀薄、寡淡 | 腌制时间不够 | 继续在冰箱里多放一会儿，再尝一次 |
| 有腥味 | 冲洗不够，或鱼卵不新鲜 | 下次冲洗得更仔细。如果腥味仍在，就不要吃 |
| 卵粒发硬、易碎 | 加热太久，或腌汁倒在热的卵粒上 | 把腌汁彻底放凉；焯水时，要在卵粒还半凝固时捞出 |
| 冲洗的水变浑浊 | 这种鱼卵的正常现象 | 继续冲洗 |
| 薄膜撕不开 | 薄膜较厚 | 用刀尖划一个浅口，再把卵粒翻出来 |
上桌、变化做法与保存
上桌
腌好的鱼卵盖在冒热气的白米饭上，别的什么都不必再加。直接从容器里舀出来的入味鱼卵，配一杯清酒也很合适。镇上白糠的 manma no shiokara 和 sanbaizu 同样很搭，它们无需任何准备：打开，舀到热饭上或小碟子里就行。
变化做法
- 盐曲腌制。 一个约 300 g 的卵巢，使用 15 g 盐曲，约为卵重的二十分之一。把卵粒松散开但不要压碎，拌入盐曲，冷藏一整天一夜。曲米会让它比酱油版本更圆润、更甜；请查看盐曲标签上的含盐量。最好在一周内吃完，或分成小份冷冻，可保存约 3 个月。
- 更甜的四份腌汁。 把味醂、日本酒、甜酱油和昆布酱油按等量混合，代替日本酒加酱油的腌汁。约半天就能腌好，比 2 比 1 的版本咸度更低、味道更甜。单独使用即可，不要把两种腌汁混在一起。
- 柑橘醋焯水。 保持卵簇完整，把它们快速浸入沸水中，在还半凝固时捞出，再淋上柑橘醋酱油（ponzu）。卵粒外层会变硬，内部仍然柔软；稍微煮过头，它们就会凝固变硬。这是一种口感上的做法，而不是让生鱼卵变安全的方法。
- 配磨碎的长芋。 把松散的鱼卵与磨碎的长芋和面汁（mentsuyu）拌在一起，淋在荞麦面（soba）上。这是某位厨师自己的想法，而不是地方料理；长芋的顺滑会衬托出鱼卵的海味。
保存
只做你能在一到两顿内吃完的量。加盖冷藏在 4 °C 或更低的温度下。如果闻起来不对、摸起来发黏，或者颜色变了，就不要吃。
常见问题
为什么新鲜的 takomanma 这么难找？
它很快就会失去新鲜度，所以大部分在上岸后就立即加工并腌制，而大部分柳蛸都是整只煮熟后上市的。鱼档上的生鱼卵在北海道是季节性珍品。在其他地方，生产者直销的冷冻包装和网上店铺是比较实际的途径。
能用普通章鱼的卵代替吗？
那会做出另一道菜。普通章鱼的卵像罂粟籽一样大，而且主要以腌制或晒干的形式出售，所以它不会像柳蛸卵那样松散开，也不会以同样的方式腌入味。这套方法请只用于柳蛸的卵。
如果我想吃熟的，该怎么做？
选择能让鱼卵完全煮熟到中心的做法，比如茶碗蒸（蒸制的咸味蛋羹）。用调味高汤炖煮是长期以来的一种吃法，但要预期卵粒会变硬。为了安全，请加热到中心。
剩下的腌汁能再用吗？
不如把它用勺子浇在饭上，和鱼卵一起吃。它已经接触过生海鲜，每一批新的腌汁都要从新鲜的日本酒和酱油开始。
