Deodeok gui：先过油、再裹红酱，一根沙参煎两遍
沙参洗净、短暂焯水、去皮、压扁，再泡进盐水。先用芝麻油、紫苏油和酱油调成的清淡 yujang 煎一遍，之后才拌上红色的辣椒酱汁，回锅煎第二次。两个阶段要分开。
沙参在滚水里只待 10–15 秒，随即捞进冷水。之后每一根都划一刀、去皮、纵向剖开，隔着一层塑料薄膜压平。压扁的沙参还要在盐水里静置一会儿，才轮得到下锅。더덕구이（deodeok gui）就是这样做成的韩国沙参菜。
本文跟的是这道菜一个完整的版本，2026-10-01 由家庭料理人 몽글쿡（Monggle Cook）发在韩国食谱网站 10000recipe 上。用 300 克修整过的沙参。沙参先用 yujang——一层薄薄的油和酱油——下锅煎。取出稍放，再拌进另一份以辣椒酱和辣椒粉打底的红酱，回锅煎到酱汁挂住为止。最后撒一把整粒芝麻收尾。作者的食谱卡上写的是 3 人份、60 分钟以内。那是作者标出来的估计，不是实测结果。
Sekai Gohan 没有在厨房里试做过这份食谱。下面的用量、顺序、时间和火力，都跟着选定的作者版本走。那个版本没有给出数字的地方，本文也不补。
더덕구이：拍松的沙参，裹辣椒酱烤
在韩国，沙参（더덕）是一种当菜吃的根，더덕구이 是它的一种做法。韩国观光公社（VISITKOREA）把沙参描述为拍松后抹上辣椒酱料、用小火慢慢烤，并把芝麻油的香气和沙参本身的香气算作这道菜的特色。那是一般的轮廓。具体到各家食谱，用量和步骤顺序都不一样。
本文用的食材就是沙参，名字也照原样保留。这里不对它属于哪个植物学物种下判断，也不把沙参与牛蒡、胡萝卜或人参当作可以互换的东西。
Monggle Cook 这一版的长处，是把每个阶段都分得很清楚。盐只进泡沙参的水里。yujang 在沙参泡着的时候调好。红酱在第一次煎的过程中调好。作者还提到这道菜配米饭、配酒都合适，不过那只是吃法上的建议，食谱本身到撒上芝麻装盘为止。
在作者给出的范围内，本文做了两个小选择。作者让糖的量从完全不放一直到 0.5 大匙，本文取上限，用 0.5 大匙。作者列出的糖浆也不止一种，本文用 물엿（mullyeot，韩国淀粉糖浆）这一种，而不用大米做的 조청（jocheong）。
材料：300 克修整好的沙参，分四个阶段使用
300 克是修整之后的重量。芝麻油和陈酱油各出现两次，一份进 yujang，一份进后面的酱汁。要分开量，不要合在一起，也不要另外往锅里加油。
这道菜里有酱油、芝麻油、紫苏油和芝麻。如果同桌有人过敏，请确认辣椒酱、陈酱油和其他包装调料的标示。
器具
- 焯水用的锅
- 平底煎锅
- 刀和砧板
- 盖在砧板上的塑料薄膜
- 擀面杖或其他平直的棒
- 泡盐水、调 yujang、调酱汁和拌沙参的碗
- 厨房布
韩国食材怎么买
最可能需要跑一趟韩国超市或亚洲超市的，是沙参（더덕）、辣椒酱（고추장）、辣椒粉（고춧가루）、물엿（mullyeot）、紫苏油（들기름）和陈酱油（진간장）。带着韩文名字去买，在货架和标签上更容易对上。本文不推荐具体的店、品牌或产品。
- 沙参： 就用沙参本身。牛蒡、胡萝卜和人参是不同的根，本文不把它们当作替代品。
- 陈酱油： 这是韩国酱油里的一个类别。不要以为日本的淡口酱油或中国的老抽是同样的东西。
- 물엿： 找标着 물엿 的韩国淀粉糖浆。不要换成大米糖浆，也不要假定它是用某一种淀粉做的。
- 紫苏油和芝麻油： 这是两种不同的油，在这里各管各的事，不要互相替代。
做法：处理、浸泡、用油酱煎，再裹酱回煎
沙参泡在盐水里的时候调 yujang。第一次煎还在锅里的时候调红酱。动手之前把材料全部量好，这两处叠加就会顺。
过程中的几处检查点
这些检查按步骤的顺序来。
| 做法进行到哪 | 看什么 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 焯水 | 沙参只是要在滚水里蘸一下 | 10–15 秒后捞出，马上用冷水冲 |
| 拍松 | 沙参是在变扁，而不是碎成几块 | 轻轻敲。目的是把纤维摊开，不是敲断 |
| 盐水泡过之后 | 上 yujang 时沙参还湿着 | 先轻轻冲一下，再用布彻底擦干才抹 |
| 第一次煎 | 3–4 分钟是两面合起来的时间 | 中途翻面，不要每面各煎 3–4 分钟 |
| 芝麻油和酱油 | 各有一份归 yujang，另一份归酱汁 | 1.5 大匙和 0.5 大匙的芝麻油分开，两份 0.5 大匙的陈酱油也分开 |
| 第二次煎 | 酱还在锅里滑动 | 用中小火继续翻，直到酱定在沙参上再停 |
其他记录下来的版本，以及这一版没有交代的地方
더덕구이 写下来的食谱不止一份。另外两份记录拿来跟这一版对过，但没有混进来。
- KBS World（印尼语频道，2016）： 这一版同样用 300 克沙参。调料里有辣椒酱、酱油、糖、葱、蒜、芝麻和芝麻油。做法是去皮、拍松、用油煎、调味、再煎一次，还写到配米饭上桌。它的清单没有说清芝麻油在第一次上油和调味之间怎么分，所以这里的用量一个也没有沿用。
- 韩国传统知识门户（记录 TF10003302，资料由农村振兴厅提供）： 这一版用 200 克沙参。材料表写的是 yujang 用 1 大匙酱油和 2 大匙芝麻油，做法里却说是 1:3 的比例，记录本身就前后不一致。它先把沙参泡过再剖开，第一次煎在铺了铝箔的烤架上做，然后调味、小火烤，最后切成一口大小。记录引用了一本 2004 年的《시의전서》（Siuejunsuh），本文没有查阅这本书。
如果想在这一版里做变化，糖是最容易调的地方。作者允许从完全不放一直到 0.5 大匙，本文用的是 0.5 大匙。
这一版没有给的细节有好几处，本文宁可空着，也不去猜：
- 焯水、冲洗和盐水浸泡用的水量
- 沙参的根数、粗细，以及修整前的重量
- 沙参要拍得多薄
- 锅的大小和准确的火力温度
- 第一次煎的 3–4 分钟在两面之间怎么分
- 第二次煎要煎多久
- 收尾芝麻的确切用量
常见问题
关于这道菜的问题，大多回到同一件事：把阶段分开——盐只进泡沙参的水，yujang 只管第一次煎，红酱只管第二次。
芝麻油和陈酱油为什么各写两次？
作者把它们分别用在两份不同的调料里。yujang 用 1.5 大匙芝麻油和 0.5 大匙陈酱油，加上紫苏油，供第一次煎用。后面的红酱再用各 0.5 大匙。一开始就把它们全混在一起，做法所依赖的顺序就变了。
第一次煎每面要煎多久？
作者给的是两面合起来 3–4 分钟，中小火。食谱没有说这个时间在两面之间怎么分，所以中途翻一次面，把总数控制在这个范围内。
第二次煎要煎多久？
没有给时间，也没有给温度。中小火短时间煎，一边翻，酱在沙参上定住就停。
可以用牛蒡、胡萝卜或人参代替沙参吗？
本文不建议。这份做法是照沙参写的，那几种根是不同的食材，换成其中任何一种，做出来就是另一道菜。
糖是必须的吗？
作者允许糖从完全不放一直到 0.5 大匙。本文取的是上限。你可以少放，也可以不放。
该用哪种糖浆？
作者列出的选项不止一种。本文用 물엿（mullyeot，韩国淀粉糖浆），不用大米做的 조청。买的时候找标着 물엿 的产品，也不要假定它是用某一种淀粉做的。
这道菜是几人份，要做多久？
作者的食谱卡上写的是 3 人份、60 分钟以内。那是作者标出来的估计，本文没有实测，也不是承诺。
要配米饭吗？
作者提到配米饭、配酒都合适。那是可选的；沙参装盘、撒上芝麻，这道菜本身就完整了。
剩下的怎么保存？
这份做法没有给保存的建议，本文也就不另提。
参考资料
- 몽글쿡（Monggle Cook），〈더덕구이〉，10000recipe，食谱编号 7084113，发布于 2026-10-01。本文所跟的做法：300 克修整沙参的配方，yujang 与后面的酱汁分开，从洗到撒芝麻的完整步骤顺序，写明的时间和火力，以及食谱卡上 3 人份、60 分钟以内的估计。 https://www.10000recipe.com/recipe/7084113
- 韩国观光公社（VISITKOREA），沙参饮食背景条目，发布于 2023-10-19。这道菜的一般背景：沙参拍松、抹辣椒酱料、小火慢烤，以芝麻油和沙参本身的香气为特色。未用于用量、时间、保健或植物学方面的说法。 https://english.visitkorea.or.kr/svc/contents/contentsView.do?vcontsId=178945
- KBS World 印尼语频道，韩国料理食谱条目〈더덕구이〉（Deodeok gui），发布于 2016-01-04。仅作比较：另一个 300 克的版本，用油煎、调味后再煎，并写到配米饭上桌；它的芝麻油分配不明。其配方未在本文使用。 https://world.kbs.co.kr/service/contents_view.htm?board_code=koreanfood&board_seq=10192&id=&lang=i&menu_cate=lifestyle&page=10
- 韩国传统知识门户，记录 TF10003302〈더덕구이〉（Deodeok gui），资料由农村振兴厅提供（门户记录 2010，引用《시의전서》，2004）。仅作比较：一个 200 克的版本，其 yujang 用量与做法里的比例自相矛盾，顺序是先泡后剖，用铺铝箔的烤架，最后切成一口大小。其配方与做法未在本文使用。 https://koreantk.com/ktkp2014/food/food-view.view?foodCd=TF10003302
