醋汁刚淋上还热着的米饭，一股酸甜的蒸汽就从饭桶里升起来。饭勺轻轻切拌，每一粒饭都裹上了醋，变得油亮。十分钟后，金枪鱼从冰箱里取出，颜色比放进去时更深、更亮，软到能黏在筷子上。铁火丼就是把这块瘦红的金枪鱼铺在醋饭上，用酱油、味醂和清酒略腌一下，再点上一点芥末。在日本，它主要是寿司店里的一碗盖饭；在家里，它是一块刺身金枪鱼能变出的最好吃的样子。吃起来是咸甜的鱼肉配上清爽微甜的米饭，中间藏着海苔和一点腌汁，所以最后几口和第一口一样好吃。Sekai Gohan 尚未整体试做过这份食谱，分量和步骤依据的是已发布的食谱，以及「参考资料」中列出的安全指南。
红铁与红金枪鱼：铁火丼的位置
鉄火的意思是烧红的铁，像金属在火里发出的光，以及飞溅出的火星。这个名字通常被认为来自瘦金枪鱼的颜色，那种鲜艳的红，有人曾把它比作烧红的铁。铁火卷（tekka maki，金枪鱼卷）和铁火味噌，也是用同样的意象来解释的。这个名字究竟是何时、在哪里第一次用在盖饭上，目前并没有定论。
在日本的菜单上，你常会看到铁火丼和鮪丼（maguro-don）并排放着，它们是两种不同的盖饭。铁火丼是醋饭上铺瘦红的金枪鱼，也就是赤身（akami），寿司店里这种赤身通常会先腌过。鮪丼则铺在普通白饭上，什么部位都可以：赤身、脂肪较多的中腹（chutoro）和大腹（otoro），或碎状的 negitoro。两者的配料几乎没什么不同，葱、海苔和芝麻都会出现，所以吃出的区别主要在饭里的醋，以及上面那片清爽、瘦净的鱼。
关于江户，也就是今天东京的人是怎样开始吃生金枪鱼的，常见的说法要从酱油讲起。江户时代，关东地区开始酿造深色的浓口（koikuchi）酱油，吃刺身的习惯也跟着流行起来。铁火丼至今仍保留着这种搭配的味道。腌汁以酱油为主，再用煮过、去掉了酒精刺激的味醂和清酒调和，约 10 分钟就能让鱼肉入味。
同一碗饭，柜台与厨房的不同
寿司店在醋饭、腌赤身、芥末和海苔这些基本组合上没有分歧，分歧在海苔的位置。有的铺在碗底，有的撒在最上面，而这里的做法是把海苔藏在两层饭中间。在家里，人们常用瓶装的寿司醋省时间，或者干脆不腌，把生金枪鱼直接铺在饭上。日本以外，更简单的做法是把腌金枪鱼铺在普通蒸饭上。饭有没有用醋调味，就是铁火丼和普通金枪鱼盖饭之间的分界线。
生鱼用腌汁处理的做法在日本以外也很常见，比如秘鲁的 ceviche 和菲律宾的 kinilaw，两者都以酸为基础。铁火丼则把酸放在饭里，鱼肉只用酱油腌，所以金枪鱼能保持柔滑、深红的颜色，而不会变得发白。
材料（2 人份）
金枪鱼是鱼类。酱油含有大豆和小麦。味醂和清酒含有酒精，煮过后刺激感会减弱，但可能仍有残留。海苔和管装芥末的其他成分，请看标签。
器具
- 小汤锅
- 用来腌制的浅玻璃或陶瓷容器
- 饭桶（hangiri），或大碗、宽托盘
- 饭勺（shamoji）
- 团扇（uchiwa）或任何平扇
- 砧板
- 刺身刀，或一把锋利的普通菜刀
- 保鲜膜
- 2 个丼碗（donburi）
选择金枪鱼、米与调味料
选购可刺身食用的瘦红金枪鱼。 只要是赤身，什么品种都可以。切成刺身的整块鱼最容易切出整齐的薄片，超市里现成切好的刺身鱼片也行。中腹或大腹味道更丰腴，但脂肪在腌汁里会变得厚重，让整碗饭离开腌赤身那种柔软、清爽的口感。
请购买可生食的金枪鱼，或在你信得过的鱼店购买，切勿把用于加热烹调的金枪鱼用于生食盖饭。放入腌汁之前要一直冷藏，腌之前检查切面，并当天吃完。砧板和刀具要保持清洁，并与其他食材分开。醋、盐、酱油和芥末都不能杀死异尖线虫（anisakis，一种海水鱼的寄生虫），所以这 10 分钟的浸泡只是为了调味。冷冻到 −20 °C 或更低并持续至少 24 小时（在家用冰箱中，用最强档，从鱼完全冻硬开始计算），或加热到中心温度达到 60 °C 并保持至少 1 分钟，异尖线虫才会死亡。孕妇、老人、幼儿或免疫力较弱的人，应避免生食盖饭，改做下面的熟食版本烧烤腌渍丼。
请使用真正的味醂（本味醂），即甜米酒，不要用「味醂风调味料」。仿制品的酒精和糖分构成不同，腌出来的甜味会比较单薄。料理用清酒可以代替饮用清酒，变化不大。默认使用深色的通用酱油。淡口（usukuchi）酱油会让鱼肉的味道较淡、轮廓不够分明。
醋的话，米醋是温和的选择。谷物醋也可以，饭会带有更明显的酸味。米饭应使用日本式短粒白米。合（gō）是日本的米量单位，即随日本电饭煲附赠的那只小量杯。糙米或杂粮饭吸醋的方式不同，会改变整碗饭的口感。海苔可以整张用手撕碎，也可以用现成的海苔丝。餐桌上现磨的生芥末和管装芥末都适用。
赤身正是腌汁所适合的部位。在酱油里腌十分钟，鱼的表面会变得油亮，质地柔软、有黏性，这正是铁火丼的关键。肥的部位留着做普通的刺身拼盘吧。
做法
先做腌汁，因为它必须完全冷却后才能接触鱼。腌汁凉着的时候做寿司饭，然后在饭降到接近体温时切金枪鱼。冷藏 10 分钟是唯一不需要照看的时段，等它过去，饭就可以用来装碗了。
腌汁只要还带一点温度，金枪鱼表面就会发白、收缩。第一片鱼下去之前，请先等到碗的温度贴在手背上像室温一样。
丼碗能装很多饭。中间的海苔和一滴腌汁，能让碗的下半部分也有味道，所以最后一口和第一口一样鲜。
出错时怎么办
| 你看到的 | 原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 寿司饭黏糊、发软 | 醋是在饭凉了之后才加的，或扇饭时搅动了 | 趁饭还冒热气时淋醋，用切拌的动作拌开，醋渗透之后再扇 |
| 鱼片切面看起来撕裂、发浑 | 刀来回锯 | 从刀跟处开始，一次拉过去 |
| 金枪鱼在腌汁里变白、发紧 | 腌汁还是温的 | 放鱼之前让它完全凉到室温 |
| 金枪鱼太咸 | 在腌汁里泡得太久 | 把腌制控制在10 分钟，按时取出鱼片 |
| 碗的下半部分味道寡淡 | 所有调味都在上面 | 下次在中间层加入海苔和一点腌汁 |
装盘、变化做法与保存
趁刚做好时吃铁火丼，饭在凉鱼下面还带着一点温度。芥末不要搅进碗里，而是每片鱼上各蘸一点，然后用筷子往下挖穿各层，直到吃到中间的海苔。
在寿司店里，它是午餐盖饭。在家里，它适合你带回一块刺身金枪鱼、又不想只做一盘鱼片的那一天。味噌汤和一小碟腌菜是不错的可选配菜，再配上绿茶。
变化做法
- 烧烤腌渍丼（zuke-yaki don，熟食版）： 把腌过的金枪鱼两面煎到中心温度达到 60 °C 并保持至少 1 分钟，再铺在饭上。鱼肉会变得紧实、咸香。不能吃生鱼的人，就做这一碗。
- 炙烤铁火丼（aburi tekkadon）： 只用厨房喷火枪炙烤腌好的鱼片表面。表面的焦香与冰凉的生鱼中心形成对比，正是它的魅力。内部仍是生的，所以生金枪鱼的注意事项依然适用。
- 紫苏与白芝麻： 把切碎的紫苏叶和白芝麻撒在中间层的海苔上。整碗饭会带有清新的草本香气，还有一点脆口感。
- 芝麻油与葱： 滴几滴芝麻油，再撒上薄切的葱花。味道偏香醇、家常，更接近人们在家随手做的那种盖饭。
保存
只做当天要吃的份量，金枪鱼无论是否腌过，都要当天吃完。剩下的寿司饭要先放凉，然后尽快装入有盖的容器中冷藏，吃之前要加热透。剩下的腌汁要扔掉，因为它接触过生鱼。
常见问题
可以用瓶装寿司醋吗？
可以，这是家里常用的省事办法。不同品牌的酸、甜、咸平衡不一样，所以请分次加入，边加边尝饭的味道。趁饭还热的时候淋上，和自己调的醋做法一样。
两个碗用 2 合米，不会太多吗？
分量确实不少，丼碗能装的饭比看起来要多。如果想吃得清淡些，就少煮些饭，同时按相同比例减少醋、盐和糖，让调味保持平衡。金枪鱼和腌汁的用量保持原样，供两碗使用。
必须用刺身刀吗？
一把锋利的普通厨房刀就可以。关键是刀要足够长，能一口气从刀跟拉到刀尖，完成每一片。每切一片之间擦干净刀身，切面才能保持油亮。
为什么酱油要在关火后再加？
煮味醂和清酒是为了去掉生酒精的刺激味。关火后再加酱油，能保留它的香气，而不是把它煮掉。这样腌汁也能马上开始降温。
