一碗冲绳荞麦面，是粗粗的小麦面条泡在滚烫的猪肉鲣鱼汤里，上面铺着炖好的五花肉、炸圆鱼糕、分葱和一点红姜。所有配料先摆进碗里，热汤最后浇上去。在冲绳县，这是家家户户的日常吃食，家里做，馆子里也卖。这个版本做5人份，从现成煮好的面条起步，所以你的时间都花在猪肉和高汤上。
冲绳荞麦面与它的名字
这个名字一开始几乎骗过所有人。说到荞麦，大家都会想到荞麦粉，可冲绳荞麦面的面条是小麦粉加碱水做的，里面一点荞麦粉都没有。汤底用猪骨和鲣鱼干熬成，标准配料是五花肉、棒状鱼糕、葱和红姜。
这道面食在全县代代相传，但它的来历已经说不清楚，所以没有哪一个单一的起源故事可以讲。想看同一个国家更多的菜，可以到我们的日本页面。
材料（5 人份）
两种高汤要用同一个杯子来量。
器具
- 食品温度计
- 煮猪肉用的深锅
- 滤网
- 滤鲣鱼高汤用的布
- 熬鲣鱼高汤的锅
- 盛汤底的锅
- 炖猪肉的平底锅
- 煮面用的锅或深锅，以及滤网
- 处理生猪肉专用的刀、砧板和夹子，以及处理熟猪肉和装盘的干净的一套
- 量杯和量勺
- 厨房秤
- 5 个面碗和一把汤勺
挑材料
面条： 1kg 指的是已经煮好的面条的重量。干面条需要按专门为干面写的配方来做，不要按重量换算这个分量。
鱼糕： 要找外面炸成褐色、里面发白的炸圆鱼糕，不是那种粉白相间的螺旋纹鱼板。
葱： 通常用的是分葱。买不到的话，用普通葱也说得过去；洗法一样。
高汤： 猪肉高汤直接从锅里来。把五花肉整块煮过之后，滤清留下的液体就是它，和鲣鱼高汤等量兑成汤底。
泡盛： 这种冲绳烈酒用在炖肉里。不想用的话，看下面的常见问题。
过敏原： 这碗面含小麦、大豆和鱼。买面条、鱼糕和调味料时看一下标签。
做法
肉的中心温度要达到至少 75 °C，并保持至少 1 分钟。用温度计插进最厚的地方确认。时间、颜色和冒泡都说明不了这件事。 碰过生猪肉的器具，要远离熟猪肉和装盘用的器具。
冲绳荞麦面的疑难排解
多数问题都出在猪肉，以及最后高汤剩了多少。
| 问题 | 怎么办 |
|---|---|
| 猪肉中心低于 75 °C，或者没有在 75 °C 保持 1 分钟 | 接着煮，再量一次，哪怕已经过了 50 分钟 |
| 猪肉露出水面 | 加水到没过它，并且不要盖盖子 |
| 猪肉高汤不足 3 3/4 杯 | 加水补到 3 3/4 杯 |
| 猪肉高汤超过 3 3/4 杯 | 多出来的不用，让比例保持配方里的样子 |
| 手上只有干面条 | 按专门为干面写的配方做，不要拿 1kg 干面来凑 |
| 汤底太咸了 | 下次把盐和酱油分几次少量加，每加一次尝一下 |
上桌与各地变化
上了桌，最该伸手去拿的调味料是 koregusu：把岛辣椒泡在泡盛里做成的东西。它是可选的，而且辣得够劲，最好一点一点加进自己碗里。
在冲绳各地，这碗面各不相同。汤底常常只用猪肉高汤来做。Soki 荞麦面把五花肉换成 soki，也就是猪排骨，另外还有用软骨 soki 的版本；这些都需要各自的配方，不能直接把这边的肉换掉。蔬菜类的配菜属于比较新的变化，宫古荞麦面和八重山荞麦面则是县内的地域风格。
常见问题
该用多大的杯子？
两种高汤用同一个杯子，比例才不变。这里的一杯是 200ml。用 200ml 的杯子，每种高汤各得 750ml，汤底一共 1.5L，也就是每人 300ml。
可以用骨头来熬猪肉高汤吗？
可以，但方法不一样。把 1kg 的骨头或肉放进10杯水里，另外再加一些补上煮掉的量，不加盖，煮约 2 小时。这套步骤用的是煮五花肉留下的汤。
可以不放泡盛吗？
soki 荞麦面的配方用味醂和料理酒代替泡盛。那是另一个配方，这里把泡盛省掉，酱汁的味道会变。
为什么猪肉不先冲洗？
有些指南说做高汤前把肉快速冲一下。冲洗生肉会把细菌带到厨房各处，所以直接把猪肉放进水里。
能靠时间或颜色判断熟没熟吗？
不能。颜色量不出熟没熟。40 到 50 分钟之后开始用温度计检查，确认中心至少 75 °C，并保持至少 1 分钟。
