泥鳅汤：软嫩的鱼肉、干菜和紫苏籽撑起来的一锅
把真正的泥鳅煮到软，用手在筛网上擦开，让鱼肉和骨头分开，再放回它自己的煮汁里，和用大酱、辣椒酱拌过味的干萝卜缨一起煮。山椒粉和剁辣椒调料留在餐桌上，不进锅。
在韩国，泥鳅（미꾸라지，mikkuraji）传统上大约从七月到十一月是当季，泥鳅汤是秋天吃的一道菜。《韩国民俗文化大百科》也提到，泥鳅养殖普及之后，这锅汤一年到头都能吃到。它把泥鳅汤定义为用泥鳅做的调味汤，并记下추탕（chutang）是它的另一个名字。
本文跟着的是一份写下来的食谱：韩国农村振兴厅（RDA）的农业食品信息门户「Nongsaro」上公开的泥鳅汤。这个版本里，泥鳅先和洋葱、姜一起在水里煮到软，然后捞进筛网，用手擦，让鱼肉脱下来。这些鱼肉回到鱼自己的煮汁里，一同下锅的还有干萝卜缨（무청시래기，mucheong siraegi）——先泡开、焯一次水、切碎，再用大酱、辣椒酱和蒜拌过味。收尾的是紫苏籽粉、更多蒜、汤酱油、盐、胡椒和葱。
味道全部来自这几样东西：煮鱼的汁、分出来的鱼肉、拌过味的干菜和紫苏籽。不加肉汤、海鲜汤、油，也不加额外的蔬菜。食谱要的也是真的泥鳅；鲭鱼罐头、秋刀鱼罐头或别的鱼做出来是另一道菜，替代不了这一锅。
韩文写作 추어탕，罗马字拼作 chueotang（有时写成 chueo-tang）。来源食谱没有把这个版本归到任何特定地区，所以这里只把它当作一道韩国泥鳅汤来介绍，不称它为某个有名字的地方流派。
这个版本怎么成立：先把鱼肉分出来，再煮一次
这份食谱最关键的一步，在第一次煮完之后。泥鳅软了，就放进筛网（체），用手擦，让煮熟的鱼肉分离出来，骨头留在筛网里。这里的筛网是给鱼用的，不是用来过滤汤的：煮汁留在锅里，只把洋葱和姜捞出来。
干萝卜缨另外处理。用水泡开，在沸水里焯一次，切细，然后和大酱、辣椒酱、蒜拌在一起，再进汤。紫苏籽粉是后面、快到结尾时才加进汤里的。
《韩国民俗文化大百科》把这种分出鱼肉的做法，和全罗道连整条泥鳅一起煮的版本区分开来。那个版本在后面作为另一种风格介绍；这份食谱里不掺它的任何东西。
材料：一份写下来的食谱，分量照原样
调味料用 큰술（大匙，韩国汤匙）和 작은술（小匙，韩国茶匙）计量。
蒜出现两次是故意的：1 大匙进干菜，2 大匙在后面的阶段进汤。一直分成两份，哪个阶段都不会拿到对方的那一份。
器具
- 煮泥鳅、收尾用的锅
- 一个筛网（체），和垫在下面的碗
- 另一口烧沸水的锅，用来焯干菜
- 泡干菜用的碗
- 拌干菜用的碗
- 砧板和刀
找到并挑好材料
泥鳅（미꾸라지）。 用真的泥鳅，这道菜就是它定义的。鲭鱼罐头、秋刀鱼罐头或别的鱼不是等价的替代品，不属于这份食谱。买来的泥鳅怎么清理、怎么处理，要看具体产品，请向供货方确认。
干萝卜缨（무청시래기）。 韩国国立国语院把 시래기（siraegi）定义为萝卜晒干的叶和茎，或白菜晒干的叶。食谱写明的正是 무청시래기，指向萝卜缨，所以要找晒干的萝卜叶和茎；在日本的店里，可能标作 干し大根葉 或 乾燥大根葉。晒干的白菜叶或新鲜萝卜叶能不能做出同样的结果，没有得到确认。
紫苏籽粉（들깻가루）。 紫苏（들깨）和芝麻是两种植物。《韩国民俗文化大百科》提到它的籽可以炒过、磨粉当调味料用，RDA 的农业术语词典把 들깨 对应到 perilla 和日语的 えごま（egoma），所以紫苏籽粉也可能以 egoma 粉的名字在卖。食谱没有说要炒还是磨，标签对得上也不保证味道一样。芝麻粉和芝麻油是别的材料，在这里替代不了。
大酱、辣椒酱、汤酱油（된장、고추장、국간장）。 按韩文名字去找。不要悄悄换成日本味噌、豆瓣酱或日本酱油。
山椒粉（산초가루）。 日本的山椒是可以去找的一样东西，但还没有确认它和韩国的 산초가루 是同一种，所以当作不同的产品。因为这是桌上的调味料，找不到韩国的那种，不放也可以。
剁辣椒调料（고추 다진 양념）。 用 2 大匙。按它自己的韩文名字当作单独的佐料，不要换成辣椒酱、醋辣酱、辣椒粉或自制的辣椒酱汁。
做法：从软嫩的泥鳅到一碗汤
每个阶段都按食谱给的信号判断：泥鳅软了就算好，干菜焯一次就够。
容易走偏的地方
这份食谱出的问题，多半是把别的版本里的步骤或材料混了进来。下表是几处最容易走偏的地方。
| 情况 | 发生了什么 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 鱼肉在筛网里擦不下来 | 食谱给的下一步信号是鱼要软 | 等泥鳅软了，再移进筛网 |
| 煮汁跑到了筛网下面的碗里 | 把筛网当成了过滤汤的工具 | 筛网是分鱼肉用的。煮汁留在锅里，只把洋葱和姜捞出 |
| 蒜一次全放了下去 | 两份蒜被合成了一份 | 1 大匙属于干菜，2 大匙在步骤 6 进汤。下次分开 |
| 锅里有山椒或辣椒的味道 | 桌上的佐料被拌进了锅里 | 分开装在小碟里，让每个人按自己的口味加 |
| 不确定泡开的干菜该用多少 | 来源没说 80 克是干重还是泡开后的重量 | 这份食谱不做换算。记下你用的是哪个基准，下次好调整 |
| 汤看起来还需要加水或高汤 | 第一次煮之后，食谱不再加水、高汤或油 | 没有给出补水的指示，所以食谱对加液体没有说法。避免加肉汤或海鲜汤，那会把这道菜带离这个版本 |
另一种风格：全罗道整条泥鳅的泥鳅汤
《韩国民俗文化大百科》描述了全罗道的一个版本，泥鳅不分离鱼肉，整条下锅。那个版本在肉汤里煮，放整块的豆腐、辣椒酱、姜、青辣椒和少量面粉。因为汤底、材料和做法都不一样，它是做泥鳅汤的另一条路，不是对这份食谱的调整。想试的话，把它当成一道独立的菜，而不是往这锅里加豆腐或肉汤。
在这份食谱的范围里，个人调整的余地主要是在餐桌上：山椒粉和剁辣椒调料，各人按自己喜欢加多少。
韩国饮食里的泥鳅汤
《韩国民俗文化大百科》把泥鳅汤定义为用泥鳅做的调味汤，也叫추탕。它指出泥鳅传统上大约从七月到十一月是当季，泥鳅汤是秋天的时令菜。有了养殖，泥鳅现在一年四季都买得到，这锅汤也一样。
百科里同时记录了把鱼肉分出来的做法——就像本文这样——和全罗道整条泥鳅的风格。名字的来历和语源，这些资料没有定论，所以本文也不下断言。
常见问题
可以用鲭鱼罐头或别的鱼代替泥鳅吗？
这份食谱不行。来源写明要用真的泥鳅，鲭鱼罐头、秋刀鱼罐头或别的鱼做出来是另一道菜。找不到泥鳅的话，诚实的答案是：这个版本的泥鳅汤做不成。
泥鳅一定要活的吗？
RDA 的食谱没有说明泥鳅该用活的还是冷冻的，也没有写下锅前怎么清理。所以这份食谱不添加这样的步骤。你买的具体产品该怎么处理，请向供货方确认。
80 克干萝卜缨是干重还是泡开后的重量？
来源没有说。시래기 被定义为晒干的菜叶，但食谱没有交代计量的基准，所以本文不把它换算成泡开后的重量。
可以用日本味噌和日本酱油代替大酱和汤酱油吗？
这里不把它们当作同一种材料。大酱、辣椒酱和국간장（汤酱油）都按韩文名字保留；请按这些名字去找，而不是换成日本味噌、豆瓣酱或日本酱油。
紫苏籽粉可以换成芝麻粉吗？
不行。紫苏和芝麻是两种植物，芝麻粉或芝麻油不是等价的替换。请找紫苏籽粉，在日本的店里可能标作 egoma 粉；食谱没有说是否要先炒过。
日本的山椒和韩国的 산초가루 是同一种吗？
这一点没有得到确认。日本的山椒是可以去找的一样东西，但请当作不同的产品。山椒粉是桌上的调味料，找不到韩国的那种，不放也可以。
剁辣椒调料怎么做？
来源只给了名字 고추 다진 양념 和分量 2 大匙，没有给材料和做法。这份食谱不自己编一个配方。手边有现成的剁辣椒调料，就单独装一小碟上桌，并且不要倒进锅里。
要配米饭或小菜一起吃吗？
来源食谱里没有米饭或小菜，所以这份食谱也不包含。它只指定了另外上桌的山椒粉和剁辣椒调料。
参考资料
- 韩国农村振兴厅（RDA）Nongsaro 农业食品信息系统，"추어탕 — 本月的水产品"。本文跟随的写下来的食谱：真泥鳅 300 克、完整的材料清单和分量、干萝卜缨单独的调味、用筛网擦开分出鱼肉的做法、收尾调味料的顺序，以及另外上桌的佐料。https://www.nongsaro.go.kr/mfood/kfi/foodMonth/view?cntntsNo=97476&dtlCode=4&menuId=PS03924&tabCode=3
- 韩国学中央研究院《韩国民俗文化大百科》（한국민족문화대백과사전），"추어탕"。泥鳅汤作为泥鳅调味汤的定义、别名 chutang、分出鱼肉的做法与全罗道整条泥鳅风格的区别，以及时令背景（泥鳅大约七月到十一月当季、秋季的菜、如今靠养殖一年四季都有）。未用作食谱分量的来源。https://encykorea.aks.ac.kr/Article/E0057883
- 韩国国立国语院《韩国语基础词典》（한국어기초사전），"시래기"。把 siraegi 定义为萝卜晒干的叶和茎，或白菜晒干的叶。https://krdict.korean.go.kr/eng/dicSearch/SearchView?ParaWordNo=65993&nation=eng
- 韩国学中央研究院《韩国民俗文化大百科》（한국민족문화대백과사전），"들깨"。紫苏这种植物的籽可以炒过磨粉当调味料，与芝麻不同。https://encykorea.aks.ac.kr/Article/E0017105
- 韩国农村振兴厅（RDA）Nongsaro 农业术语词典，检索："들깨"。把 들깨 对应到 perilla 和日语的 えごま（egoma）。https://nongsaro.go.kr/portal/ps/psq/psqb/farmTermDicLst.ps?menuId=PS00064&searchWord=%EB%93%A4%EA%B9%A8
