보쌈：软嫩的猪肉、柔顺的菜叶，一口一个
猪肉加香料煮到软烂，白菜叶软到能折起来，一盘红亮的萝卜沙拉，再配一小碟咸虾酱。每一包都小到能一口吃下。
深秋时节，韩国的家人和邻里会聚在一起做김장（kimjang，腌越冬泡菜）。韩国政府的文化网站 Korea.net 写到，做 kimjang 的时候，人们会把白煮猪肉配着泡菜一起吃。想象一下：刚煮好还温热的猪肉切片，旁边是刚刚盐渍好的白菜和萝卜泡菜，然后一起折进一片叶子里，一口吃下。这就是보쌈（bossam）背后的场景。
보쌈 是一道把熟猪肉用菜叶和泡菜风的配菜包起来吃的料理。这一版沿用 Maangchi 公开发表的《Pork wraps (Bo-ssam)》食谱的分量、顺序和加热时间，只做了一处刻意的改动。Maangchi 的萝卜沙拉里有 8 盎司冷冻去壳生蚝，在冰箱里解冻后生拌进去。我们没有确认过在家处理生食生蚝的安全指引，所以这里的萝卜沙拉不放生蚝。因此这是一份不含生蚝的改编版，而不是对 Maangchi 食谱的完整复刻。
Sekai Gohan 没有在厨房里实测过这份食谱。分量沿用所参照食谱的美制杯、匙、盎司和磅，没有换算。食谱只写了分量，没有写几人份。能做给几个人吃，取决于猪五花的部位和切片的厚薄。
开城的包饭泡菜（개성 보쌈김치）名字相近，却是另一道菜：它是把馅料包进白菜叶里腌成的泡菜。本文讲的是用猪肉包着吃的那一餐。
보쌈是什么：煮熟的猪肉，包成 ssam
按 Maangchi 的说法，ssam 指把食物包进菜叶一类的东西里，当成一个包裹来吃。보쌈 把几个部分凑到一张桌子上：
- 加洋葱、姜、蒜和된장煮的猪肉
- 在酸甜盐水里泡软的白菜叶
- 一盘辣萝卜沙拉
- 一小碟盐渍发酵虾酱
每个人自己包自己那一口。
每个部分都不复杂，但各有各的调味。糖、盐、蒜、小葱和고춧가루都在不止一个部分里出现。请把每一份分量留在它所属的那一部分，不要合在一起称。
보쌈的材料：菜叶、猪肉、萝卜沙拉和虾酱
这道菜含有猪肉、鱼（鱼露）、虾（새우젓）和芝麻。如果加生蚝，还会有贝类。请看清된장、고춧가루、鱼露和새우젓的标签。
白菜叶和萝卜是生吃的。生猪肉请用另外一块砧板和另一把刀。温度计每次用完都要洗。
器具
- 腌白菜叶用的大碗
- 带盖的大锅，能放下猪肉和 10 杯水
- 食物温度计
- 两块砧板：一块切生猪肉，一块切蔬菜和熟猪肉
- 锋利的刀
- 给萝卜加盐和调味用的碗
- 装虾酱的小碗
- 盛菜的大盘
采购与替换：된장、고춧가루、새우젓和菜叶
有三样东西值得专门去一趟韩国食品店或网店：
- 된장： 给煮猪肉的锅调味的发酵大豆酱。
- 고춧가루： 韩国辣椒粉，给萝卜沙拉带来颜色和辣味。
- 새우젓： 做酱用的盐渍发酵小虾，和普通虾不是一回事。
下面这些替换会改变成品，请把它们各当成另一个版本，而不是同一道菜：
| 替换 | 会变的地方 |
|---|---|
| 猪肩肉代替猪五花 | 脂肪更少，口感不同 |
| 普通速溶咖啡代替榛果风味 | 猪肉里的香气不同 |
| 白萝卜代替韩国萝卜 | 做萝卜沙拉没问题 |
| 日本味噌代替된장 | 风味不同；两者都是发酵大豆酱，但味道和咸度不一样 |
| 米醋代替白醋 | 盐水里的香气不同 |
| 生菜代替盐渍白菜叶 | 每一包的水分和口感都不同 |
| 고춧가루少放 | 颜色更浅，辣味更轻 |
做法：腌菜叶、煮猪肉、拌萝卜、开包
白菜叶先开始，因为它需要在盐水里泡 1 到 2 小时。菜叶在泡着的时候煮猪肉。萝卜沙拉和虾酱趁猪肉快煮好时做。
菜叶太硬、猪肉发柴、味道太咸：怎么补救
| 问题 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 白菜叶太硬，折不起来 | 在盐水里泡得不够久，或者翻动得不够勤 | 每 10 到 15 分钟翻一次，在 1 到 2 小时的范围内查看菜叶 |
| 猪肉发柴 | 肉块太厚，或者煮的时间不够 | 看厚度和中心温度，不要只看时间。继续煮到软烂为止 |
| 包起来太咸或味道太重 | 猪肉里的된장和酱里的새우젓叠加在一起 | 每一包里少放酱和萝卜，而不是改动食谱的分量 |
| 萝卜沙拉出水 | 加了盐的萝卜没有挤干 | 加盐放 10 分钟之后挤水这一步不要省 |
| 太辣 | 고춧가루 | 少放고춧가루；颜色和辣味都会变浅 |
김장、家里的餐桌和各地的差异
Korea.net 解释说，做 kimjang 时家人和社区一起准备过冬的泡菜，而白煮猪肉就是在这个时节配着泡菜吃的。文中也提到，各家各店给猪肉调味的方式不同，配的泡菜也不同。为보쌈准备的泡菜里可能放萝卜或生蚝，它和日常的白菜泡菜、以及少见的开城包饭泡菜都不是一回事。
这些是家庭与餐馆之间的差异，不是版本的高低。萝卜沙拉里放不放生蚝、用哪种菜叶、旁边配什么，每家桌上都不一样。
KBS WORLD 介绍了一道相关的菜——제육보쌈（jeyuk-bossam），把猪肉煮或蒸熟后配调料上桌，也把它和 kimjang 联系在一起。那道菜的做法和这里参照的食谱不一样：500 克猪肉配 3 升水，加香料蔬菜，된장后放。文中还提到，生蚝在最后加入更能保持形状。
煮猪肉锅里的榛果风味速溶咖啡是 Maangchi 自己的做法，她是在一次韩国式的聚餐上学会的。它不是普遍的传统，也不是必需的原料。想看看这个国家更多的家常菜，可以看韩国料理。
食品安全与剩菜
145°F（63°C）中心温度加 3 分钟静置，来自美国政府 FoodSafety.gov 关于整块猪肉的图表。它告诉你猪肉可以安全食用，但并不告诉你猪肉已经到了보쌈需要的软烂程度。让肉变软的是长时间的加盖炖煮。
本文没有给出保存期限或复热方法，因为这份食谱还没有确认过相关指引。
常见问题
보쌈是韩国烤肉的一种吗？
不是。猪肉是在液体里煮熟的，不是烤的，煮好切片后用菜叶包着，配萝卜沙拉和酱一起吃。KBS WORLD 把这道菜的猪肉描述为煮或蒸。
된장和日本味噌一样吗？
两者都是发酵大豆酱，但风味和咸度不同。互相替换会得到不一样的结果。
可以不放生蚝吗？
可以，本文这一版就是这么做的。Maangchi 的食谱里有 8 盎司冷冻去壳生蚝，在冰箱里解冻后生拌进萝卜沙拉。我们没有确认过在家处理生食生蚝的安全指引，所以宁可不放，也不建议生吃。Korea.net 提到包饭泡菜里可能放生蚝，KBS WORLD 则提到生蚝在最后加入更能保持形状。
새우젓酱是做什么用的？
它是给猪肉提味的一点点咸鲜发酵味道，每一包只用一点。새우젓是用虾做的，对虾过敏的人请避开。任何替代品味道都会不一样。
这份食谱是几人份？
Maangchi 的食谱只给了分量，没有写几人份。这取决于猪肉的部位和切片的厚薄。
猪肉到了145°F（63°C）就算好了吗？
达到这个温度并静置 3 分钟之后，它是安全的。软烂来自长时间的加盖炖煮，所以温度计和加热时间要一起看。
参考资料
- Maangchi，"Pork wraps (Bo-ssam)"。盐渍白菜叶、猪肉、萝卜沙拉（包括本文略去的生蚝）和새우젓酱的分量、下锅顺序与时间；ssam 的含义、怎么包，以及作者使用榛果速溶咖啡的做法。 https://www.maangchi.com/recipe/bo-ssam
- Korea.net / 韩国文化体育观光部，"Eat your way across Korea -- boiled pork belly slices with kimchi"。kimjang 作为家庭与社区准备越冬泡菜的事，当时配泡菜吃白煮猪肉的习惯，家庭与餐馆的差异，以及它与开城包饭泡菜的区别。 https://www.korea.net/NewsFocus/Culture/view?articleId=131157
- KBS WORLD，"Jeyuk-bossam (제육보쌈)"。同一道菜的另一做法及其分量与方法、与 kimjang 的关系，以及生蚝最后加入的说明；仅作比较之用。 https://world.kbs.co.kr/service/contents_view.htm?board_seq=337274&id=&lang=e&menu_cate=lifestyle
- FoodSafety.gov，"Cook to a Safe Minimum Internal Temperature"。整块猪肉 145°F（63°C）的安全中心温度下限与 3 分钟静置，以及用温度计确认的方法。 https://www.foodsafety.gov/food-safety-charts/safe-minimum-internal-temperatures
