Ballokume 的做法｜埃尔巴桑的春日节庆点心

宣告埃尔巴桑春天的黄色点心

三月的厨房里揉着黄油，还很冷的空气中，会混进一点点春天的气味。木铲把糖压碎的声音，一个一个加入鸡蛋时的沉默，加入玉米粉的瞬间面团突然变重的手感。Ballokume 外表是朴素的黄色烘焙点心，但制作过程中的手感会清楚地留下来。

Ballokume（Ballokumja）是阿尔巴尼亚中部埃尔巴桑的代表性烘焙点心。埃尔巴桑市的 Dita e Verës 介绍里，也把传统点心 ballokumja 作为这个节日的象征来介绍。Dita e Verës 是3月14日庆祝的春日节，街上的花、家人聚会、点心、散步成为同一幅风景。

材料很少，以玉米粉、黄油、糖、鸡蛋为中心。正因如此，难点不在调味，而在于判断状态。黄油和糖揉到什么程度，会不会因为急着加鸡蛋而分离，加入玉米粉之后会不会揉过头。在家厨房做的话，要尊重阿尔巴尼亚家庭中提到的铜盆和木铲，同时落实到可以轻松还原的配方。

同样是阿尔巴尼亚菜，烤彩椒和奶酪的Fërgesë（日语）是正餐的盘子，而 Ballokume 是把春天带回家的点心。如果对巴尔干的点心文化感兴趣，把它与层层叠叠的Burek（日语）、格鲁吉亚的Achma（日语）并排看，就能看到小麦粉、乳制品、玉米粉的不同用法。

什么是 Ballokume｜用玉米粉做的春日节庆饼干

Ballokume 是用鸡蛋让玉米粉的香味和黄油的醇厚鼓起来烤成的点心。不像小麦粉饼干那样薄而酥脆地裂开，而是外侧轻轻裂开，内侧酥松地散开。不是湿润的蛋糕，也不是硬的饼干。咬下去，粉粒稍微有一点留着，黄油和糖在嘴里散开的口感最理想。

当地的介绍里经常出现的是叫 finj 的灰水。古老的做法里，有时会少量使用把柴炉的灰用水煮出来的碱性液体，这也关联到“kulaç me finj”这一别名。不过，我不建议在家里把来路不明的灰用在食品上。因为烧的是什么木头、涂料、炭、金属，灰的浓度如何，都无从得知。

这篇文章不用灰水，而是用少量牛奶和静置时间来补足面团的凝聚。不原样还原当地的仪式感，而是守住味道中心的玉米粉、黄油、鸡蛋、糖的比例。如果只选一样当地特色，比起灰水，请优先考虑粉的选择和用木铲好好揉的时间。

材料｜4人份，大号12个

烤得大一些会有当地的存在感，但家用烤箱里火力渗透较慢。第一次分成12个，烤成直径5.5cm到6cm左右，不容易失败。

粉的选择

玉米淀粉只有淀粉，不行。Ballokume 需要的是玉米的香气和粉粒。请找标着 corn flour、细磨玉米粉（fine cornmeal）、玉米粉的产品。只用粗磨的玉米糁（polenta 用粉）做，中心会留下硬粒，要用的话限制在总量的80g以内。

第一次买的话，以细的玉米细粉为主最稳妥。与其找和当地粉的名称完全一致的，不如选烤好后不会太硌牙的粗细。打开袋子发现像沙子一样的粗粒多的话，用细眼的筛子筛一遍，把剩下的粗粒控制在80g以下。

采购时犹豫的材料与工具

Ballokume 值得当作商品来看的，不是鸡蛋和黄油。那些在附近的超市就够了。容易犹豫的是玉米粉的粗细，以及不让黄油融化的温度管理。木铲和大盆用手边结实的工具代替就可以，但粉一旦选错，口感就回不来了。

第一次以细的玉米细粉为主轴，只在想增加朴素的颗粒感时，再混入一部分细磨玉米碴。只用粗磨的玉米糁做，相对于烤好的外侧，中心的颗粒容易硬硬地留下。比起去网上买砂糖或烘焙纸，请先决定粉的种类。

黄油的参考是20到23℃比较好处理。用手指一按会凹陷，但表面不渗油的状态。在冬天的厨房，或者用微波炉回温的日子，有一支细的烹饪温度计，就不容易看错“软”和“快融化”的界线。

做法｜放入粉之后不要急

Ballokume 不是用打蛋器一口气拌好的点心。把糖和黄油好好揉合，不让鸡蛋分离，加入玉米粉后压着让它成团。烤之前的面团比软的饼干面团重，握住会留下手指的痕迹。

烤色与失败原因

Ballokume 是烤色不宜太深的点心。像饼干那样烤到香脆的褐色，比起玉米粉的甜香，焦黄油的苦味会跑到前面。目标是上面浅黄色，只有边缘稍深的金黄色，掰开的断面不过干、能感觉到颗粒的状态。

烤箱有热不均的话，开始烤的15分钟不要碰，剩下5分钟时把烤盘前后对调。从一开始就多次打开箱门，温度会掉下来，中心不容易熟。上面裂纹太大的话，成形时把表面稍微抚平，下次牛奶增加5ml。

春日节的吃法与保存

在埃尔巴桑的春日节，不只是 Ballokume，也有一起准备鸡蛋、坚果、无花果干、水果等的说法。在家里的话，下午的咖啡、浓一点的红茶、无糖酸奶都合适。比起加鲜奶油或甜酱，用苦味的饮料或有酸味的水果去承接玉米粉和黄油的甜味，更好入口。

烤好的当天外侧轻盈，第二天整体会稍微融合。完全放凉后，一个一个用纸包好，放进密封容器。参考：常温2天，冷藏4天，冷冻3周。冷藏后黄油变紧，会觉得硬，所以吃之前20分钟拿到室温下。冷冻的自然解冻，用150℃的烤面包机加热2分钟，香气就回来了。

想提前做好的话，比起把烤之前的面团冷藏过夜，烤好之后再保存更稳定。玉米粉的面团在冷藏中会持续吸水，第二天成形时裂纹容易变深。前一天只做到称粉、把黄油和鸡蛋拿出来、准备烤盘和烘焙纸，把揉面的工作留到当天，成品更好。

可以搭配着做的菜

• Sheki halva 的做法（日语）- 可以共用同一地区的食材和香气。

常见问题

第一次做时让人犹豫的，比起稀有的材料，更多是“要向正宗靠拢到什么程度”。该不该用灰水，玉米碴行不行，烤色停在哪里。这三点如果勉强原样照搬当地，反而在家里更容易失败。下面的回答里，把作为埃尔巴桑点心要重视的主轴，和在家安全替换的界线分开说明。

不用灰水就不正宗吗？

有用灰水的做法，但在家里很难安全地管理浓度，所以这个食谱不用。风味的中心是玉米粉、黄油、鸡蛋、糖。与其执着于还原灰水，选细粉、把黄油和糖好好揉合，在家里更能拉开味道的差距。

只用玉米碴能做吗？

能做，但只有粗粉的话涩感会很强。第一次以玉米细粉为主，粗的玉米碴混入最多80g。用粗粉的话，牛奶增加5ml，静置时间延长到35分钟，颗粒会稍微稳定一些。

可以减少黄油吗？

20g左右可以减，但 Ballokume 那种酥松的裂开方式会变弱。少于150g的话容易有粉感，所以要减的话，把每个做小一点，烤的时间也从18分钟开始看状态。人造黄油的香气和水分量不同，不推荐。

可以用松饼粉代替吗？

会变成另一种点心。松饼粉里有小麦粉、膨松剂和香料，出不来玉米粉那种酥松的口感。非要减少玉米粉的话，限制在玉米细粉300g、低筋面粉120g以内，成品当作 Ballokume 风味的饼干来看待。

可以给孩子做小号的吗？

可以。每个分成50g，直径4.5cm左右，用170℃烤15分钟到18分钟。做小之后外侧干得快，所以不要烤出深色，边缘稍微上色就停。吃的时候，比起咖啡，配牛奶或无糖酸奶，甜味更稳定。

参考资料