肉紧紧抓住铁签之前，厨房里一片安静
把绞肉卷在铁签上，看起来很简单。可是一放到火上，肉裂开掉下去，厨房里的气氛一下子就泄了气。Lula kebab 的难点，不在香料的量，而在肉馅的黏性。把洋葱的水分挤掉，留住脂肪，冷却之后再压在扁签上。这样不起眼的准备，决定了烤的时候能不能保持形状。
Lula kebab（Lula kebab / Lule kabab，阿塞拜疆语写作 Lülə kabab 或 Lülə kababı）是把羊肉或牛肉的绞肉做成长筒状，卷在铁签上用炭火烤的南高加索肉料理。在阿塞拜疆官方信息网站 Azerbaijan.az 上，Lula kebab 也被作为 kebab 料理之一介绍，并说明了串烧配 lavash 和洋葱的吃法。
本文为了方便家庭制作，用羊绞肉和牛绞肉混合，调成在铸铁烤盘上也能烤的配方，而不是炭火。和阿塞拜疆的 qutab（日文）一样，最后配上撒了 sumac 的洋葱，带脂肪的肉就吃起来很轻爽。想比较串烧文化的时候，格鲁吉亚的 shashlik、土耳其的 kofte，以及整理了炭火烤肉思路的 Kebab 的做法，都是不错的对照。
什么是 Lula kebab
“Lula”常被解释为让人联想到筒状或卷起来的形状的名字，作为菜是指把绞肉做成细长形的 kebab。形状接近土耳其的 Adana kebab，但 Lula kebab 的配方因地区和家庭而异。有的家庭只用羊肉，也有的店混入牛肉。比起把辣椒放得很重，老老实实突出肉、洋葱、盐、黑胡椒和香草的做法，更容易在家庭厨房里驾驭。
当地吃法的要点，是不要只把 kebab 单独放在盘子上就算完。用 lavash 或薄饼接住肉汁，在洋葱丝上撒 sumac，再配烤番茄和青辣椒。是用酸味和香气来化解肉的脂肪的组合。Azerbaijan Tourism Board 的饮食资料里也能看出，阿塞拜疆的肉料理多是配面包、香草和带酸味的佐料一起吃，不是单纯的烤肉，而是在整张餐桌上完成的菜。
在家里做时有三个关键点。
| 关键点 | 失败的话 | 这次的处理 |
|---|---|---|
| 肉的脂肪 | 从签子上掉下来，发柴 | 羊肉和牛肉混合，不只用瘦肉 |
| 洋葱的水分 | 肉馅变稀 | 擦成泥后用力挤干 |
| 铁签和火候 | 只有表面焦，里面像生的 | 用扁签做薄，用中大火短时间烤 |
材料（4 人份・8 串）
只用羊绞肉的话，香味最接近当地。不过羊绞肉不容易买到，所以和牛绞肉混合。只用脂肪少的瘦绞肉，容易脱离铁签，所以加少量牛脂，或选脂肪多的部分比较现实。猪肉虽然用起来方便，但不符合阿塞拜疆料理的脉络，所以这个食谱不用。
Lavash 和皮塔饼含小麦。这是绞肉料理，请把中心充分烤熟。有温度计的话，以中心 75℃ 以上为标准，装烤好肉的盘子和夹子要与放过生肉的分开。
工具和香料
普通的竹签也能烤，但要卷绞肉的话，扁的金属签更好用。圆签容易让肉馅转动，翻面时会裂开。没有扁签的话，可以把一次性筷子用水泡 30 分钟后使用，或者不串签，做成细长的肉饼用烤盘烤。即使这样，配上 sumac 洋葱和 lavash，料理的方向也能保住。
Sumac 是一种红色、带酸味的香料。有柠檬给不了的干爽酸味，和肉的脂肪很搭。Qutab（日文）也能用，所以继续做阿塞拜疆菜的话，备一袋会很好周转。孜然比起整粒，粉末更容易均匀混进肉馅。
扁签是在物理上撑住肉馅的工具，所以能直接降低肉散掉的风险。Sumac 是让吃法更靠近当地的酸味。孜然是香气的辅助。
没买扁签的时候，sumac 也值得留在餐桌上。没有酸味的话，肉的脂肪会冲到前面，吃着吃着就腻了。反过来，即使有 sumac，只用圆签烤的话，肉馅会转，每次翻面都容易裂开。第一次只想添一样的话：想少失败就选扁签，想要阿塞拜疆式吃法就选 sumac。
从签子上掉下来的原因与补救
Lula kebab 的失败，是一旦开始烤就很难补救的类型。快要掉下去的肉慌忙去按，只会让表面崩开，反而更容易脱落。在前面的工序里消除原因更可靠。
| 症状 | 原因 | 补救方法 |
|---|---|---|
| 烤之前就塌软 | 洋葱水分多，脂肪融化 | 再把洋葱挤一挤，肉馅冷却 20 分钟 |
| 翻签子时裂开 | 圆签会转，两端厚 | 用扁签。把两端做薄，中间做均匀 |
| 表面焦了里面还是生的 | 太厚，火太大 | 厚度控制在 2 cm 以内，从中大火降到中火 |
| 发柴 | 瘦肉多，烤过头 | 补 20 到 40 g 牛脂，中心 75℃ 就停 |
| 味道模糊 | 盐不足，洋葱太多 | 以肉 700 g 配盐 8 g 为标准，配上 sumac 洋葱 |
如果加鸡蛋或面包糠当黏合剂，会接近汉堡肉饼。作为家常菜并不差，但 Lula kebab 特有的弹性会变弱。请先试试用盐和揉捏、脂肪、冷却来黏合的方法。实在会散的时候才加土豆淀粉 2 小勺。放多了表面会粉粉的，用 lavash 包起来时的肉汁也会变少。
吃法与搭配
吃的时候，把 lavash 撕成小块，把肉、sumac 洋葱、烤番茄一起包起来。只用筷子夹肉会觉得油腻，但夹上洋葱和面饼，一下子就变轻了。在小碟里放一份用酸奶拌盐、柠檬汁和欧芹碎做的酱，也更容易吃。
想更靠近阿塞拜疆风味的话，前菜配少量 qutab（日文），再配上同在高加索餐桌上的格鲁吉亚 lobio（日文），就不会只偏向肉。想比较肉料理的日子，可以和把绞肉揉成丸子的土耳其 kofte、把一口大小的肉串起来的 shashlik、在扁签上强烈使用香料的 chapli kebab（日文）并排，同样是“把肉做成形再烤的菜”，水分、脂肪、火候的差异就看得很清楚。
想加辣味的话，比起放进肉馅里，在餐桌上另配青辣椒或辣椒粉更不容易失败。肉馅里放太多辣，就没法重新调整了。有孩子或不吃辣的人的日子，肉馅做得温和，由大人用 sumac 洋葱和柠檬自己调整，餐桌更协调。
保存与常见问题
可以提前做好吗？
烤之前的肉馅，在成形前可以冷藏放半天。串在签子上长时间放置容易出水，所以成形在烤之前进行更安全。烤好后要完全放凉，用密封容器冷藏，以 2 天为限。
怎么回热？
只用微波炉的话，肉的表面容易变硬。先用 600 W 加热 30 秒让中心回温，然后用小烤箱 180℃ 烤 2 分钟，香气就回来了。Lavash 另外加热，sumac 洋葱凉着配上。
买不到羊肉怎么办？
只用牛绞肉 700 g 也能做，但只有瘦肉会发柴。把牛脂 40 g 切碎拌入，或者用带脂肪的牛肉碎用刀剁碎来用。要补香气的话，孜然用 1 小勺、黑胡椒用 1 小勺，餐桌上多配一些 sumac 洋葱。
不用签子也能做吗？
能做。把肉馅做成长 10 cm、厚 2 cm 的细长形，在烤盘上每面烤 3 分钟。虽然没有签子的香气和形状，但配上 lavash、烤蔬菜和 sumac 洋葱一起上桌，就能接近 Lula kebab 的吃法。
没有 sumac 可以用什么代替？
很难完全代替，但把柠檬汁 1 大勺和一小撮盐拌进洋葱薄片，酸味的方向会接近。
炭火烤的话火候怎么掌握？
炭盖上白灰，手放在上方 10 cm 处大约 3 秒就觉得烫的中大火为标准。最初的 2 分钟不要动，表面定型后再转动。油脂滴落火焰升起时，把签子移到火弱的位置，注意不要烤黑。
