在烤箱前，等待奶酪的层次
把方形烤盘从烤箱里端出来，表面的面皮处处鼓起，黄油在盘边冒着细小的泡。一刀切下去，上面香脆，里面是煮过的面皮和奶酪松松地叠在一起。既不是面包也不是千层面，却又各唤起一点这两者的记忆。
阿奇玛（აჩმა / achma）是格鲁吉亚人喜爱的千层奶酪派。有时被介绍为哈查普里的一种，但它不是用揉圆的面团包住奶酪，而是把擀薄的面皮短暂煮过，再与黄油、奶酪叠成许多层烘烤，这是很大的不同。英语圈有时叫它“Georgian lasagna（格鲁吉亚千层面）”，但它不靠番茄酱或肉的厚重，而是靠咸香的奶酪、黄油和煮面皮的软糯来吃的一道菜。
在家厨房里让人犯难的是，当地的苏鲁古尼奶酪和伊梅列季奶酪很难买到。这里用低水分马苏里拉、菲达、茅屋奶酪和少量酸奶，分别补足拉丝、咸味、酸味和松散感。乳制品本身在附近的超市就容易买到，所以采购参考只集中在处理薄面皮的工具和烤模上。
要做成格鲁吉亚风格的一桌的话，搭配豆子菜罗比奥（日文）、核桃酱的萨齐维（日文）、多汁的欣卡利（日文），就不会只偏向奶酪。想把香气再往格鲁吉亚靠一层的日子，在烤蔬菜或沙拉上撒一点斯万盐，餐桌的方向就一致了。
阿奇玛是什么｜用煮面皮做的奶酪层
阿奇玛是把擀薄的小麦面皮煮过，一边刷黄油一边与奶酪叠放烘烤的菜。因为面皮煮过一次，里面比只烤的派更软糯，比千层面口感更轻盈。表面烤出焦色，边缘略脆，而中心则是奶酪与面皮融在一起、保持湿润，这是理想状态。
| 比较的菜 | 相似之处 | 不同之处 |
|---|---|---|
| 哈查普里 | 以奶酪为主角的格鲁吉亚菜 | 阿奇玛不包，而是叠放煮过的薄面皮 |
| 千层面 | 分层烘烤 | 不放番茄酱或肉，靠奶酪和黄油来吃 |
| 布雷克 | 叠放薄面皮的地方菜 | 阿奇玛的面皮比菲罗面皮厚，且中途要煮 |
| 焗菜 | 用方形烤盘烘烤后分食 | 不用白酱，而以咸香的奶酪为主轴 |
在家做的关键有两处。一是面皮擀得太薄破了也不要慌。二是不要增加奶酪的水分。破了的面皮可以用到内层，而水分多的奶酪会沉在底部，烤好后会显得厚重。
材料（4人份・20cm方形烤模1个）
这道菜含有小麦、鸡蛋、乳制品。菲达和马苏里拉因产品不同，奶的种类和盐分也不同。更换乳制品会使口感变化很大，有过敏的人不要勉强替代，请选择别的菜。
没有当地奶酪时的思路
苏鲁古尼是兼具拉丝和咸味的格鲁吉亚奶酪。在家里不是随时买得到的食材，所以想用一种奶酪来模仿，很容易失败。用低水分马苏里拉做拉丝，菲达做咸味，茅屋奶酪做松软的乳粒，酸奶做轻微的酸味，这样即使用家用烤箱，也能做出不厚重的层次。
菲达如果很咸，切成小块用水泡10分钟，用厨房纸擦干水后使用。反过来，只用味道淡的马苏里拉做，烤出来虽然好看，但越吃越觉得味道模糊。与其之后加盐，不如靠奶酪的搭配来构成味道，层里不容易出现不均匀。
选择工具
做阿奇玛值得备的，比起奶酪本身，更是为了不弄破薄面皮的工具。苏鲁古尼和伊梅列季奶酪虽然难找，但这篇文章的配方用超市的乳制品就能凑齐。反过来，用太短的擀面杖或太深的烤模开始，擀、煮、叠、烤的所有步骤里都会积累小小的勉强。
30cm左右的擀面杖，是擀比20cm方形烤模大一圈的面皮时好用的长度。破了的面皮可以用到内层，但一开始就是又小又厚的面皮，煮过之后层会变得厚重。
20cm方形耐热盘是用来统一烤好后厚度的工具。太宽，层会变薄变干；太深，只有中间还白白地厚重。高度4cm左右的浅方形烤模，容易一边看边缘的泡和中央的晃动，一边判断要不要追加烘烤。
想把温水调到35度左右的日子，或者拿不准烤好后中心是不是还凉的日子，有一支细的料理温度计，判断就更快。阿奇玛不是肉菜，但作为读懂家用烤箱脾气的工具，有一支的话也可以用在面包面团或烘焙点心上。
| 优先度 | 准备的东西 | 看什么 | 替代 |
|---|---|---|---|
| 高 | 30cm左右的擀面杖 | 能把面皮擀得比方形烤模大的长度 | 洗干净的酒瓶。不过较重，厚度不容易均匀 |
| 高 | 20cm方形耐热盘 | 高度4cm左右。太浅黄油会溢出，太深中心会厚重 | 18cm圆模。烘烤时间多算5分钟 |
| 中 | 料理温度计 | 可用于判断温水、烤箱后的中心温度、回热 | 水用手指放进去不烫的程度，烤好后看边缘的泡和中央的晃动 |
| 中 | 耐热刷 | 能把黄油刷得薄，层不会厚重 | 用勺子少量滴下，用勺背抹开 |
奶酪比起多买，更要管理水分
与其一直找当地的苏鲁古尼，不如把手头能买到的奶酪的水分调整好，在家更容易成功。低水分马苏里拉从袋子里取出后，用厨房纸擦掉表面的水；菲达太咸的话泡10分钟水再仔细擦干。茅屋奶酪的盒子里白色水分多时，放在茶滤上静置5分钟，也能减少底部的黏腻。
把奶酪拌成顺滑的奶油状，烤的时候容易从层间流出来。用叉子粗略弄散，以湿润的碎屑状撒开，切开时才看得见面皮的层次。采购时，与其“买稀罕的奶酪”，不如按“选水分少的马苏里拉”“少量加咸香的奶酪”“酸奶别放太多”的顺序去看，失败就会减少。
做法｜叠放煮过的面皮烘烤
面团揉得稍硬一点，醒发后擀薄。不需要每一张都完美。只把用作外层的2张留大一点，破了的面皮用到内层，在家做也轻松。
失败原因和补救方法
阿奇玛材料简单，所以失败会出现在面皮、水分、咸度、烘烤时间上。尤其家用烤箱炉内温差大，烘烤时间不只看颜色，也要看边缘的泡和中央的晃动。
| 状态 | 原因 | 当场的处理 | 下次的调整 |
|---|---|---|---|
| 底部水水的 | 奶酪水分多、煮面皮沥水不足 | 180度追加烤5分钟到8分钟 | 茅屋奶酪用厨房纸沥水5分钟 |
| 只有表面焦 | 上火强、模具太靠近上层 | 盖上锡纸，移到中层 | 用180度烤久一些 |
| 层次硬 | 面皮煮得久、醒面不足 | 吃之前配上酸奶 | 煮制时间改为30秒，醒面改为40分钟 |
| 太咸 | 菲达盐分重 | 配沙拉或豆子菜一起吃 | 菲达用水泡过，并把量减到70g |
| 切开就散 | 静置时间短 | 连模具再放10分钟 | 刀口在烤之前划好，并静置15分钟 |
步骤里最常见的失败是“把破了的面皮扔掉”。只要外层上下2张取得大，内层破了也没关系。反而有皱褶的那一边，能抱住奶酪和黄油，烤的时候会出现有层次感的凹凸。
吃法、保存、回热
阿奇玛烤好15分钟后最容易切，奶酪的香气也最突出。与其说是趁烫大口吃的菜，不如稍微放凉后切开，配上带酸味的配菜或豆子菜一起上桌，吃着不腻。
| 场合 | 搭配 | 理由 |
|---|---|---|
| 简单的午餐 | 黄瓜、番茄、香草沙拉 | 用水分和酸味接住乳制品的厚重 |
| 格鲁吉亚风的餐桌 | 罗比奥（日文）、腌菜、香草 | 豆子和酸味支撑奶酪菜 |
| 待客前菜 | 切小块的阿奇玛、酸奶、红酒 | 冷了层次也在，方便分食 |
| 吃肉菜的日子 | 沙什利克、烤蔬菜 | 用奶酪和面饼的层接住烤串的油脂 |
保存以冷藏2天为标准。放到不烫手后，一块块用保鲜膜包好放进保存容器。回热时，冷藏的放进180度烤箱（小烤箱）烤8分钟，或用600W微波炉加热40秒后再用烤箱烤3分钟，里面的软糯和表面的香脆比较容易恢复。
冷冻的话一块块包好，以2周为标准。不用解冻，用600W微波炉加热1分30秒，去掉锡纸后用烤箱烤5分钟。冷冻之后层次的弹性会稍微下降，所以比起待客，更适合平时的早餐或小吃。
常见问题
没有苏鲁古尼奶酪也能做吗？
能做。把低水分马苏里拉、菲达、茅屋奶酪混合，就能分别接近拉丝、咸味和松散感。只增加菲达会咸，只用马苏里拉则味道平淡，所以在家里分别少量用多种奶酪更稳定。
可以用市售的千层面皮代替吗？
赶时间的日子可以代替，但阿奇玛特有的皱褶和软糯会变弱。使用时，把干的千层面皮比标示时间少煮1分钟，黄油多刷一些后叠放。面皮较厚，所以奶酪稍微少一点，烘烤时间改为180度35分钟到40分钟，就不容易厚重。
用菲罗面皮做会更接近吗？
菲罗面皮薄而方便，但口感会偏向果仁蜜饼或布雷克。阿奇玛的特点是“薄，却有煮过的面皮的软糯”，所以第一次推荐手擀面皮。用菲罗的话，不煮，刷上黄油叠放，缩短烘烤时间。
可以前一天准备吗？
可以。叠完的状态下让保鲜膜紧贴，放冰箱一晚。烤前30分钟拿到室温，表面再刷一点融化黄油，用190度烤40分钟左右。直接冷着烤，中心熟得慢，容易只有上面上色。
没有烤箱能做吗？
用平底锅也能做出类似的，但层数要少一点。在直径24cm的平底锅里叠4层左右，盖上盖子小火18分钟，翻面后小火8分钟。容易糊，所以底下垫烘焙纸，黄油少用一点。想用方形烤模好好做出层次，还是烤箱更稳。
