盘子里摆着几个小小的深绿色圆团，是菠菜和核桃做的，顶上点缀着红色的石榴籽。旁边放着烤好的面包，一点一点撕下来，舀起冰凉的前菜来吃。这道静静摆上格鲁吉亚餐桌的蔬菜核桃前菜，就是 Pkhali（ფხალი）。做法是把切碎的蔬菜与坚果、香草、大蒜、醋等拌在一起，外表朴素，入口后却会依次浮现核桃的浓香、酸味和香草的青草气。
这次做的是菠菜版。要用火的主要只有焯叶子这一步，其余全靠核桃的油脂和细碎的颗粒把叶子粘合在一起。这不是油炸的丸子，而是把焯过的叶子挤干、切碎，再和坚果拌匀冷藏的前菜。能不能浓稠到可以捏成团，全看挤水是否到位。用600克生菠菜可以做4人份，含冷藏2小时在内，整个流程大约3小时30分钟。
伊梅列季的春天，餐桌上的野菜 Pkhali
Pkhali 并不只用菠菜。用青葱、卷心菜、茄子等其他蔬菜做的 Pkhali 也有。也就是说，这个名字指的不是某一份菠菜食谱，而是"把蔬菜和坚果调味后拌在一起"这一共通的做法。把它当成可以换着蔬菜做的菜，就能很自然地接受不同地区、不同季节的各种样子。
也有用春天野菜做的种类，称为田野 Pkhali（Field Pkhali）。格鲁吉亚各地都有，尤其被介绍为伊梅列季地区的代表菜。格鲁吉亚国家旅游局介绍说，上伊梅列季制作田野 Pkhali 的传统被授予了非物质文化遗产的地位。不过，这道菜从什么时候开始做、最早是谁做的、全国范围内多久吃一次，都不清楚。
野菜版的介绍里提到，不要把叶子挤得太干，而是用焯菜的汤汁来调节浓度。而这次这种要捏成团的菠菜版食谱，则从把水好好挤干开始。同样叫 Pkhali，成品的形状不同，挤水的程度也不同。请记住：要捏团就挤干水。
野菜版还介绍了各地的细微差异。据旅游局对野菜版的介绍，古里亚用榛子、香草和醋，卡特利用油炒过的洋葱和嫩大蒜，萨梅格列罗则有加入酸味的 tkemali（酸李）和红辣椒的例子。这些是野菜版的地区例子，并非适用于所有菠菜版的规定。这次的材料表，是用核桃做的冷菠菜版。
材料（4人份）
采购之前要先确认分量。生菠菜600克加核桃120克，可以做4人份前菜。这是生的重量，不是焯过之后的重量。配方是把当地10人份的食谱按0.4倍折算而来，只有盐取了便于称量的整数。备料约1小时25分钟，焯5分钟，再加冷藏2小时，合计约3小时30分钟。这是作业计划的参考，并非实测时间。
在超市或食材店的香草区拿到的香菜，用的是新鲜的叶子和嫩茎，与晒干的香菜籽粉是不同的材料，所以请先把香草和籽粉分开。蓝胡芦巴要确认包装上写的是 utskho suneli 或 blue fenugreek。不要用普通胡芦巴按同样的量来替代。买不到食用金盏花可以省略，但香气就和当地的配方不一样了。
做法
顺序很简单。叶子焯熟放凉，先挤干再切碎。和坚果调味酱拌匀之后，就不再加热。要留出冷藏2小时的时间，吃之前再点缀上石榴籽和预留的香菜。
没有食物处理机的厨房，可以用刀把核桃反复切细。分少量切，不要留下大颗粒。大块的坚果碎片会和叶子融不到一起，容易散开。不需要把颗粒完全消灭，目标是嘴里吃不到大块碎粒的程度。换了工具，备料时间也相应要更长。
拌不拢时，检查水分和颗粒大小
如果放到盘子里后水慢慢渗出来，就要怀疑叶子或香草的挤水不够。还没混合的叶子，请再挤一次。混合之后，先看冷藏2小时后是否成团。即使水分离，也不要靠加油或加醋来调整。检查是否渗水，要在冷藏之后的盘子上看。实在捏不成团，就不要勉强做成丸子，而是摊在浅盘里当前菜吃。这只是口感改变，并不是挽救变质食物的办法。
叶子留得太长，捏圆后的表面容易裂开。混合之前，请再切细一点。如果大块核桃残留导致散开，下次就把研磨得更细。冷藏之后只是变干开裂的话，加入干净的饮用水，每次只加1小匙水再拌匀。不要一次加太多。
辣椒每种产品的辣度不同，请从少量开始加。因为拌好之后很难再让它变不辣。加醋时也要一点一点加，不要为了压住酸味而无限制地加糖或油。生洋葱的辣和辣椒的辣是两回事，洋葱的辣在切的阶段就要调整。
配上面包，把冷前菜端上桌
把冷好的 Pkhali 小份装盘，最后放上红色的石榴籽和香草。作为搭配面包的前菜，请一点一点地品尝核桃的浓香、醋和香草。当作冷前菜，一点一点地送入口中，每一口都会冒出不同的香气。每人在主菜旁边配2个左右，是推荐的上桌方式。
如果你喜欢 Pkhali 这种用核桃的菜，下一道可以试试把鸡肉与核桃酱拌在一起的 Satsivi。想再来一道用核桃的菜时，它是很好的入口。想把面包和前菜搭配着吃的日子，也请试试奶酪面包 Khachapuri。
冷藏保存与食用前的注意事项
这是加了生香草和洋葱之后就不再加热的菜。正因为拌好之后不再加热，所以手、砧板、器具都要洗干净，香草也要用流水洗过再用。有核桃过敏的人请不要食用。搭配的面包中的小麦等成分，也请确认标示。
核桃是可能引起过敏的坚果。请确认食用者的过敏情况以及商品的标示。如果与研磨过其他坚果的器具或砧板共用，也要注意混入。不推荐把它换成其他坚果，作为安全的替代。香料请使用作为食品销售的产品，观赏用的花，以及无法确认种类的野菜，请不要作为材料。
FoodSafety.gov 提出的一般食品安全标准是：冰箱保持在4℃以下，需要冷藏的食物不要在室温下放超过2小时，在超过32℃的环境下要在1小时内放入冷藏。放凉的时间、拌的作业、装盘之后的时间，也都要计入在室温下的时间。请装进浅容器，尽快放进冰箱。
没有找到 Pkhali 专用的保存期限资料。这里编辑部的建议是：少量制作，以当天到第二天为参考吃完。这并不保证安全的期限。冷藏期间要盖好盖子，只用干净的器具取出要吃的量。长时间放在常温下的，即使重新冷却也不要认为它变安全了。冷冻无法保证叶子与坚果混合物的口感，所以这份食谱不推荐。做吃得完的量是最好的。
营养数值是把 FoodLab 原食谱中的每人份估算值乘以4得到的整份概算，不含可选的香菜籽粉。这不是实测值，会因洋葱的大小、香料的零头、焯水时溶入汤中的盐等而变化。整份大约是1028kcal、蛋白质39.2g、脂肪81.6g、碳水化合物61.2g，前菜每人份的概算是257kcal。
参考资料
- Georgian Recipes — Spinach Pkhali — 菠菜版的食材、焯法、挤水与成形。参照日、确认日：2026年10月4日。
- FoodLab — Spinach Pkhali — 分量、冷藏2小时、香草、步骤、营养估算值。参照日、确认日：2026年10月4日。
- Georgia Travel — Field Pkhali — 春季野菜料理、伊梅列季的传统、野菜版的地区差异。参照日、确认日：2026年10月4日。
- FDA — Food Allergies: What You Need to Know — 核桃等食物过敏原与标示确认。参照日、确认日：2026年10月4日。
- FoodSafety.gov — 4 Steps to Food Safety — 手与器具、蔬菜卫生、冷藏温度、室温放置时间。参照日、确认日：2026年10月4日。
