Satsivi（საცივი）的做法｜格鲁吉亚核桃酱鸡肉

点缀新年餐桌的“金黄色核桃酱”

格鲁吉亚的新年（1 月 1 日）和东正教的圣诞节（1 月 7 日）。在这两个节日里，格鲁吉亚的家庭餐桌上一定会出现一道菜：奶油色的核桃酱裹住煮鸡肉，香菜的绿和石榴的红像宝石一样点缀其间的一盘，就是 Satsivi（საცივი）。

“საცივი”在格鲁吉亚语里是“冷的东西”的意思。正如其名，Satsivi 是做好之后放进冰箱冷藏、冷着吃的冷盘。在欧洲冬天的节庆宴席上，热菜往往是主角，而这里特意把冷菜放在中心，相当少见。不过理由吃一口就明白：冷藏之后，核桃的油脂与酱汁融为一体，鲜味渗进鸡肉的每个角落。

在英语圈的美食博主和 Reddit 的 r/GeorgianFood 上，它也被称为“Georgian Thanksgiving Turkey”，住在美国的格鲁吉亚人用火鸡来做的也不少。不过据 Darra Goldstein 的著作《The Georgian Feast》（University of California Press, 2013），在格鲁吉亚的家庭里，整只鸡煮熟才是正统做法。这篇文章用容易买到的鸡腿肉，以工作日晚餐也方便做的改良方式，还原地道的 Satsivi。

正如格鲁吉亚菜入门（日文页面）中介绍过的，格鲁吉亚饮食文化的一大特色，是大量使用核桃。Bazhe（核桃酱）、Pkhali（核桃糊拌菜），以及这道 Satsivi。自生在高加索山脉南麓的核桃树，支撑着这个国家饮食的根基。

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材料（4人份）

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做法

STEP 1：煮鸡肉

锅里放入水 1.5L、鸡腿肉、半个洋葱、月桂叶、黑胡椒粒和盐，一定要冷水下锅、中火加热。煮沸后保持大火，仔细撇去表面的浮沫约 5 分钟，做出清澈的汤。转小火煮 30–35 分钟，用竹签扎一下，流出透明的肉汁就捞出来。煮汤是酱汁的底子，所以用滤网过滤到盆里；鸡肉放凉 10 分钟，去骨，切成 3–4cm 见方的块。

鸡皮可以按喜好去掉，但格鲁吉亚的家庭也常常带皮使用，冷藏后味道更醇厚。

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STEP 2：把核桃和香味蔬菜合在一起

核桃用食物处理机打 3–4 分钟，打成湿润的糊状。没有食物处理机的话，用研钵捣到还留一点颗粒也足够。另用平底锅，中火把洋葱末炒 5 分钟至透明，加入大蒜再炒 1 分钟出香味。香菜籽粉、葫芦巴、肉桂、丁香、红椒粉用小火翻炒 30 秒，让粉末吸足油脂、香气升起后，放入核桃糊拌 2 分钟。

STEP 3：调开酱汁并收尾

把煮鸡汤汁 400ml 分成每次 100ml 加入，每次用木铲搅 3–4 分钟，直到顺滑。一次全倒进去，核桃容易结块，所以以木铲划过的痕迹慢慢消失的浓度为标准。藏红花用煮汤 2 大匙泡 5 分钟后加入，小火煮 10 分钟，要沿着锅底划动，别让它煳了。关火后，把调过温的蛋黄倒回锅里，用白葡萄酒醋和盐调整，让酸味、咸味和核桃的醇厚感同时能感觉到。

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STEP 4：把鸡肉和酱汁合在一起冷藏

在较深的盘子或大盆里摆好一口大小的鸡肉，把温热的核桃酱满满地淋在上面。轻轻翻动约 3 分钟，鸡肉表面均匀裹上酱汁后，盖上保鲜膜，冷藏至少 4 小时，最好一夜。吃之前 30 分钟从冰箱取出，恢复到不太冷的状态，核桃的香气和酸味会更分明。最后撒上石榴籽和新鲜香菜，用面包蘸着酱汁吃。

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文化与历史：Satsivi 一脉相承的节庆宴席

Satsivi 是格鲁吉亚的节庆料理，在新年和圣诞节的餐桌上不可或缺。格鲁吉亚东正教的圣诞节是 1 月 7 日，之前约 40 天是不吃肉的斋期。可以在前一天做好、冷藏备用的 Satsivi，很适合在节日里端上桌。

Supra 与 Satsivi 的关系

格鲁吉亚的宴席文化“Supra”，是一种独特的饮食仪式。被称为“Tamada”的祝酒司仪不断带领大家举杯，葡萄酒和菜肴源源不断地端上来。

Satsivi 在 Supra 上受重视，还有一个实际的原因：正因为是冷盘，即使宴席持续很久，品质也不会下降。热菜会凉，而 Satsivi 一开始就是冷的。无论 Supra 持续多少个小时，从头到尾都能保持同样的美味。

如果说Khachapuri象征着“日常的格鲁吉亚饮食”，那么 Satsivi 就是“节日的格鲁吉亚饮食”的代表。

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核桃酱的科学：那种浓郁是怎么来的

Satsivi 酱汁特有的奶油感，是在完全不用乳制品的情况下实现的。秘密就在核桃所含脂质的特性。

核桃的脂质构成

核桃含有约 65% 的脂质，其中约 60% 是 omega-6 脂肪酸（亚油酸），约 13% 是 omega-3 脂肪酸（α-亚麻酸）。这些不饱和脂肪酸在常温下是液体，所以把核桃做成糊后很容易与水混合，自然发生乳化。

蛋黄所含的卵磷脂让这种乳化更稳定，实现可与法式白酱（béchamel）媲美的顺滑。也就是说，Satsivi 的酱汁是靠核桃的天然油脂＋蛋黄的卵磷脂＋煮汤的明胶这三重乳化系统成立的。这与鹰嘴豆泥 Hummus里芝麻酱带来的奶油感相通，是中东到高加索一带共通的、来自坚果和种子的乳化技巧。

冷藏带来的变化

温热时稀稀的酱汁，放进冰箱冷藏后会适度变稠。这是因为溶入煮汤里的鸡肉胶原蛋白变成了明胶，冷却后呈凝胶状。使用带骨肉的话，这种凝胶化会很明显，酱汁的整体感也会大幅提升。

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香料的要点：Utskho Suneli 与 Khmeli Suneli

格鲁吉亚菜有两种独特的混合香料。

Utskho Suneli（უცხო სუნელი）

直译是“外国的香料”。实体是蓝葫芦巴（Trigonella caerulea）种子干燥后磨成的粉，特点是像坚果一样的甜香，以及隐约让人想到枫糖浆的风味。在格鲁吉亚以外很难买到，所以用普通的葫芦巴粉替代。同样香料难找的料理，还有埃塞俄比亚的 Doro wat 里的 berbere。

Khmeli Suneli（ხმელი სუნელი）

格鲁吉亚版的“万能混合香料”。是把香菜籽、罗勒、莳萝、马郁兰、葫芦巴、红椒粉等调配在一起的东西。也有用 Khmeli Suneli 做 Satsivi 的食谱，但本文采用分别称量各种香料的方法。理由是 Khmeli Suneli 的配比因厂家差别很大，味道容易有偏差。

替代策略

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变化版：火鸡、鱼、茄子的 Satsivi

Satsivi 是“核桃酱冷盘”这个框架，除了鸡肉，也用各种食材来做。

火鸡 Satsivi（Indauri Satsivi）

本来“规格最高”的 Satsivi 是用火鸡做的。格鲁吉亚语中叫 Indauri（ინდაური）的火鸡，适合节日里多人的聚餐。可以用火鸡胸肉或圣诞用的火鸡来还原。煮的时间要比鸡肉长（带骨的话 60 分钟以上），酱汁的量也要增加到 1.5 倍。与烤肉串 Kebab一样，煮火鸡时温度管理很重要。

鱼的 Satsivi

在靠近里海的卡赫季（Kakheti）地区，有用白肉鱼做 Satsivi 的传统（Goldstein, 2013）。把鲷鱼或鲈鱼低温水煮（poach），淋上核桃酱。做鱼的时候，用蔬菜高汤代替煮汤，酸味要稍强一些。

茄子的 Satsivi

作为素食版很受欢迎的，是用茄子做的 Satsivi。把纵向对半切开的茄子烤熟，淋上核桃酱。把茄子皮烤到有焦痕的程度，烟熏风味与核桃酱很相配。用茄子的中东菜还有慕萨卡 Moussaka也很受欢迎，但格鲁吉亚的茄子 Satsivi 不用酸奶或白酱，这一点很独特。

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新年的 Satsivi：在餐桌上体验格鲁吉亚的节日

格鲁吉亚的新年从 12 月 31 日的夜晚开始，是家人亲戚大批聚集的盛大宴席。餐桌上会摆出以下这些菜。

作为主菜：

• Satsivi（冷盘核桃酱鸡肉）：前一天做好、冷藏一夜
• Khachapuri：刚出炉的奶酪面包
• Lobio（红芸豆香料炖菜）
• Badrijani（卷着核桃糊的茄子）

另外，Khinkali（汤汁丰富的大型饺子）也是不可缺少的一盘。

作为甜点：

• Gozinaki（核桃蜂蜜糖）
• Churchkhela（用葡萄汁把核桃凝成的棒状点心）

随着 Tamada 的一声“Gaumarjos！（干杯！）”，用 qvevri 酿造的橙酒（琥珀酒）被倒进杯里，没完没了的干杯开始了。

做 Satsivi 的那天，你的厨房里会稍稍迎来一点格鲁吉亚的新年。请准备好面包和葡萄酒，慢慢品尝。

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保存方法与保质期

冷藏保存的诀窍

• 保存时让鸡肉完全浸在酱汁里。接触空气的部分会氧化变色。
• 把保鲜膜紧贴在表面（像落盖一样），再盖上盖子，可以把与空气的接触降到最低。
• 第二天最好吃。是核桃的油脂和鸡肉的鲜味完全融为一体的时候。

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常见问题

Q1. 可以用腰果或杏仁代替核桃吗？

味道会不同，但作为过敏对应是可以的。腰果能做出最接近核桃的奶油感。杏仁容易残留稍硬的口感，所以要充分打成糊。

Q2. 没有食物处理机的话，核桃怎么捣碎？

研钵（和捣杵）是最接近正宗的方法。在格鲁吉亚，传统上用石头研钵。一次放少量，用力压着捣碎。或者把核桃装进厚的密封袋，用擀面杖敲碎后，再用研钵收尾。即使没有完全成糊，留一点颗粒也没关系。反而是手捣的口感有变化，更接近当地手工的感觉。

Q3. 可以趁热吃吗？

趁热吃也不会有毒，但 Satsivi 的真正价值要冷藏之后才能发挥。热的时候酱汁稀稀的，与鸡肉的整体感弱，核桃的风味也会跑掉。请至少冷藏 4 小时，最理想是一夜。“Satsivi＝冷的东西”这个名字本身，就说明了冷着吃的重要性。

Q4. 好像也有不放蛋黄的食谱，可以省略吗？

可以省略，但酱汁的浓稠度和醇厚感会减少。放蛋黄是西格鲁吉亚（伊梅列季、萨梅格列罗地区）的风格，东格鲁吉亚（卡赫季地区）则以不放的食谱为主。不放蛋黄的话，把核桃增加到 350g 来补充浓稠度比较好。

Q5. 藏红花太贵买不起。用姜黄代替的话，味道会怎么变？

颜色能接近，但藏红花那种华丽的香气无法重现。不过，在格鲁吉亚被普遍称为“藏红花”的香料，其实是万寿菊的花瓣（金盏花），比真正的藏红花香气更温和。也就是说，用姜黄替代，得到的结果意外地接近格鲁吉亚当地的味道。如果主要目的是上色，姜黄 1/4 小匙就够了。

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推荐的菜单：配 Satsivi 的配菜与葡萄酒

配菜的组合

葡萄酒的搭配

和 Satsivi 最佳的搭配是橙酒（琥珀酒）。格鲁吉亚是橙酒的发源地，连皮一起酿造的白葡萄带有单宁的口感，与核桃酱的醇厚相协调。

在格鲁吉亚以外相对容易买到的格鲁吉亚葡萄酒，推荐以下这些。

• Rkatsiteli 品种的琥珀酒：偏干，与核桃的涩味相配
• Mtsvane 品种的白葡萄酒：果香浓、有酸味，衬托 Satsivi 的浓郁
• Saperavi 品种的红葡萄酒：配肉类料理时。单宁较强，所以一次少喝一点

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总结

Satsivi 的特性是“前一天做好、在冰箱里放一夜”，所以作为待客料理堪称最强。当天不用守在锅边，只要从冰箱里取出来盛盘。年末年初的聚会，或者招待朋友的前一晚做好，第二天就能从容地专心布置餐桌。

核桃的醇厚、香料的层次，以及冷藏之后产生的整体感。请用超市能买齐的食材，体验一下高加索山脉另一边的格鲁吉亚节庆宴席。

想更深入了解格鲁吉亚菜的话，也请试试格鲁吉亚菜入门（日文页面），以及同属东欧圈的包馅料理波斯尼亚派 Burek（日文页面）、中亚的抓饭 Plov和曼提 Manti。

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参考资料