煮豆的蒸汽，让餐桌稍稍转向高加索
夜晚的厨房里把干豆泡进水里，就有了一种明天的晚饭已被稍稍预订的心情。早上豆子胀得饱饱的，在锅里咕嘟咕嘟煮着，洋葱、大蒜、芫荽、核桃的香气层层叠加。不是华丽的菜，可是红色的汤汁只是在锅边咕嘟冒泡，撕面包的手就已经先动了。
洛比奥（ლობიო / lobio）是格鲁吉亚广泛食用的豆类菜肴。作为词它的意思是"豆子"，作为菜则多指把红芸豆或金时豆煮熟，配上香草、大蒜、洋葱、香辛料、核桃和酸味的温热一盘。在当地有时用陶锅端上来，配上称为姆恰迪（Mchadi）的玉米面包、腌菜、香草和洋葱来吃。
在家做的难关，比起少见的材料，更在于"豆子的软度"和"香气的深度"。豆子煮得硬，汤汁就融不进去；只靠粉末加香辛料，味道会很平。本文用干红芸豆或金时豆，以核桃和香草增加厚度，做成适合家庭的洛比奥。没有陶锅，有厚底锅和研钵就足够了。
和哈查普利（Khachapuri）、欣卡利（Khinkali）、什梅鲁利（Shkmeruli）这些主角菜相比，洛比奥是安静的菜。不过，搭配格鲁吉亚餐桌时非常方便。放在肉菜旁边，是蔬菜和豆子的支撑；面包的日子，光是它就有满足感。
这不是把格鲁吉亚各地的洛比奥合并成"唯一正解"。Georgia Travel 也介绍说，洛比奥有梅格列式、伊梅列季式、古里亚式、拉恰式等许多形式。这里使用容易买到的红豆，以核桃、芫荽、葫芦巴叶、酸味为轴，靠近容易做的一锅。
洛比奥的背景｜豆、陶锅、姆恰迪
在 Georgia Travel 的解说中，芸豆在16世纪传入格鲁吉亚，从西部的古里亚和萨梅格雷洛扩散开来。现在各地有各自的做法，有的加入特克马利（tkemali）的酸味，有的配韭葱，有的加火腿（拉恰式），有的配核桃，还有干的收尾和带汤汁的收尾，差别相当大。
知道了这种差异，在家做的时候心里会轻松一些。没有红芸豆就用金时豆，没有特克马利就用红葡萄酒醋或石榴糖浆做出酸味。没有陶锅 ketsi 或专用的豆锅，用厚底锅慢慢收干水分，最后在容器里稍微静置，香气也足够融合。
不过，什么都随意的话，就离洛比奥远了。要守住的是：把豆煮软，放入芫荽和大蒜的香气，加上洋葱的甜味，用酸味切断豆子的厚重。核桃在有些做法里不是必需的，但在家庭厨房里容易给豆汤增添醇厚，也容易做出格鲁吉亚的轮廓，所以采用。
| 当地常见的要素 | 在家的替换 | 想守住的理由 |
|---|---|---|
| 红芸豆、腰豆 | 金时豆、红芸豆、进口腰豆 | 保留皮和豆肉的口感，汤汁变红 |
| 特克马利、有酸味的果酱 | 红葡萄酒醋、石榴糖浆 | 切断豆子和核桃的厚重 |
| 葫芦巴叶、芫荽 | 胡梅利-苏内利（khmeli-suneli）、整粒芫荽籽、少量葫芦巴 | 不让香气太偏向咖喱 |
| 陶质豆锅 | 厚底锅、铸铁锅、砂锅 | 用小火收汁也不容易焦 |
| 姆恰迪、腌菜、香草 | 玉米面包、法棍、浅渍黄瓜 | 不要只吃豆子，配上酸味和主食 |
材料（4人份）｜金时豆或红芸豆都能做
干豆煮好后约膨胀成2.2倍。罐头豆也能做，但第一次推荐干豆。用煮豆的汤汁，核桃糊和香味蔬菜自然就融合了。
这份食谱使用核桃。对坚果过敏的话，省略核桃，把豆汤多收浓一些来做出浓稠。干豆要充分泡发，煮到中心变软再吃。与其勉强吃硬豆子，不如延长炖煮时间更安全。
做法｜先把豆煮软，再叠加香气
干豆的状态不同，所需时间会变。旧豆有时要90分钟以上，所以不要只看钟表来结束，要用手指按压，看是否能压碎到中心。汤汁不要倒掉，用在最后的浓度调整。
水水的、硬的、香气浅｜把洛比奥的失败挽回
洛比奥的材料朴素，所以失败的原因也容易分辨。尤其常见的，是在豆子煮软之前就想定味道。给硬豆子加香辛料，香气只是浮在表面，进不到里面。
| 遇到的状态 | 原因 | 补救方法 |
|---|---|---|
| 豆子硬 | 泡发不足、豆子太旧、火太小 | 加200ml开水，小火每次延长20分钟 |
| 水水的 | 压碎的豆子太少、汤汁放多了 | 再把1/4量的豆子压碎，小火煮10分钟收汁 |
| 又硬又重 | 核桃太多、汤汁不够 | 每次加50ml分出来的汤汁或开水 |
| 香气浅 | 香辛料没有加热、粉太旧 | 把1/2小匙芫荽用1小匙油小火加热1分钟后加入 |
| 只有酸味突出 | 醋放得太早、收汁不足 | 小火煮5分钟让酸味挥发，再加一小撮盐 |
| 苦 | 大蒜炒焦了、葫芦巴过多 | 另做一半量的炒洋葱拌入，再加1小匙酸味 |
用罐头腰豆做的话，可以省掉先煮豆的工序。不过只靠罐头汁，豆子的香气弱，所以用2罐的豆子，加250ml水和月桂叶1片小火加热10分钟后再压碎，就接近干豆版了。即使是省时版，炒洋葱和香辛料的工序也最好不要省，味道才立得起来。
吃法与保存｜温热、放凉都很棒
洛比奥无论刚做好的热腾腾状态，还是稍微放凉到偏常温，都好吃。热的时候豆子的甜味走在前面，凉了酸味和香草更分明。想靠近当地餐桌的话，旁边放玉米面包、泡菜、洋葱薄片、香草。作为家里的晚饭，法棍、烤土豆、番茄沙拉、烤茄子也合适。
| 餐桌的搭配 | 搭配的东西 | 理由 |
|---|---|---|
| 放在肉菜旁边 | 沙什利克（Shashlik）、烤鸡肉、烤猪肉 | 香草和酸味接住油脂，豆子带来饱足感 |
| 以面包为主的晚饭 | 哈查普利、法棍、玉米面包 | 可以用面包舀浓稠的汤汁 |
| 夏天的清爽午饭 | 番茄、黄瓜、泡菜、紫洋葱 | 放凉的洛比奥的酸味和蔬菜很搭 |
| 提前做好的主菜 | 水煮蛋、烤土豆、青菜油焖 | 不用肉也容易补充蛋白质和膳食纤维 |
| 保存方法 | 保质期 | 吃的时候 |
|---|---|---|
| 冷藏 | 3天 | 锅里小火5分钟。太硬的话加水2大匙 |
| 冷冻 | 3周 | 一份一份压平冷冻，放冷藏室解冻半天 |
| 便当 | 当天 | 充分放凉后再装，夏天使用保冷剂 |
冷藏后核桃和豆子会吸水分，第二天会稍微变硬。回热时与其只靠微波炉，不如移到小锅里加一点水，用小火煮到咕嘟冒泡，更顺滑。酸味在回热时容易挥发，最后加几滴红葡萄酒醋，味道就回来了。
要做成格鲁吉亚菜单的话，与奶酪的哈查普利、肉汁的欣卡利、核桃酱的萨齐维（Satsivi）搭配，就能做出豆、面包、肉、核桃的流程。放牛肉主菜的日子，在用番茄和香草炖的恰舒舒利（Chashushuli）旁边少量配上洛比奥，豆子会接住肉的油脂。放在加了很多大蒜的什梅鲁利旁边时，把洛比奥的酸味做得稍强一点，更容易接住乳制品的厚重。想让香气更靠近的日子，把斯万盐（Svan Salt）撒在烤蔬菜上，整张餐桌的方向就一致了。
格鲁吉亚菜入门（日语）里，不只是哈查普利和欣卡利，还整理了包含豆、核桃、香草、葡萄酒在内的餐桌搭配方式。洛比奥不是华丽的入口，但作为可以反复做的一盘，能让格鲁吉亚菜更靠近家庭的菜单。
常见问题
Q1. 用金时豆做会不会太甜？
不加糖的话，不会像甜煮那样。金时豆的皮稍软，汤汁容易煮出浓色，适合洛比奥。介意甜味的话，把红葡萄酒醋增加1小匙，黑胡椒稍微多放一点。
Q2. 有不用核桃的洛比奥吗？
有。Georgia Travel 也说明洛比奥因地区而有许多形式。不放核桃的话，把压碎的豆子增加到整体的一半，再多加1/2个洋葱来补甜味和浓稠。有核桃会醇厚但也更重，夏天把核桃减半、酸味加强也很合适。
Q3. 没有胡梅利-苏内利就做不了吗？
能做。以整粒芫荽籽为中心，加一小撮葫芦巴、干莳萝1/2小匙，黑胡椒多放一点，作为家庭版就足够融合了。孜然增加的话会偏向中东菜或咖喱，控制在1/4小匙以内，格鲁吉亚菜的味道就能保留。
Q4. 石榴糖浆是必需的吗？
不是必需的。当地有使用特克马利、醋、水果来源酸味的做法。在家只用红葡萄酒醋也能做，不过加入少量石榴糖浆，豆子和核桃的厚重里会出现酸甜的深度。买的话不只洛比奥，也能用在欣卡利的肉菜或萨齐维的餐桌上。
Q5. 用罐头做的省时版分量是多少？
沥干后约240g的腰豆用3罐，就接近干豆360g的成品。锅里放入豆子、250ml水、月桂叶1片，小火加热10分钟后压碎三分之一量。之后和食谱的第3步以后一样。汤汁的香气比干豆版弱，所以炒香辛料和洋葱不要省。
