煮了几个小时之后，你先听到的是声音，然后才看到锅里的变化：每次勺子划过锅底，带壳的核桃都会在锅底磕碰作响。上面的糊起初是浅灰色的。到了傍晚，它变成乳白色，再变成焦糖色，最后是深沉、有光泽的栗褐色，勺子划过的痕迹会慢慢合拢。苏马拉克是乌兹别克斯坦的春季布丁，用发芽、磨碎、榨出麦汁的小麦做成，再煮上大半天。它尝起来清楚地甜，带着深沉的麦芽香，而且一点糖都不加。
迎接春分的一锅
谷物里的甜味
苏马拉克的一切都取决于芽。小麦发芽时，自身的酶会把淀粉转化成麦芽糖。之后漫长而缓慢的熬煮把糖分浓缩、焦糖化，糊才会慢慢变深。所以加糖算失败，而不是捷径：甜味应该来自发芽充分的谷物，以及炉边的耐心。整个过程大约在吃饭前一周开始。小麦先泡一夜，发芽几天，最后一天才下锅。Sekai Gohan 尚未对这份食谱做过完整的厨房测试，所以每个阶段都请依据步骤里的提示来判断，不要只看时间。
纳吾鲁孜、马哈拉与大锅
苏马拉克属于纳吾鲁孜节，这是新年的节日，在3 月 21 日，春分这天举行。在所有节日菜里，它最神圣，也最受喜爱，做它要遵循一整套习俗。熬这锅本身就是一场庆祝。整个马哈拉（街坊社区）都会参与，锅边伴着歌声、舞蹈和当地流传的故事。姑娘们可以走到咕嘟作响的大锅前许愿，许多人许的是希望能有孩子。苏马拉克做好后，要与院子里的每个人分享，以示慷慨与友谊。在纳吾鲁孜的达斯特尔汗（餐布）上，它与抓饭、面包、甜点、哈利姆和萨木沙摆在一起；在国家的甜点和甜食名单里，它也与哈尔瓦、尼肖尔达并列。想了解更多乌兹别克斯坦的餐桌，可以看我们的乌兹别克斯坦页面。
在吉扎克州的一个村庄，几户人家会一起熬。他们先检查小麦，因为裂开的麦粒发不了芽，还会烂掉。泡过的小麦装进棉布袋，洒水、翻动，直到长出乳白色的芽。然后把它们摊成薄薄一层，放在铺着油布的矮木台霍恩-塔赫塔（khon-takhta）上，每天洒三次温水。大家都知道，芽长得太过头，苏马拉克就会发苦。小麦用绞肉机磨碎，再反复冲洗，直到流出来的液体变得又白又稠。孩子们去拾来熬锅用的石子，一位长者念祷文，然后依次加入油、麦汁和面粉。每当出现村民称为“硬币”的气泡，就加一次汁，一共加九次。熬煮一直持续到深夜。大家轮流握着搅拌的木桨，互相唱歌，交换方言词语和故事，还要炸包尔沙克，向仍记得老歌的长辈致敬。每一下搅动都承载着一个愿望：孩子的学业、通到家里的燃气、国家的和平。
每户人家的做法都有些不同。有些家庭的大锅里，面粉的比例远高于小麦，并且一开始就把最浓的第一次麦汁加进去。很多人家完全不放盐。下面这个家用的锅，开始时用的是第二、第三次麦汁调面粉，并且把第一次麦汁留到最后。在伊朗和阿富汗，同样用发芽小麦的做法做出的萨马努，在纳吾鲁孜节的哈夫特辛（haft-sin）桌上占有一席之地。
有个传说讲，一位寡居的母亲家里几乎什么都没有。她在火上放了一锅少量的小麦、水、面粉和石子，一边搅拌一边睡着了，醒来时发现三十位天使已经把它熬成了一锅甜粥。在村里的讲法中，熬粥的人是先知的女儿法蒂玛。人们常把“苏马拉克”解释为“三十位天使”，但这来自传说，并不是确定的词源。石子本身很实用，它们能防止糊粘在锅底。它们还带着一个习俗：谁在自己那一份里吃到一颗石子，就许一个愿，并把它当作护身符留着。
材料（10 人份）
用冷水没过小麦 5 厘米。剩下的水用于三次取汁，到时候再分开量。
苏马拉克含有小麦（麸质）。核桃连壳煮，上桌前取出。如果餐桌上有人对坚果过敏，请改用煮过的石子（见下文）。
器具
- 大碗（用于浸泡）
- 大号平盘和一块湿棉布（用于发芽）
- 绞肉机，或分批使用的强力搅拌机
- 用于挤汁的纱布
- 三个分开的罐子或容器（用于取汁）
- 打蛋器
- 带盖的厚底深锅
- 长柄木勺
- 耐热手套
- 小碗若干
购买小麦与替换材料
小麦是唯一真正需要费心去找的食材。你需要的是未经处理的整粒小麦。珍珠麦、碎麦或经过热处理的小麦，无论等多久都不会发芽，破碎的麦粒也往往会烂掉而不是发芽。可以到养生食品店、谷物专营店或网上，找那些标明用于发芽或磨粉的小麦。
中亚和伊朗的超市在纳吾鲁孜节前后，有时会卖已经发芽的小麦，有冷冻的，也有干燥的。如果买到的是干燥的发芽小麦，就跳过浸泡和发芽两个步骤，先泡水 1 小时，然后磨碎，从第 3 步继续。
| 原料 | 替代 | 会有什么变化 |
|---|---|---|
| 棉籽油（传统用油） | 菜籽油、葵花籽油或其他中性植物油 | 同样起到涂锅底、让糊变顺滑的作用 |
| 带壳核桃 | 12 颗光滑的石子，煮 10 分钟 | 同样防粘锅，还能把许愿石的习俗带到你的餐桌上 |
| 一小撮盐 | 不放 | 做出许多人家和村庄里的无盐版本 |
| 黄油 | 不要用 | 苏马拉克里的油脂只能是植物油，黄油不适合放在这里 |
苏马拉克配面包吃，所以餐桌上任何朴素的扁面包或脆皮面包都可以。锅里不要加糖、牛奶和黄油。甜味必须来自发芽的小麦。
做法
这道菜的工作分为两部分。第一部分是小麦泡水和发芽的那几天，只需要早晚各花几分钟轻轻照料。第二部分是在炉边的一整天。水开后短煮，之后要稳定地搅拌六个小时，第一次麦汁加入后再搅拌两到四个小时，然后离火长时间静置。一早就把火点上，这样最后一次搅拌能在你还醒着的时候结束。在家里不要让火在锅上烧过夜。如果可以，找个人轮流搅拌。这确实是两个人才干得动的活，这也是它要大家一起做的原因。
出错时怎么办
| 你看到的情况 | 原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 小麦不发芽 | 珍珠麦、碎麦、热处理过的小麦或破碎的麦粒 | 换用未经处理的整粒小麦重新开始，或改用干燥的发芽小麦 |
| 托盘上有酸味或黏液 | 漏掉了冲洗，或者铺得太厚、太温暖 | 整批扔掉。下次铺薄一些，并每天冲洗、沥干两次 |
| 苏马拉克有青草味、发苦 | 磨碎之前芽苗长得太长 | 芽与麦粒等长、尝起来发甜时就立刻磨 |
| 锅里有面粉团块 | 面粉没有先搅开 | 倒入之前，先把面粉充分搅进第二次和第三次的麦汁里 |
| 有焦味或黑色小点 | 火太大，或者搅拌有空档 | 烧焦的锅无法挽救。火保持在最小，每 2 到 3 分钟刮一次锅角 |
| 颜色浅、几乎不甜的糊 | 过早离火，或者芽苗不够好 | 继续煮到深栗色、有光泽为止。不要加糖，甜味来自发芽小麦 |
上桌、许愿石与剩余
上桌
苏马拉克要冷着吃，盛在小碗里，配面包。因为它很稠、很甜，一次一小勺就够了。纳吾鲁孜节时，它与抓饭、萨木沙和哈利姆一起摆在达斯特尔汗上，但大部分锅里的东西都会被送出门去。做这么多，本来就是为了和邻居分享。
做法的变化
- 无盐版：不放那一小撮盐。许多人家和村庄就是这样做的。甜味尝起来更圆润，但轮廓没那么分明。
- 用石子代替核桃：用 12 颗光滑的石子，煮 10 分钟。上桌前一定要数清楚，桌上有小孩或老人时尤其要留意。
- 村庄版：在大锅里，每次出现“硬币”般的气泡就加一次汁，一共九次，一直煮到深夜。这样的规模和帮手人数，是家庭厨房做不到的。
- 萨马努：伊朗和阿富汗的亲戚，用同样的发芽小麦做法制作，摆在哈夫特辛桌上。
剩余食物
把碗或锅盖好，剩下的要尽快放进冰箱冷藏。这是我们自己的建议，我们不给出保存时间。吃的时候保持冷食，和第一天一样。
常见问题
苏马拉克和萨马努是一样的吗？
两者来自同样的做法：发芽小麦、榨取麦汁、慢慢熬煮。萨马努是这道菜在伊朗和阿富汗的亲戚，在那里它是纳吾鲁孜节哈夫特辛桌的一部分。苏马拉克则是乌兹别克的版本，在春分时节熬制，并在马哈拉里分享。
我一定要像村庄那样煮一整夜吗？
不必。村里的大锅煮到深夜，是因为锅大，而且熬这锅本身就是大家共同参与的活动。家用的锅按步骤里的时间来就行。早上开始，让搅拌在晚上结束，然后盖上锅盖，离火过夜静置。
为什么上桌前要静置这么久？
盖着锅盖静置，能让糊在降温的过程中沉淀、定型。苏马拉克是冷着吃的，所以静置也是这道菜的一部分。核桃或石子要等静置之后，在装碗之前再数。
能不能放在温暖的地方，让小麦更快发芽？
托盘要放在普通室温下，避开阳光直射。温暖潮湿的麦粒正是细菌繁殖的地方。判断是否可以用，要看芽的长度和甜味，而不是看日历；闻起来发酸或摸起来黏滑的，一律扔掉。
