瓦特鲁什卡（Vatrushka）的做法｜俄罗斯的奶酪甜面包

奶酪的白色凹陷，让早晨的面包变得有点特别

把刚烤好的面包掰开，先冒出来的不是热气，而是甜甜的奶香。蓬松的面团只有中央是白色的，还留着些许颗粒的奶酪安然地待在那里。瓦特鲁什卡（Ватрушка / vatrushka）是在俄罗斯和东欧深受喜爱的甜面包，在圆形发酵面团上放着奶酪馅。

外表像小小的奶酪塔，口感却更接近面包。外层不像布里欧修那么丰润，里面的馅也没有日式芝士蛋糕那么甜。把它当作早餐、放学后的点心、放在浓红茶旁边的甜面包来想，做法的要领就会显现出来。

当地常用的是名为托沃洛格（tvorog）的新鲜奶酪。在很多地方不容易买到，所以本文把茅屋奶酪（cottage cheese）沥水，再掺入一点希腊酸奶来靠近。要守住的是：发酵面团柔软的边缘、中央深深的凹陷、留有颗粒感的白色馅料、不过度烘烤的奶香。

如果说佩尔梅尼（Pelmeni）和库尔尼克（Kurnik）是用餐时的面食，那么瓦特鲁什卡就是同属俄罗斯菜、偏向茶时光的面食。和冷的奥克罗什卡（Okroshka）（日文）这样的夏季菜并排，也能明白俄罗斯菜不只有厚重的炖菜。

采购前要守住的地方

瓦特鲁什卡只看材料名，就是普通的甜面包。差别出在奶酪的水分、凹陷的深度、停止烘烤的早晚。中央太浅，烤的时候馅料会流出；反过来压得太深，底会变薄而破。

茅屋奶酪因商品不同，水分差别很大。在滤网上铺厨房纸，沥水15分钟后使用，馅料就不容易流出。颗粒大的话，用叉子轻轻压碎。完全做成奶油状的话，会过度接近日式甜面包，所以要稍微留一点颗粒。

材料 8个

这个分量可以做出直径9cm左右的瓦特鲁什卡8个。与其做大的，在家用烤箱里分成8个，更能稳定地烤到中央。葡萄干放不放都可以，但有少量的话，奶酪的酸味会变圆润。

采购思路｜让面团温度与成形稳定的工具

牛奶、鸡蛋、黄油、茅屋奶酪在附近超市买就够了。值得另外看的，是不容易错过发酵温度的温度计、能均匀成形的擀面杖、能把颗粒大的茅屋奶酪短时间整理好的小型食物处理机。不要在奶酪和牛奶上增加数量，只挑能减少操作失败的东西。

牛奶加热过头会削弱酵母，太温又会拖慢发酵。尤其在冬天的厨房，35到38℃的差别会直接反映在发酵时间上。

把面团擀圆的操作用手也能完成，但底的厚度不齐的话，馅料下沉的方式会不同。擀面杖也可以用在佩尔梅尼（Pelmeni）和皮耶罗吉（Pierogi）（日文）上。

茅屋奶酪颗粒大时，用食物处理机每次转1秒、转几次，就容易处理。弄得太细腻会偏向奶酪蛋糕，所以短暂停住是诀窍。

做法｜让发酵面团膨起来，烤出白色的凹陷

做瓦特鲁什卡，比步骤数更重要的是等待时间的管理。不要让面团发酵时太温，二次发酵后重新压出凹陷，填入馅料后不要烤过头。每一步都确认状态的话，即使第一次做，中央也不容易流出。

容易失败的地方

只盯着中央的馅料，瓦特鲁什卡的失败就很难挽回。实际上，面团的发酵、凹陷的深度、奶酪的水分是相连的。这是一道在烘烤前的阶段，有很多地方可以动手调整的菜。

最要避免的，是想把奶酪弄得细腻而增加太多水分。烘烤时它会流出，渗进面包的底。有的茅屋奶酪比托沃洛格更水，所以一开始把沥水时间拉长，馅料以"舀起来会缓缓滴落"的稠度为准。

吃法、保存、FAQ

比起刚烤好就吃，放凉10到15分钟再吃，更能尝出奶酪的香气。搭配的饮品是浓红茶、奶茶、黑咖啡。当作早餐的话，配一点不甜的汤或水果，就不会太腻。

当天吃的部分，完全放凉后装入密封容器，凉爽的季节可以在室温放半天。第二天以后以冷藏2天为准。吃的时候用烤面包机低温，或160℃的烤箱加热4分钟，用余热再放2分钟。只用微波炉的话边缘容易受潮，所以先加热10到15秒，再用烤面包机找回表面，会更好吃。

冷冻的话，一个一个用保鲜膜包好，放进保存袋，2周。解冻是在冰箱里放半天，或室温放30分钟，再用160℃的烤箱加热6分钟。馅料的水分不容易回来，所以冷冻前就不要烤过头。

买不到托沃洛格。可以用奶油奶酪做吗？

可以，但口感会差很多。只用奶油奶酪会变得浓郁细腻，比俄罗斯的瓦特鲁什卡更接近日式奶酪面包。要用的话，茅屋奶酪200g、奶油奶酪80g、酸奶20g，更容易取得颗粒感和浓郁的平衡。

葡萄干是必须的吗？

不是必须的。不放的话，把柠檬皮多放一点，奶酪的香气就不容易单调。用蔓越莓干会有酸味，但会稍微偏离俄罗斯朴素的味道。第一次要么放葡萄干，要么完全不放。

可以用面包机和面吗？

可以。用面团程序，放到黄油为止，交给面包机完成一次发酵。不过取出后面团太温的话，倒在案板上放5分钟再分割。趁温热成形，凹陷容易回弹，填入馅料后会往旁边摊开。

可以前一天做吗？

把面团在一次发酵后冷藏的方法比较好操作。把一次发酵好的面团轻压排气，放入密封容器，在冰箱里放一晚。第二天从冰箱拿出在室温放20分钟，再分割、揉圆、做凹陷。馅料前一天拌好容易出水，所以只在前一天把奶酪沥好水，当天再拌，更值得推荐。

搭配什么菜更有俄罗斯菜的感觉？

作为餐后的甜面包来上的话，主菜比起佩尔梅尼（Pelmeni）和库尔尼克（Kurnik）这样的面食，带酸味的奥克罗什卡（Okroshka）（日文）或清淡的沙拉不会太腻。周末的午餐，只把瓦特鲁什卡搭配红茶和水果也足够了。想进一步做更像点心、有层次的一盘，把薄蜂蜜面团放一晚的梅多维克（Medovik）是下一个候选。

参考资料