夏末秋初，甜红椒堆满市场的时候，北马其顿的厨房里弥漫着红椒皮起泡的焦香。红椒烤到表皮焦黑、翘起来，去皮、切开，再加盐和少量油慢慢熬。出来的就是阿伊瓦尔（ајвар），一种深红色的红椒酱，把秋天的收成带进冬天的饭桌。只放三样东西：烤红椒、油和盐。真正的功夫在于把水从红椒里逼出去，先沥，再慢慢搅，直到木勺从锅底划过能留下清楚的痕迹。
北马其顿的阿伊瓦尔
阿伊瓦尔属于甜红椒最多的那段时节。做好之后，它会一直出现在冬天的餐桌上，很多家庭都会留一些过冬。
这活儿很费手，所以通常是大家一起分着干。在很多街坊里，家人和邻居会分工烤椒和去皮，因此阿伊瓦尔往往是应季的集体活计，而不是工作日晚上随手做的快菜。
并没有唯一固定的配方。有些家庭会加烤茄子、番茄或胡萝卜，巴尔干其他地方也有相似的红椒酱。这里做的是纯红椒的版本。想看同一国家的更多菜式，见北马其顿。
材料：只有红椒、油和盐
这份食谱里没有洋葱、大蒜、醋、糖、番茄和茄子。别把这些放进这口锅；加茄子的是另一份食谱。
器具
- 烤红椒用的烤盘、烤架或明火
- 带盖的耐热碗或容器
- 干净的沥水篮，以及下面接汁水的深碗
- 沥水篮用的盖子或干净的食物罩
- 手摇绞肉机（绞碎器）；如果没有绞肉机，就用一把锋利的刀和砧板
- 宽口厚底锅
- 木勺
- 装成品阿伊瓦尔用的干净浅容器
红椒、油和盐怎么挑
红椒。 找“做阿伊瓦尔用的红椒”，也就是专门为此种植的肉厚红椒。厚肉、扁平的椒好烤，出肉也多。普通超市里最容易买到的替代品是红甜椒，但它的含水量和椒壁厚度都不同，得到的椒肉分量也不一样，沥水和熬煮也要更久。尽量挑最沉、椒壁最厚的。配料表上的重量是烤和修整之前的生重，不是去皮后的椒肉重量。
油。 选味道中性的植物油，让红椒唱主角。橄榄油或其他味道浓烈的油会改变风味。需要多少取决于红椒，所以先从配料表上的分量开始。
盐。 熬煮开始时加少量，快结束时尝味再调整。
这三样材料本身都不算常见的主要过敏原，但仍要看油的标签，确认原料和是否有共用生产线的说明。搭配的面包含小麦；给有过敏的人做时，酱和配菜要分开处理。
做法：先烤、沥一夜，再熬
第一天烤和去皮，红椒沥一整夜，第二天绞碎再熬。时间长短取决于红椒里的水、锅和火，所以看酱的状态，不要看钟。
红椒烤好，稍放凉，去皮去籽，把椒肉装进干净的沥水篮沥一夜，第二天早上绞碎。
阿伊瓦尔常见问题的补救
| 问题 | 可能的原因 | 怎么处理 |
|---|---|---|
| 太稀 | 没沥够，或熬的时间不够 | 继续熬、继续搅，直到木勺划过的痕迹能保持敞开。多加油解决不了 |
| 锅底焦糊 | 火太大，或没有一直搅 | 调小火，并不停刮锅底。不要加水，水会冲淡浓度，还会改变质地 |
| 酱里有皮 | 红椒烤得不够，或焖得不够久 | 烤到表皮完全起泡，去皮时仔细些。焦黑的皮要挑出去，不能留在椒肉里 |
| 油浮在表面 | 油一次全部加入 | 分几次加，每次搅匀后再加下一次 |
| 味道平淡 | 盐不够 | 快结束时少量多次加盐，并尝味 |
上桌、保存与变化
上桌
阿伊瓦尔抹在面包上，或者配烤肉、白奶酪一起吃。
保存
有些马其顿家庭会把热的酱装进罐子里，盖上布放凉。这是传统做法，但并不能让阿伊瓦尔在室温下安全保存。普通红椒需要专门的加压杀菌流程，而这一流程并不适用于这种含油的红椒酱。不要把这份阿伊瓦尔装罐后放在室温下。
应该这样做：把要吃的部分盛进干净的浅容器，迅速冷却后放进冰箱，并尽快吃完。想保存更久，就分成小份冷冻。每次取用都要用干净的勺子。
变化
有些家庭会加烤茄子、番茄或胡萝卜。维莱斯（Veles）的一种版本是把茄子和红椒一起烤，再加一点糖。两种都不是唯一“正宗”的做法，而是不同的家庭传统。茄子会改变风味、颜色和质地，所以应当把它当作另一份独立的食谱，而不是直接往这口锅里加茄子。
烤法也很关键。明火、烤架或烤箱各自带来不同程度的烟熏味，皮脱落的方式也不同，时间要根据你的设备来定。绞碎椒肉会得到细滑的酱，用刀切碎则保留更多口感。
常见问题
一定要放茄子吗？
不用。各家做法不同，这一版一点茄子也不放。茄子版是另一份食谱，有自己的分量和做法。
可以用红甜椒（彩椒）吗？
可以，作为替代品。因为含水量与本地的阿伊瓦尔椒不同，请依靠沥水和木勺划痕的检验，而不是固定的熬煮时间。
怎么知道熬够了？
用木勺在锅底划过。划痕能保持敞开、看得见锅底时，酱就好了。
可以装罐放在室温下吗？
不行。这份食谱没有经过检验的罐藏流程，单纯把热酱装进罐子也不能让它常温保存。请放进冰箱尽快吃完，或分成小份冷冻。
