波兰炸猪排（Kotlet schabowy）的做法：波兰版猪排

面衣作响的波兰星期天中午

咚咚，厨房里回响着拍肉的声音。面粉、鸡蛋、面包糠，手依次动着，不久热油里的面衣就开始滋滋作响。盘子里，煮土豆和带酸味的卷心菜已经并排摆好，等着肉上桌。这是被称为波兰星期天家常菜的 kotlet schabowy（波兰炸猪排）的典型餐桌情景。面衣作响的猪排，与其说是平日里匆匆做好的一道菜，不如说是招呼家人入座的午餐信号。

把猪里脊拍薄，裹上鸡蛋和面包糠，用猪油等油脂煎得焦香。到这一步和日式炸猪排很接近，叫它“波兰版炸猪排”也很好懂。不同的是吃法。传统的搭配是土豆和带酸味的卷心菜，不像日式猪排那样淋酱汁吃，而是由土豆和酸味卷心菜承接着肉的油脂往下吃。这道菜在餐馆和家庭里都还常见，尤其以星期天午餐的一盘而闻名。

这篇文章以在家做为前提，把材料、步骤和地区差异连成一气来读。官方资料里留下的带骨做法，和家里好操作的去骨版本，我们并排来看。配菜的发酵卷心菜和葛缕子是地区的例子，并不是全国各地都一样的固定搭配。不只看金黄的面衣，还要从肉的厚度、火候和中心温度来确认成品。这是一道薄度和火候决定口感的菜。

猪排在波兰餐盘里扎根的过程

这道菜什么时候传入波兰，很难断言。按 Culture.pl 的说明，它可能是在19世纪作为维也纳炸肉排（Wiener Schnitzel）的猪肉版传入波兰的。这只是一种可能，起源并没有定论。不过，要说猪肉是不是自古就以同样的分量处在餐桌中心，事情也没那么简单。在旧时贵族料理衰落、近代以后养猪逐渐普及的过程中，19世纪加入的猪肉版本慢慢变得亲近起来。

旧时的样貌可以在料理书里找到。波兰农业部的“Kanon kuchni polskiej（波兰料理典范）”收录了1860年 Lucyna Ćwierczakiewiczowa 的例子。做法是把带骨的肉拍过，裹上盐、胡椒、鸡蛋和面包糠，用热黄油或猪油煎。书中也提到洋葱和酱汁，但这里不把它们当作今天每个家庭都不可少的材料。肉、鸡蛋、面包糠、猪油这一核心一直保留到现在，连骨头边上都裹上面衣的老做法，就是今天去骨版本的祖先。

回到现代，Culture.pl 把裹面包糠、用猪油煎的猪肉料理，介绍为家庭星期天午餐和波兰餐馆的主菜。它也是餐馆的经典菜，摆盘和配菜各有不同。并不是全国每个家庭星期天都吃得一模一样。即便如此，作为代表性的生活场景浮现出来的，不是平日的肉菜，而是家人团聚的午餐那一盘。

带骨还是去骨，面衣怎么选：家里的取舍

史料里留下的是带骨的做法。带骨猪里脊容易保留老食谱的氛围和肉的厚度，但不容易放进平底锅，也更难确认中心是否熟透。所以这次的4人份，采用把600克去骨猪里脊分成4片、肉的厚度统一为约1厘米的操作版本。带骨是文化，去骨是还原的稳定。换成猪梅花肉或鸡肉就成了别的肉排，所以 kotlet schabowy 的基本是猪里脊。

也看看面衣的材料。官方的现代版本，是把干的小麦面包卷磨碎来做面衣。家庭操作版把它换成了干面包糠。粗一点的干面包糠会让表面凹凸不平，煎的时候声音也响亮。太细的话，容易变成均匀而硬的外壳。面衣按低筋面粉、蛋液、面包糠的顺序，开始之前先把肉表面的水分擦干。也有用低筋面粉、鸡蛋和牛奶的家庭版本，用牛奶浸泡的步骤是家庭技法。它不是波兰全境唯一的传统，也不能保证一定让肉变嫩。把粗面包糠压实、让面衣静置，是口感的基础。

油脂呢？猪油是资料里可以确认的传统选择，能给面衣带来油脂的香气和厚实感。没有的话，可以用无盐黄油加植物油，或者用香味淡的炸油来做，但香气和吸油的感觉会变。无论用哪种油，都保持中火，不要热到面包糠一下子就变黑。太低的话，面衣又会吸油。猪油不是必要条件，而是香气的选择。用家里有的油脂做也没问题。

再说说配菜。拉索维亚克（Lasowiak）地区的 Gov.pl 资料里，有在发酵卷心菜里加胡萝卜和葛缕子、各家再加苹果或洋葱的例子。资料说明这种卷心菜生吃、加热都可以，和有油脂的猪肉很搭，是地区的保存食。本文的配菜里，葛缕子籽用1小勺（约2克），让香气出来。但不要混进猪排本身。葛缕子放在卷心菜那一边是约定。

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材料（4人份）

4人份是把600克猪里脊分成约150克的4片，从约1厘米厚的肉开始拍的操作版本。保留了官方现代版本里600克、鸡蛋4个、猪油这一骨架。面包糠、低筋面粉、牛奶的数值，是为家庭调整过的数值。发酵卷心菜和葛缕子是配菜的地区例子，不放进猪肉的面衣里。一切都从让4片肉厚度一致开始。

买菜时，先买超市能买齐的：猪里脊、鸡蛋、牛奶、低筋面粉、面包糠、土豆、洋葱。需要当作特别食材去找的只有葛缕子籽，注意不要和孜然弄混。猪油可以换成家里的植物油，所以不必为了这道菜特意买某个商品。要买的是葛缕子，要守住的是酸味和香气。

做法

先把肉从冰箱里拿出来，擦干表面的水分。这段时间里把卷心菜和土豆的准备先做起来。工具有肉锤、保鲜膜或食品袋、3个浅盘、带网架的方盘、厚底平底锅和温度计。配菜先保温，猪排最后再煎，就能把面衣的声音和肉汁一起带到餐桌上。先做配菜，最后煎猪排。请记住这个顺序。

卷心菜的酸味，承接猪肉的油脂

酸菜来自乳酸的酸味，能轻快地切开猪油和面衣的油腻。土豆则温和地承接咸味和肉汁。拉索维亚克地区卷心菜的例子里，在胡萝卜和葛缕子之外，各家还会加苹果或洋葱。本文的卷心菜是参考这一地区例子做的一盘，并不是波兰全国共通的固定摆盘。把它理解为酸味是为了切开油脂，配菜的意义就容易明白了。

Gov.pl 资料把卷心菜当作容易保存的日常食材，说明这是在家家户户之间、由母亲传给女儿的料理。发酵卷心菜生吃、加热都可以，和带油脂的猪肉很搭——这是地区资料范围内的说法。不煮得太甜，轻轻加热留住酸味，这次的步骤正是它适合搭配猪排的理由。保存食让星期天的盘子变轻盈。

也写一下摆盘的具体样子。猪排放在网架上静置，让面衣保持挺立，卷心菜的汤汁不要浇在面衣上，盛在旁边。土豆薄薄拌上黄油，看得见葛缕子粒的卷心菜堆成一小座山。莳萝和苹果是可选的香气和甜味，不是菜名的条件。面衣、酸味、土豆的三角形，就在盘子上完成了。

在家里可以改的、要保留的

要保留的是猪里脊、拍薄的步骤、鸡蛋和面包糠的面衣，以及土豆和卷心菜的组合。从带骨换成去骨、从干面包卷换成干面包糠、从猪油换成植物油，作为家庭的还原都可以接受。把葛缕子换成孜然香气会变，买不到的话省略更不容易破坏菜的轮廓。不用牛奶的话蛋液里加少量水，避免乳制品就把黄油换成植物油。不过，食物过敏的替代，不能轻易断言是安全的。守住菜名的是肉和面衣。

卷心菜除了进口酸菜，用酸味强的本地发酵卷心菜也可以。与其换肉的部位，不如把猪里脊拍得厚薄一致，对还原度更有帮助。不必为了买猪油而特意网购，第一次先用植物油做，试过香气再决定下次的选择。葛缕子买不到的话，从配菜里拿掉，主菜也照样完成。值得特意添的，是那一粒香气。

吃剩的话，煎好的猪排散去余热后，以2小时内为准密封冷藏。不要在常温下放太久。冷藏基本上以到第二天为限，卷心菜和土豆分装在别的容器里。回热时只用微波炉会让面衣闷软，所以用小烤箱或160–180℃的烤箱，放在网架上加热到中心滚烫。回热后确认中心温度，避免再冷冻或反复回热。面衣放网架，保存分容器。

容易失败的时候怎么补救

面衣脱落时，按擦干肉的水分、粉裹薄一点、压实面包糠、静置5分钟、下锅后不马上动的顺序检查。面衣发黑而中心还生时，调小火移到网架上，用160℃左右的烤箱或小火加热，直到中心满足75℃、1分钟。面衣发白又油腻的话，可能是油温太低。下一片先确认面包糠起泡再放。烧焦的油不要重复使用。肉发硬时，基本做法是一开始就不要拍得像纸一样薄、不要煎过头、静置后再切。切好后和酸味卷心菜一起吃会更容易入口。卷心菜太咸时，用水短时间冲洗后挤干，加洋葱或苹果来缓和酸味和咸味的棱角。不要再加盐。焦了就调小火，掉了就怀疑水分，这是拿不准时的口诀。

常见问题

不带骨就不算 kotlet schabowy 吗？

1860年的例子用的是带骨的肉，但现代的官方版本是用约1厘米厚的猪里脊来做的。即使去骨，只要守住猪里脊、拍薄、鸡蛋和面包糠、土豆和卷心菜这些核心，就可以说是家庭版。带骨的话煎的时间会变，所以不要机械地套用同样的单面3分钟。

用牛奶浸泡的步骤是必须的吗？

把肉在牛奶里浸泡10–15分钟，是面向家庭的技法。不是这道主菜成立的必要条件。省略的话，擦干肉的水分，直接进入蛋液。有乳制品过敏的话，不要勉强替换，请确认材料的标示。泡太久面衣的附着力会变弱，所以取出后要擦干表面。

没有猪油，只用植物油能做吗？

猪油是资料里可以确认的传统选择，但用植物油也能把面衣煎好。只用黄油高温加热容易焦，如果要用，就和植物油混合，或者把火调到偏小的中火。油脂的不同会改变香气和吸油的感觉。确认中心温度这一点，用哪种油都一样。

葛缕子籽能用孜然代替吗？

葛缕子给发酵卷心菜添上清凉的香气，孜然则是带土味的温暖香气，两者并不相同。与其硬用孜然，不如省略葛缕子，只用洋葱和酸味来做，更不容易破坏这盘猪肉料理。

煎好后怎么保存？

散去余热后，把猪排、卷心菜、土豆分装在不同容器里冷藏，基本上以到第二天为限。吃的时候放在网架上，用小烤箱或烤箱加热到中心滚烫。只用微波炉的话面衣容易闷软。冷藏过的猪肉不要在室温下放太久，回热过的也不要再保存。

没有温度计，只看面衣的颜色判断可以吗？

温度计最可靠，从侧面插进厚的部分测中心。没有的话，切开一片确认最厚的部分。不要只把没有红色或肉汁透明当作安全的证据。面衣先变深的话，调小火用低温加热完成，不要在没熟透的状态下端上桌。优先遵守中心温度的标准，并防止交叉污染。

再来一盘波兰家常菜

想把酸味卷心菜当作炖菜好好品尝的话，就去看猎人炖肉（bigos）。想了解和肉菜不同的家庭手艺，就去看波兰饺子（pierogi）。想把面粉和洋葱的香气延伸到波兰东部的小吃，就去看洋葱面包（cebularz）。从别的盘子看同一张餐桌，星期天中午的风景又会宽一些。

• 猎人炖肉（bigos）（日文）：了解发酵卷心菜和肉一起炖的保存食层次的一盘
• 波兰饺子（pierogi）（日文）：走近全家一起包的波兰面食和馅料地区差异的一盘
• 洋葱面包（cebularz）（日文）：从洋葱和小麦的香气，看波兰东部日常饮食的一盘

参考资料