几分钟后，蔬菜离开火口，颜色还是亮眼的橙、红和绿，炒过蔬菜的油也一起倒进装着冷而滑的粉丝的大碗里。接着加入蒜、芫荽籽粉、辣椒、一大勺稀释后带酸味的醋，再撒上一大把切碎的香菜。用手把所有东西拌匀，直到每一根粉丝都亮晶晶的。这就是 funchoza，哈萨克斯坦各地集市摊位上摆着的“韩国沙拉”之一，家家都能做出一大碗。它先是冷的、咸的、带点酸，接着有多香料的温暖味道，还夹着脆生生的胡萝卜丝、黄瓜丝，以及缠在粉丝里的细长牛肉条。
哈萨克斯坦沙拉摊位上的故事
在集市上
走进 哈萨克斯坦 的集市（巴扎），你会看到一个韩式沙拉的摊位，从深盘里按重量卖。当地厨师能数出九种或十种，而胡萝卜和粉丝是其中最受欢迎的。这一整个家族的沙拉都离不开的调味料有酱油、大蒜、调味油，还有 kochi，一种磨碎的红辣椒粉。在阿拉木图的绿色巴扎里，韩式腌菜和沙拉与这座城市吃的其他东西摆在同一排货架上。
这类沙拉在集市上开始流行，是在上世纪八十年代末和九十年代。一位七十多岁的女摊主在摊位后面站了三十多年，她记得父母也是被流放到哈萨克草原的人。这段记忆，正好说明了这些沙拉为什么会出现在这里。
韩式沙拉是怎么来到草原的
1937 年，苏联当局把远东的韩国家庭强制迁往中亚。各家的说法不一：一种数字是约18万人被迁到哈萨克斯坦和乌兹别克斯坦，另一种说法则是仅克孜勒奥尔达州（哈萨克斯坦西南部）就有超过10万人被送去。这些被迁徙的人自称 Koryo-saram。1938 年，韩语学校被关闭，韩语出版也停止了。二战期间，许多人被征入劳动军。
他们在克孜勒奥尔达种稻米，也把种植的本事留在了那里。他们把辣味和米饭带进了哈萨克斯坦西南部的饮食，还建起了第一座国立韩语音乐喜剧剧院。他们的厨房也随着草原能提供的东西而调整。广为人知的胡萝卜沙拉正是这样来的：没有萝卜，就用胡萝卜代替。
俄语里这道菜叫 фунчоза，韩语写作 푼초자，哈萨克语的菜谱也用 фунчоза。市场上，它在俄语里被标为 korean salat，在哈萨克语里则叫 kәris salaty。funchoza 这个词从哪里来，这种沙拉最早又是怎样传到哈萨克斯坦的，目前都没有定论。
餐桌上的近亲
粉丝、牛肉和蔬菜也会出现在韩式 japchae 里，不过那道菜是炒好后趁热吃的。Funchoza 则是冷的，用醋和芫荽调味，是另一道用了部分相同食材的菜。在哈萨克斯坦国内，它也和很不一样的食物同桌，从国菜 beshbarmak，到春节节令汤 nauryz kozhe，都有。国家南部长期把维吾尔、乌兹别克和东干的烹饪融合成自己的风格，这与中亚其他地方的 plov 出自同一片地区。
各家做 funchoza 的方法不止一种。有的不放肉，有的用酱油调味，也有的端上来是热的。这里的菜谱是加了牛肉、盐和醋精的冷食版本，其他做法会在后面提到。
材料（6 人份）
这道沙拉含有牛肉、香菜（属于芹菜科）、大蒜和辣椒。这个版本不加酱油。下面的集市风味变化版会加入酱油，因此会带入大豆和小麦。粉丝包装上标示的其他成分，也请自行查看。
器具
- 煮粉丝用的大锅
- 漏勺
- 厨房剪刀
- 砧板和锋利的刀
- 沙拉刨丝器或细丝刨（韩式胡萝卜沙拉常用的那种），用来处理胡萝卜和黄瓜
- 宽口炒锅
- 装醋的小碗
- 大号拌盆
- 带紧密盖子的保鲜盒
选购与替换
这种粉丝常被叫作淀粉粉丝、玻璃粉丝或玻璃纸粉丝。它们分别用绿豆、土豆或红薯淀粉制成，每种煮的时间略有不同，所以请看包装，按淀粉种类和粗细来选。粉丝越粗，下水煮的时间越长。如果包装上的时间和第 3 步不一样，就按包装来，并用眼睛确认。
多香果是俄语名 chyorny dushisty perets 所指的香料，直译是“香黑胡椒”。它和黑胡椒是两种不同的香料，换成黑胡椒，沙拉会变得更辛辣、更粗糙。不放多香果也能做，但会少了那一层温暖的厚度。芫荽籽粉和新鲜香菜各自扮演不同的角色，两样都有，沙拉才会有 funchoza 的味道。甜椒粉要用普通的甜味款，烟熏甜椒粉会把香气带向完全不同的方向。
不同品牌的辣椒粉辣度差别很大。韩国辣椒片、日本一味辣椒粉，以及其他磨碎的辣椒，辣度各有高低，所以用不熟悉的辣椒时，先少放一点，不要一勺换一勺。油的话，无味的葵花籽油或植物油能让调味汁保持干净。芝麻油会把香气带向另一种沙拉。把红甜椒换成青椒，味道会更青涩，颜色也会暗一些。
醋最影响味道。70% 的醋精在俄罗斯和中亚的商店里很常见，别处却不容易买到。如果用的是 9% 的醋，约 120 ml 的醋所含的酸量，与稀释后的醋精相当，这是根据两种浓度算出来的。把醋精换成同样分量的普通醋，沙拉会显得平淡。浓度更低的醋需要的分量还要更多，所以请先看标签上的浓度，分次加入，边加边尝。
| 为了哈萨克斯坦风味，请保留 | 在家可以随意调整 |
|---|---|
| 多香果、芫荽籽粉和新鲜香菜，三者都要 | 辣椒的种类和分量 |
| 炒菜用的油，要一起放进调味汁 | 不喜欢香菜就换成青葱 |
| 酸味和咸味都要明显的调味汁 | 牛肉换成鸡胸肉，但要煮到全熟 |
做法
所有切菜的工作先做完，因为锅热之后炒菜很快。菜板上的蔬菜还在等着，就可以先煮粉丝，这样牛肉炒好时，粉丝已经凉透并沥干。唯一需要等待的，是最后放进冰箱冷藏的时间。
出了问题怎么办
| 你看到的 | 原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 碗底有汁水 | 粉丝没沥干，或黄瓜出水 | 第 3 步要把粉丝充分沥干。把沙拉放进冰箱静置，上桌前再拌一次 |
| 太咸 | 盐一次全放了 | 再加粉丝会打乱其他调味。下次先放五分之四的盐，再尝味 |
| 酸得刺口，或几乎不酸 | 醋精量取错了，或用普通醋一勺换一勺 | 醋精一定要先稀释再放。用普通醋时，分次加入并边加边尝 |
| 粉丝结成一团 | 没冲洗，或没有切短 | 用冷水冲洗，切成一个手掌宽的长度，拌的时候用手分开 |
| 牛肉嚼不动，发硬 | 牛肉切得太厚，或炒得太久 | 切薄，看到没有粉色就捞出，趁还没炒硬之前离火 |
| 香气平淡 | 漏了一种芫荽，或用黑胡椒代替多香果 | 芫荽籽粉和新鲜香菜都要放，多香果要用真正的多香果 |
上桌、变化与保存
上桌
Funchoza 冷着上桌，从大碗里舀到小碗里。作为配菜，上面这批可以供六人份。作为清淡一餐的主菜，可以供三到四人。它很适合搭配其他菜，因为它的酸味和辣味能把较油腻的食物衬得清爽。
变化
- 辣度更温和。 辣椒粉减到 ¼ 小勺。芫荽和多香果的味道会更突出，沙拉会显得柔和。
- 用青葱代替香菜。 适合不喜欢香菜的人。沙拉会带上葱香，而不是清新的草本味。
- 用鸡胸肉代替牛肉。 切薄，在第 4 步里煮到完全熟。这样做出来的沙拉更清淡，鲜味也少一些，炒的时间也会改变。
- 加酱油的集市风味。 一些哈萨克厨师会用酱油、糖和醋拌粉丝，再加上很多磨碎的胡萝卜、大蒜、炒洋葱、黑胡椒和红辣椒。请把它当作另一道菜，不要把它的调味混进这个版本。酱油会把大豆和小麦带进过敏原清单。
保存
把沙拉放在有盖的保鲜盒里冷藏，1至2天内吃完。牛肉是熟的，但黄瓜和香菜是生的，醋也不能起到保存的作用。拌好的沙拉绝不能放在室温下。只取要吃的那部分，剩下的立刻放回冷处。Funchoza 是冷食，不要加热。
常见问题
上桌前要冷藏多久？
等它完全冷透后再上桌。好几种哈萨克家庭菜谱都让沙拉在冰箱里放一小时，这是个不错的目标。拌好后马上吃也可以，但调味汁会更尖锐，粉丝吸收的味道也会少一些。
可以不放肉吗？
可以。常见的哈萨克家庭做法是不放牛肉，把生黄瓜、甜椒、磨碎的胡萝卜、欧芹和莳萝，用一包现成的 chim-chim 调味料拌好，再冷藏一小时。这样做出来的沙拉更清淡、更鲜爽，味道主要取决于买来的调味料。
Funchoza 会有热的吃法吗？
有些家庭会做热的炒 funchoza，用猪肉末或羊肉末、番茄、三种颜色的甜椒和一片月桂叶。先用小火盖着炖蔬菜，然后再加入粉丝，趁热吃。这是一道与这道冷沙拉不同的菜，需要单独的菜谱。
为什么要炒黄瓜？
在热油里炒几分钟，可以去掉黄瓜生涩的边缘，同时保持它脆和绿，还能让黄瓜和胡萝卜、甜椒共用一锅油。黄瓜下锅前没有先撒盐，所以沙拉静置时它会析出一些汁水。冷藏时，这些汁水会渗进粉丝里。
