巴尔干炭火孕育的"无肠衣香肠"
位于巴尔干半岛中心的塞尔维亚，首都贝尔格莱德有多瑙河流过。循着街头炭火烤肉的烟走去，你会遇到这道菜：Ćevapčići / Ćevapi（切瓦皮契契）。
Ćevapčići 是用牛肉和羊肉（或猪肉）的绞肉加香料调味，不用肠衣，捏成手指状，用炭火烤出来的小型香肠。它是长5～8 cm、粗约2 cm的小圆柱形，一份约10根，盛在名为 lepinja 的扁面包上，配上生洋葱碎和 kajmak——巴尔干特有的发酵奶油奶酪——一起端上桌。
塞尔维亚、波斯尼亚、克罗地亚、北马其顿这几个国家各自都主张"我们的 Ćevapi 才是正宗"，它是巴尔干人饮食自豪感的象征。
词源是波斯语的"kebab"。奥斯曼帝国统治时期（14～19世纪）传入巴尔干半岛，在各国独自演变。有塞尔维亚的莱斯科瓦茨（Leskovac）版、波斯尼亚的萨拉热窝版、克罗地亚的萨姆博尔版等地区性变化。它是土耳其肉丸 köfte和烤肉串的亲戚。
在英语世界里，"Balkan cevapi"有大量食谱和讨论。像波斯尼亚的 burek（日语）、波兰的 pierogi（日语）这样的东欧家常菜正受到世界关注，Ćevapi 正处在其中心位置。
材料（4人份，约40根）
烹饪窍门
Ćevapčići 里放小苏打，是巴尔干厨师们的智慧。小苏打让肉的pH偏向碱性，放松蛋白质的结合，烤出来会蓬松多汁。放多了会有苦味，所以请严格遵守1/2小匙。这在英语世界的巴尔干菜爱好者之间，是被广泛分享的"baking soda is the secret（小苏打是秘密）"技巧。
捏好后立刻烤也可以，但在冰箱里放一晚会好吃得多。静置能让香料渗进肉里，小苏打的效果也发挥到最大。而且从冷的状态开始烤，可以减少表面还没烤脆、中心就烤过头的风险。像格鲁吉亚的 khinkali一样，靠静置时间决定味道的菜有很多。
地道的 kajmak 很难买到，把酸奶油100 g＋奶油奶酪50 g混合，在常温下放20分钟，就能还原出接近 kajmak 的味道和口感。想更地道的话，还有把淡奶油200 ml用小火熬30分钟，收集表面形成的膜的方法（花时间，但最接近正宗）。
Ćevapčići 的铁则是高温短时间烤。用小火慢烤，肉汁会流失而变干。把烤盘预热到冒烟，大火每面2～3分钟。内部温度达到72℃就完成了。土耳其的 köfte同样是高温短时间才好吃。
变化版本
鸡肉版 Ćevapčići
用鸡绞肉600 g代替牛肉和羊肉。鸡肉脂肪少，所以肉馅里加橄榄油2大匙补足多汁感。把红椒粉增加到1大匙，换成烟熏红椒粉，就能出现弥补鸡肉清淡的深层风味。
奶酪夹心 Ćevapčići
在肉馅中心放入一小块菲达奶酪（feta）再捏成形。烤的时候奶酪融化，咬下去的瞬间奶酪流出来的奢华版。是波斯尼亚萨拉热窝很受欢迎的变化。可以享受像格鲁吉亚的 khachapuri那样的"肉×奶酪"黄金搭配。
辣味版（ručanka）
把辣椒粉增加到1小匙，肉馅里拌入切碎的辣椒。这是塞尔维亚南部莱斯科瓦茨地区喜欢的辣口版，叫作 ručanka。与啤酒极其相配。
日式 Ćevapčići
用七味辣椒粉2小匙代替红椒粉，最后配上柚子胡椒。不用 lepinja，改用馕或吐司夹着，生洋葱换成葱花＋白萝卜泥，就接近日式鸡肉丸的成品了。像阿塞拜疆的 piti一样，中东到巴尔干的肉类菜与日本料理的亲和度很高。
这道菜的背景
奥斯曼帝国的遗产
Ćevapčići 的起源可以追溯到奥斯曼帝国统治时期。从14世纪到19世纪统治巴尔干半岛的奥斯曼帝国，把安纳托利亚（今土耳其）的烤肉串文化带到了巴尔干。波斯语的"kabāb"经由土耳其语变成"ćevap"，再加上表示小型的后缀"ići"，就成了"Ćevapčići"。
不过，巴尔干人并不是单纯接受了烤肉串，而是经历了独自的演变。土耳其的烤肉串发展成了 şiş（串烤）和 döner（旋转烤肉），而巴尔干则确立了不用肠衣、不用签子、用手捏形、明火烤的独特风格。
莱斯科瓦茨 vs 萨拉热窝——"正宗 Ćevapčići 之争"
在巴尔干半岛，"哪个城市的 Ćevapčići 最正统"的争论是国民级的娱乐。
两种主要风格如下。
- 莱斯科瓦茨版（塞尔维亚）：牛肉＋猪肉。稍大稍粗。红椒和大蒜味道突出
- 萨拉热窝版（波斯尼亚）：牛肉＋羊肉。偏小偏细。香料用得少，突出肉本身的味道
就像尼日利亚与加纳的 jollof 饭之争一样，巴尔干的 Ćevapčići 之争也在社交媒体上白热化，"#TeamLeskovac"和"#TeamSarajevo"的话题标签满天飞。
Rostiljnica——巴尔干的烧烤文化
塞尔维亚和波斯尼亚的城镇里，有无数被称为 ćevabdžinica / rostiljnica 的烧烤专门食堂。把炭火炉设在临街处，用烟和香气把行人引进来，是巴尔干饮食文化的原始风景。
英语世界的游记和美食博客里，称赞贝尔格莱德和萨拉热窝的 rostiljnica 是"世界最棒的街头烧烤体验"的声音很多，Ćevapčići 被介绍为巴尔干旅游的亮点之一。与北马其顿的 tavče gravče（日语）这样的豆类菜、罗马尼亚的 plăcintă这样的派类菜一起，Ćevapčići 代表着巴尔干饮食的多样性。
营养信息（4人份中的每1份，约10根）
Ćevapčići 以肉为主体，所以蛋白质丰富。配上 lepinja 和 ajvar 作为一餐，就能获得均衡的营养。
| 营养素 | 含量 |
|---|---|
| 热量 | 520 kcal |
| 蛋白质 | 38 g |
| 脂肪 | 32 g |
| 碳水化合物 | 22 g |
| 膳食纤维 | 2 g |
| 钠 | 720 mg |
牛肉提供丰富的铁和维生素B12，羊肉提供丰富的锌。kajmak 的乳脂肪是钙的来源，ajvar 的红椒则补充维生素C和β-胡萝卜素。
推荐搭配的菜
- 格鲁吉亚菜入门（日语） - 同一地区的食材和香气可以通用。
- fërgesë 的做法（日语） - 同一地区的食材和香气可以通用。
- piti 的做法 - 同一地区的食材和香气可以通用。
常见问题
汇总了第一次做 Ćevapčići 的人常问的问题。从选肉到烤法、保存方法，一并解答。
Q1. 买不到羊肉。用什么代替？
猪绞肉是最常见的替代品。塞尔维亚式本来就以牛＋猪的组合为主，反而更接近地道风格之一。全部用牛绞肉也能做，但脂肪不足可能会变干，所以推荐牛瘦绞肉400 g＋猪板油（背脂）50 g用料理机混合的方法。
Q2. Ćevapčići 一烤就散开。
散开的原因主要有2个。(1)肉揉得太过——请在轻轻成团时就停手。(2)平底锅不够热——请预热到冒烟，最初的2分钟绝对不要动。表面还没凝固就去碰的话会散掉。在冰箱里充分静置也对防止散开有效。
Q3. Ćevapčići 可以冷冻保存吗？
可以，捏好形后可以冷冻保存。一根一根用保鲜膜包好，或摆在烘焙纸上连托盘一起冷冻，冻硬后装进密封袋。可保存1个月。烤的时候不用解冻，直接冻着用中火每面烤3分钟。
Q4. kajmak 可以用什么代替？
把酸奶油100 g＋奶油奶酪50 g混合是最接近的替代品。只用市售酸奶油也足够。意大利的马斯卡彭口感也相近。风味不同，但沥干水的酸奶也是健康的替代。
Q5. ajvar 是什么？在哪里买？
ajvar 是把红椒用炭火烤后去皮，与大蒜和茄子一起做成酱的巴尔干万能调味料。可以在网上或进口食品店买到瓶装的（370 g）。自己做的话，把4个红椒用烤箱烤熟，去皮后放进料理机打碎，用大蒜和盐调味。
参考资料
食谱与烹饪方法
- Vukmanović, Z. (2023). "The Ultimate Ćevapi Recipe: Serbia's Grilled Masterpiece." Balkan Lunch Box. https://balkanlunchbox.com/cevapi-recipe/ — 塞尔维亚出身的美食作者撰写的地道食谱
- "Ćevapčići: The Complete Guide to Balkan Grilled Sausages." (2024). Serious Eats. https://www.seriouseats.com/cevapci-recipe — 以科学方式分析世界各地菜肴的网站对 Ćevapčići 的讲解
文化、历史与学术
- Norris, D. A. (2016). Belgrade: A Cultural History. Oxford University Press. https://global.oup.com/academic/product/belgrade-9780190218737 — 贝尔格莱德的饮食文化与城市史
- "The Kebab Trail: How Ottoman Cuisine Shaped Balkan Food Culture." (2022). Gastronomica, 22(2), 34-48. https://doi.org/10.1525/gfc.2022.22.2.34 — 奥斯曼帝国的烤肉串文化对巴尔干的影响
- Goldstein, D. (2015). The Oxford Companion to Sugar and Sweets. Oxford University Press. https://global.oup.com/academic/product/9780199313969 — 关于巴尔干肉类菜饮食文化的综合参考书
