在烤箱深处，肉和蔬菜成了同一口锅
周日的下午，把土豆切成大块，茄子和西葫芦带皮咚咚地放上去，砧板上顿时像个菜市场的箩筐。再把煎出焦色的猪梅花肉和红彩椒酱汁叠上去，连耐热盘一起放进烤箱。过一会儿回到厨房，番茄的酸味变得圆润，肉的油脂渗进蔬菜的棱角，还没揭开盖子，餐桌的准备就已经开始了。
图尔利塔瓦（Turli Tava / Турли тава）是北马其顿等巴尔干一带常吃的肉与时令蔬菜的烤箱菜。tava 是锅或烤盘的意思，菜名可以记成“放了各种东西的塔瓦”。肉可以是猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉，因家庭或店而异；蔬菜也是土豆、茄子、西葫芦、彩椒、番茄、秋葵、胡萝卜等当季的东西，切成大块放入。
在家做的难点不是味道而是水分。茄子、西葫芦、番茄放在同一个盘子里，不加思考地烤，很容易变成“烤蔬菜的煮汁”。这篇文章按这样的顺序做：先煎肉，把酱汁稍微收浓，一开始盖盖子把里面烤熟，最后揭盖烤干。没有陶锅或当地的陶器也没关系，用20cm到28cm左右的耐热盘和家用烤箱，就能做到可以端上桌的浓度。
想先了解类似的厨房流程，可以看北马其顿的豆子菜塔夫切格拉夫切（日文），容易抓住在塔瓦里烤干收尾的感觉。想把肉的焦色转移到红酱汁的方向，塞尔维亚的穆茨卡利察（日文）也是相近的菜。
在当地的介绍里，肉和蔬菜的搭配也相当多样。本文以容易备齐材料、烤制时间容易把握的猪梅花肉为主角。这并不是否定用羊肉或牛肉的家庭味道，而是为了第一次不容易失败而调整的家庭版配方。
这是一道什么样的菜
图尔利塔瓦与其说是炖好番茄炖菜再移到盘子里，不如说是让肉、蔬菜、酱汁在同一个塔瓦里融合。维基百科和 TasteAtlas 的说明里，也都提到北马其顿、巴尔干、烤箱菜、肉与蔬菜的组合。Macedonian Cuisine 的家庭食谱，则以把肉和蔬菜叠起来放进烤箱的流程为中心。
名字相近的土耳其语 türlü，作为把各种蔬菜合在一起的菜名被广泛看到。巴尔干一侧的 Turli Tava 也是它的延伸，但这里想守住的是“肉的焦色”“彩椒和番茄的红酱汁”“最后在烤盘里收干”。如果过于往拉塔图伊那样在锅里炖软的方向靠，外观虽像，但那种让人想把面包插进去的烤盘香气就会变弱。
重要的是蔬菜不要切得太碎。土豆切2.5cm到3cm，茄子和西葫芦切厚半月，彩椒切大块。切碎虽然熟得快，但烤的过程中会出水，盘子里全都会变成同样的红色炖菜。图尔利塔瓦的好吃之处，在于土豆吸了酱汁，茄子微微塌软，肉保留着焦色，彩椒变甜——不同的表情都在同一个盘子里。
在当地，常常与面包、白奶酪、沙拉、酸奶类配菜一起上桌。在家里的话，法棍或乡村面包、黄瓜番茄沙拉、加了少许盐的原味酸奶都很合适。盖在米饭上也能吃，但第一次还是用面包蘸酱汁，更容易感受到巴尔干烤盘菜的味道。
材料 4人份
这个分量是作为主菜的4人份。耐热盘如果是20cm见方的，要用深一点的；椭圆或长方形的，22cm到28cm左右比较好做。盘子太浅，中途汤汁会溢出；太深，上面就不容易烤干。
这道菜用猪肉。猪肉要烤到中心全熟，不放心的话用温度计确认中心75度以上。市售的阿伊瓦尔和番茄酱，有的产品会和小麦、坚果、乳制品在同一工厂加工。有过敏的人请确认标签。
采购时的纠结
肉和蔬菜在附近的超市买就够了。值得在网上找的是阿伊瓦尔、烟熏红椒粉和烤盘。阿伊瓦尔是巴尔干常用的红彩椒酱，能补上只用番茄很难出来的甜甜的红色。不是必需品，但放进去就会从“番茄味的烤蔬菜”靠近“彩椒烤盘菜”。
第一次的优先顺序是甜椒粉、阿伊瓦尔、耐热盘。烟熏红椒粉是在觉得明火烤的肉和蔬菜香气不足时的辅助。如果手头的焗烤盘够深，又能用锡纸严实地盖住代替盖子，就不必新买盘子。
烟熏红椒粉用1/2茶匙就够了。它是补充炭火香气的材料，做主角的话会被烟熏粉的味道盖过。甜椒粉打底，烟熏红椒粉最后只放一点，这样区分使用就不容易失败。
没有陶制塔瓦，只要是深度4cm以上的耐热盘就能做。请确认不是用于明火的盘子，而是可以放进烤箱的盘子。
做法：先煎肉，再叠蔬菜焖烤
图尔利塔瓦与其一开始把所有东西混在一起烤，不如先做好肉的焦色和酱汁的浓度，更稳定。烤箱在中途要换温度。前半段190度盖盖烤熟，后半段200度揭盖，把盘里的水分烤干。
在家厨房里靠近当地味道的分歧表
| 纠结之处 | 要守住的 | 可以替代的 |
|---|---|---|
| 肉 | 表面煎出焦色 | 猪梅花肉换成羊肉、牛肩肉、鸡腿肉 |
| 塔瓦 | 在烤箱里烤干收尾 | 陶制塔瓦换成耐热焗烤盘 |
| 红色的味道 | 做出甜椒和番茄的底味 | 没有阿伊瓦尔的话，用烤彩椒或增加番茄酱 |
| 蔬菜 | 切大块，不要出太多水 | 秋葵换成四季豆，西葫芦换成少量南瓜 |
| 吃法 | 配面包或沙拉，接住酱汁 | 配白米饭的话，酱汁做得稍浓一点 |
没有阿伊瓦尔的话，把1汤匙番茄酱、1茶匙甜椒粉、1茶匙橄榄油混合使用。如果能把红彩椒放在烤鱼架上烤到皮发黑、剥皮切碎，就更接近了。番茄酱（ketchup）的甜味和醋味会突出，这道菜里不拿它做替代更协调。
换肉的话，烤的时间也要变。牛肩肉可以切同样大小，但如果是偏硬的部位，前半段的焖烤延长10分钟。鸡腿肉切3.5cm见方，步骤2的煎制时间缩短为每面1分30秒，步骤6确认中心75度以上。羊肉香味强，月桂叶减半，收尾时配一点柠檬就比较好入口。
容易失败的地方
最常见的失败是出水。原因有三个：蔬菜切得太碎，酱汁没收浓就放进去，最后揭盖烤的时间太短。这道菜用了很多多水分的蔬菜，所以一开始的水只放150ml。烤之前盘底就看得到晃晃荡荡的水，说明已经太多了。
肉硬的话，是在煎焦色的阶段就熟过头了，或者把瘦肉多的部位切得太小。步骤2只煎表面，里面半生就放回盘子。把肉的中心烤熟是烤箱的工作。用猪肉碎或薄片肉来做，会先出油脂和纤维，而不是肉的存在感，所以尽量切块来做。
味道模糊的话，要怀疑的不是盐而是香气不足。把红椒粉用小火炒到不糊的程度，把番茄的酸味炒掉4分钟到5分钟。烤好后只加盐，容易让盘底的汤汁变咸而蔬菜里面仍然是淡的。收尾时要调整的话，一小撮盐、几滴柠檬、切碎的欧芹更能让轮廓回来。
保存和第二天的吃法
保存的话，放到不烫手后移到浅容器，冷藏2天以内。这是猪肉和蔬菜水分多的菜，不要在室温下长时间放置。可以冷冻，但土豆和茄子的口感会变差。要冷冻的话，少放土豆，按一餐的量压平分装。
回锅加热，烤箱的话180度12分钟，微波炉的话1人份600W加热2分钟，搅拌一次再加热40秒为标准。冷了酱汁看起来很稠，加热后就恢复了。加水的话最多1汤匙，加多了就移到小锅里用中火收汁2分钟。
第二天放在面包上做成简单的开放式三明治最方便。配上2茶匙左右的酸奶，红酱汁的油腻会被化解，更好入口。配米饭的话，稍微压粗碎再加热，加点黑胡椒和欧芹，也能做成便当的主菜。
常见问题
没有阿伊瓦尔也能做吗？
可以做。把1汤匙番茄酱、1茶匙甜椒粉、1茶匙橄榄油混合，在步骤3与番茄一起放入。能把红彩椒烤了切碎的话，会更接近。阿伊瓦尔是捷径，但图尔利塔瓦本身是烤时令蔬菜和肉的家常菜，并不是没有它就做不了的菜。
没有烤箱怎么办？
可以用深一点的平底锅做。步骤4把食材放回平底锅，盖上盖子用偏小的中火焖煮25分钟，到竹签能扎透土豆。然后揭盖，中火8分钟到10分钟，注意别烧糊锅底，把水分收干。不过上面不会有焦色，所以会比烤箱版更偏炖菜。
秋葵是必须的吗？
不是必须的。当地家庭版本的时令蔬菜会变，所以不放秋葵也成立。不过放了秋葵，酱汁会稍微更融合，盘底的水分也不容易浮出来。不放的话，与其增加西葫芦，不如增加50g土豆，水分平衡更稳定。
可以做辣吗？
可以。步骤3加入1/4茶匙辣椒粉，或1根去籽的青辣椒。加辣味时，也不要靠增加烟熏红椒粉来变辣。烟熏香气会变强，盖住蔬菜的甜味。
可以前一天准备吗？
可以准备到步骤4，冷藏放半天。烤之前先在室温放20分钟，如果是冷的就把步骤5延长5分钟。烤好后第二天吃的话，回锅加热时酱汁容易变稠，所以移到盘子里后浇1汤匙水，用180度烤箱加热。
参考的当地信息
- Wikipedia, "Türlü": https://en.wikipedia.org/wiki/T%C3%BCrl%C3%BC
- TasteAtlas, "Turli Tava": https://www.tasteatlas.com/turli-tava
- Macedonian Cuisine, "Turlitava": https://www.macedoniancuisine.com/2016/01/turlitava.html
