托基图拉（Tochitură）的做法｜罗马尼亚的猪肉香肠炖菜

摩尔达维亚村庄里的盛宴大盘

罗马尼亚的“摩尔达维亚”是与邻国摩尔多瓦共和国同名、位于罗马尼亚东北部的历史地区。托基图拉一直被说成是映照这一地区村庄生活和传统的朴素料理。是用本地食材、不惜工夫做的家庭料理，据说有多少个做的人，就有多少种食谱。

肉只用猪肉是摩尔达维亚风的基本。Newsweek România 建议组合肩里脊、腿肉、里脊肉等，选有适度脂肪的部位。因为脂肪会在炖的过程中溶出，给酱汁增添醇厚和浓稠。如果用全是瘦肉的肉，就会做得发柴乏味。再配上烟熏香肠，用猪油和烟熏的香气把整道菜统一起来，是这个地区的味道。

托基图拉有放番茄和不放番茄的做法。在澳大利亚新闻网站 InDaily 刊载的摩尔达维亚风食谱里，说明不放番茄、只用猪油和肉汁做酱汁是更传统的。另一方面，罗马尼亚报纸 Jurnalul 的食谱稍微加了一点番茄酱来增添颜色和酸味。不放番茄，油脂和肉的味道在前；放番茄，会觉得稍微轻一些。这份食谱按照 Jurnalul 的配比，使用番茄酱，但省略也可以。

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材料（4人份）

这是以 Jurnalul 的摩尔达维亚托基图拉食谱为基础，换成容易买到的材料的家庭配比。

罗马尼亚的特列梅亚（telemea）是咸味很重的羊奶酪，不太容易买到。在进口食材店或超市里能找到的菲达奶酪，在咸味和酸味方面是最接近的替代品。烟熏香肠请选烟熏香味重的。据 Newsweek România 说，摩尔达维亚的香肠烟熏味重，香料也很足。生香肠不合适，所以一定要用烟熏过的。

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托基图拉的做法

备料约15分钟，煎和炒约20分钟，炖煮约1小时。炖的时候，准备配菜玛玛利加。

玛玛利加，比平时煮得更软

配托基图拉的玛玛利加，是用开水和盐把玉米粉煮成粥的罗马尼亚和摩尔多瓦的主食。通常煮得硬到可以用线切开，但 Jurnalul 建议配托基图拉时，为了和酱汁融合，煮得稍软。用中粗磨的玉米粉或意式玉米粥粉，一点点撒进开水里，用小火不断搅拌。详细做法在摩尔多瓦的玛玛利加（日文）食谱里介绍了。配托基图拉的日子，水比食谱多放一成左右，就会变成能用勺子舀起的软度。

煎蛋以蛋白凝固、蛋黄软糯的状态，最能和酱汁、玛玛利加相融。也有像 InDaily 的食谱那样，用水波蛋代替煎蛋放上去的做法。奶酪擦碎，或用手细细掰碎，在鸡蛋和玛玛利加上放满。

盛在大盘里，大家一起吃

在大盘里铺开玛玛利加，旁边或上面连酱汁一起盛上满满的托基图拉。放上煎蛋，撒上奶酪就完成了。吃的时候，弄破蛋黄和酱汁拌在一起，裹着玛玛利加送入口中。油脂的醇厚、葡萄酒的酸味、奶酪的咸味、鸡蛋的圆润，每一口都在叠加。

这是一盘就能吃饱的料理，所以配菜选醋渍蔬菜或卷心菜沙拉这样清爽的最合适。再做一道罗马尼亚料理的话，也推荐用炭火烤的无肠衣肉卷料理米蒂泰（mititei）（日文）。可以看出同样是猪肉，烤还是炖，就是另一副面孔。

常见问题

不用白葡萄酒可以做吗？

可以。用同量的高汤代替白葡萄酒，最后加1小匙葡萄酒醋或醋，就接近葡萄酒的酸味。不能喝酒的人要吃的话，倒入葡萄酒后要充分留出让酒精挥发的时间。

不放番茄酱会怎么样？

会变成只用猪油和肉汁做的、更传统的味道。颜色红色减少，偏褐色，肉和香肠的味道在前。

我想加猪肝。

要加的话，在收尾前10分钟加入，加热到中心完全熟透。在日本，猪肝是禁止生吃的。里面还是红色的状态下请不要吃。

没有菲达奶酪怎么办？

咸味的奶酪都可以代替。用奶酪粉也能做，但咸味和酸味会稍弱。

可以提前做好存放吗？

炖菜可以回温。放凉后放进冰箱，回温时要充分加热到整体咕嘟咕嘟煮开。煎蛋和玛玛利加在要吃之前再做。因为没有确认到依据，这篇文章不给出保存天数的参考。

参考资料