切开烤好的小山，先看到的不是热气，而是层次
从烤箱里取出的库尔尼克，比一般的鸡肉馅饼更让人紧张。把刀切进圆圆小山般的烤色里，外皮酥脆地裂开，里面露出鸡肉、米饭、蘑菇、鸡蛋和薄布林饼的层次。如果切下的一块不塌、站得住，仅凭这一点，厨房里就有了小小的节庆气氛。
库尔尼克（Курник / kurnik）是俄罗斯穹顶形的鸡肉馅饼。在英语圈多被说明为 Russian chicken pie，据说菜名与俄语中表示鸡的词有关。维基百科把它介绍为放入鸡肉、鸡蛋、洋葱、荞麦粥（卡莎）或米饭的节庆皮罗格（pirog）。在 Great British Chefs 的食谱里，鸡肉、米饭、鸡蛋、香草分层叠放，还出现了配热鸡汤一起吃的吃法。
这篇文章以便于在家做的米饭版为主线。与其一开始就备齐荞麦卡莎，不如先守住米饭、蘑菇、莳萝、薄布林饼和酥脆的酸奶油面团，更不容易失败。如果说佩尔梅尼（日文）是小小的包馅料理，库尔尼克同样是俄罗斯的面食，却是全家一起切分的大型料理。和冷的奥克罗什卡（日文）摆在一起，就能看出俄罗斯料理“用面粉包裹”、“用酸味和香草化解厚重”的脉络。
库尔尼克是什么
| 要看的点 | 在俄罗斯的定位 | 自己做时的想法 |
|---|---|---|
| 当地语名称 | Курник。以鸡肉皮罗格闻名 | 中文有时写作库尔尼克、库尔尼克饼 |
| 形状 | 穹顶形的大烤馅饼 | 没有深模具，也可以在烤盘上堆成山形 |
| 馅料 | 鸡肉、鸡蛋、洋葱、米饭或卡莎、蘑菇等 | 第一次用米饭和蘑菇，容易成型 |
| 层次 | 有用薄布林饼把馅料隔开的做法 | 烤3张薄可丽饼，断面更稳定 |
| 吃法 | 被说成是节庆、婚礼、待客的料理 | 周末的主菜。配汤和有酸味的小菜 |
| 难点 | 面团、馅料的水分、烤制时间的管理 | 馅料放凉后再叠，测量中心温度 |
如果只把库尔尼克看作“俄罗斯版鸡肉派”，就有点不对。它不是把浓稠的奶油炖菜填进去的料理，而是把馅料分层，让人看到切开的断面的料理。汁水多的话，烤的时候底部会潮，切开时米饭和鸡肉会散。反过来做得太干，难得的大馅饼吃着噎喉咙。
在家厨房里，用容易处理的酸奶油面团，馅料放凉后再叠。布林饼不要想得太难，就是不加糖的薄煎饼。做成厚的松饼层次会变沉，所以以直径20cm左右烤薄，作为隔层放在馅料之间。
材料（6人份・直径20cm左右）
这份食谱用到小麦、鸡蛋、乳制品、鸡肉。鸡肉光凭颜色很难判断熟没熟，而且叠了馅料的馅饼中心不容易热透。请按 FoodSafety.gov 对含有肉类和禽肉的砂锅类菜肴的标准，确认烤好后的中心温度为74度C。
选购时值得看的东西
鸡肉、鸡蛋、米、洋葱、蘑菇、黄油，在附近的超市就够了。值得另外添置的，是把面团擀薄的擀面杖、用来确认烤好后安全性的中心温度计，以及补足俄罗斯料理香气的莳萝。肉和乳制品这类日配品，在这里不做网购推荐。
库尔尼克的面皮要擀得很大，短的擀面杖容易只有边缘变厚。有30cm左右的擀面杖，底层面皮和盖面的面皮厚度更容易一致。
即使是把鸡肉先煮过再烤的做法，层次的中心也不容易热透。不要只凭烤色来判断，看中心温度，就更容易决定是该再烤10分钟，还是可以静置后切开。
莳萝即使量少，也能让米饭和鸡肉的厚重变轻。买不到新鲜的话，在收尾时拌入冻干的，不要长时间加热。
营养信息
| 项目 | 每人份的参考 |
|---|---|
| 热量 | 约680kcal |
| 蛋白质 | 约27g |
| 脂肪 | 约34g |
| 碳水化合物 | 约66g |
| 膳食纤维 | 约4g |
| 食盐当量 | 约2.2g |
数值是按6等份、使用酸奶油面团、鸡腿肉、米、鸡蛋、黄油的设想算出的概算。作为主菜很厚重，所以菜单里搭配有酸味的汤或蔬菜会更好入口。
做法
做库尔尼克，重要的是不要把热的馅料马上包进去。面团、馅料、布林饼分别做好，放凉后再叠。急着趁热组装，底层面皮会变软，烤了层次也立不起来。
在家厨房里向地道风味靠拢的分岔
| 纠结的材料・工具 | 靠近当地 | 现实可行的做法 | 对料理的影响 |
|---|---|---|---|
| 谷物 | 荞麦卡莎 | 米 | 香气减弱，但层次更容易成型 |
| 蘑菇 | 森林蘑菇、干蘑菇 | 口蘑、香菇 | 炒到水分蒸发就出香气 |
| 香草 | 莳萝、细香葱、龙蒿 | 莳萝和青葱 | 留下莳萝，俄罗斯料理的轮廓就出来了 |
| 面团 | 丰富的黄油面团 | 加酸奶油的不折叠面团 | 家用冰箱也容易处理 |
| 模具 | 在深碗里成型 | 在烤盘上堆成山形 | 稍低一点，但不容易失败 |
| 吃法 | 配热鸡汤 | 把煮汤少量加热后配上 | 能补足馅饼的干 |
有可以替换的，也有想保留的。米可以代替荞麦，但是把莳萝完全去掉，就会接近只是放了鸡肉饭的馅饼。布林饼也可以省略，但如果层与层之间没有薄隔层，鸡肉和米饭会混在一起，断面的乐趣就弱了。
蘑菇的水分管理很重要。无论是口蘑还是香菇，炒的过程中都会出汤汁。带着这汁水叠进去底部就会潮，所以要炒到锅底几乎没有水分、蘑菇边缘变成褐色。
容易失败的原因与补救
| 发生的情况 | 原因 | 下次的改法 |
|---|---|---|
| 底部潮 | 馅料是热的、水分多 | 馅料放凉，蘑菇用中火炒8分钟把水分炒干 |
| 断面散开 | 米饭太软、没静置就切 | 米饭煮11分钟偏硬一点，烤好后静置15分钟 |
| 面团发硬 | 揉过头、黄油化了 | 只聚成粉状团就停，冷藏30分钟 |
| 只有表面烤焦 | 烤箱上火强 | 35分钟时调转烤盘，颜色深就盖铝箔 |
| 中心是温的 | 穹顶太厚、烤的时间不足 | 用温度计确认74度C，不够就追加8分钟 |
| 香气厚重 | 香草少、没有酸味 | 留下莳萝，菜单里放一道有酸味的汤 |
最大的失败，是贪心把馅料堆得太高。山越高越好看，但家用烤箱里热量就越难传到中心。控制在直径18cm左右、中心高度8cm以内，烤的时间和切分都会稳定。
另一个是为了让馅饼面团看起来漂亮而摸得太久。黄油化掉的话，烤出来不酥，会像硬饼干。表面能看到小块黄油也没问题。反而是这些小块在烘烤中形成了层次。
保存与吃法
| 状态 | 保存方法 | 保质期 | 用法 |
|---|---|---|---|
| 烤之前 | 组装后冷藏 | 6小时 | 表面的蛋液要在烤之前才刷 |
| 烤之后 | 不切，冷藏 | 2天 | 以160度C加热15分钟 |
| 切开后 | 一块一块包好冷藏 | 2天 | 比起烤面包机，更适合用烤箱 |
| 冷冻 | 一块一块用保鲜膜包好冷冻 | 约3周 | 以160度C加热20–25分钟 |
吃的时候，用小杯配上加热过的煮鸡汤，米饭和面皮的厚重感就化开了。在 Great British Chefs 的库尔尼克里，也介绍了配热鸡汤的吃法。在家里的话，把剩下的煮汤150ml加少许盐和黑胡椒，在餐桌上一点点淋上去，是比较好处理的做法。
做菜单的话，放一道有酸味的料理，就不会吃腻。罗宋汤有甜菜的酸甜，奥克罗什卡（日文）有冷的乳酸的轻盈，皮罗吉（日文）则可以享受同一面食文化的并列。比起再加面包或米饭，配腌黄瓜、卷心菜沙拉、有酸味的汤，整体更协调。饭后想吃点甜的，把蜂蜜面团与酸奶油叠起来的蜂蜜蛋糕（Medovik），是在厚重的馅饼之后配红茶也能接得住的点心。
常见问题
库尔尼克和普通的鸡肉派有什么不同？
库尔尼克是把鸡肉、米饭或卡莎、鸡蛋、蘑菇等分层烤制的俄罗斯皮罗格。比起填入奶油炖菜的鸡肉派，切开时的层次和穹顶的形状更重要。用布林饼隔开的做法，馅料不会混在一起，断面清晰。
可以省略布林饼吗？
省略也能烤，但层次容易混在一起。时间紧的话只烤2张，放在米饭和鸡肉之间、鸡肉和蘑菇之间。要点是做成薄可丽饼状，而不是厚的松饼面糊。
用荞麦卡莎做的话，分量怎么办？
用荞麦米120g代替米120g。放在干平底锅里用偏小的中火炒3–4分钟，到香气升起，然后用开水煮8分钟左右。颗粒容易裂开，所以不要煮到完全软，留有一点嚼劲时停止。
可以用市售的派皮做吗？
可以。用冷冻派皮时，底层和盖面一共用4张左右，接缝重叠1cm擀开。不过它怕层次里的水分，所以馅料一定要放凉，米饭和蘑菇要把水分蒸干。烤的时间在180度C下从45分钟左右开始确认。
前一天可以准备吗？
面团、煮鸡肉、米饭、炒蘑菇、布林饼可以前一天准备。如果连组装也在前一天做，冷藏以6小时内为准，表面的蛋液在烤之前才刷。放得久，底层面皮容易吸水。
切的时候不散的窍门是什么？
馅料放凉、米饭煮得硬一点、烤好后静置15分钟。趁热马上切，层次里的水蒸气散不出去，米饭和蘑菇会移位。刀的话，比起细刀，用刃长的面包刀小幅度运动，更不容易压坏断面。
