在寒冷的厨房里，包出冒着热气的小耳朵
揉面，搅肉馅，把同样的形状包上几十个。Pelmeni 一个人默默地做，有点像修行，而在靠近餐桌的厨房里做，忽然就变得有趣了。案板边上撒着面粉，水烧开了，煮好的小包子渗出一点肉汁。那一瞬间就明白了，这既不是饺子也不是意大利面，而是在寒冷之地兼顾保存和吃饭的水饺。
Pelmeni（Пельмени / pelmeni）是用薄薄的无发酵面皮包绞肉、放进加盐的水里煮的俄罗斯菜。与西伯利亚和乌拉尔地区关系很深，容易冷冻保存也是特点。Russia Beyond 把它介绍为冬天全家一起大量包好、在冷冻室里常备的菜。
本文使用容易买到的牛猪混合绞肉，面皮用低筋面粉和高筋面粉混合，让它好处理。与其为了找羊肉和 smetana 而让做菜停下来，不如把要守住的要点缩小。能擀薄的面团、冰凉的肉馅、微沸的水、煮好后的中心温度。这四点备齐，在家里厨房也能接近 Pelmeni 的满足感。
如果说 Pierogi（日文）是土豆和奶酪的包馅料理，那 Pelmeni 就是以肉为主角的小水饺。和带酸味的 Borscht，以及夏天的冷汤 Okroshka（日文）并排放，就能看到从东欧到俄罗斯“包、煮、配酸味”的餐桌。
Pelmeni 是什么
| 看点 | 在俄罗斯的定位 | 在家做时的想法 |
|---|---|---|
| 当地语名称 | Пельмени。单数是 пельмень | 中文里还没有固定的译名 |
| 面皮 | 小麦粉、水、鸡蛋、盐的薄薄的无发酵面皮 | 只用低筋面粉容易破，所以掺一点高筋面粉 |
| 馅 | 牛、猪、羊等绞肉和洋葱 | 第一次用牛猪混合绞肉来稳定 |
| 形状 | 小圆包，把两端合起来像耳朵 | 用直径 7厘米左右压出，家里的锅比较好煮 |
| 吃法 | 黄油、smetana、醋、莳萝、煮汤 | 酸奶油、米醋、干莳萝也能靠近 |
| 保存 | 包好后容易冷冻 | 先在托盘里冻硬再转到袋子里 |
在 The Moscow Times 的饮食文化文章里，说明 Pelmeni 的名字与芬兰-乌戈尔语的“耳朵”和“面包”有关。另一方面，这道菜本身的传播并不是单一方向的。它与乌拉尔、西伯利亚、中亚、中国系的包馅料理有过接触，据认为 19世纪前后传遍了整个俄罗斯。
对读者来说重要的是，不要只把 Pelmeni 看成“俄式饺子”。它不是用煎出的焦面来增香的饺子，而是在水里让面皮变得饱满，留下肉汁和汤感的菜。把封口压得太紧、做成扁平的半月形，就接近 Pierogi（日文）了。把两端合起来做成小耳朵形，煮的时候才会留下圆滚滚的厚度。
材料（4人份、约36个）
这道食谱用到小麦、鸡蛋、乳制品、牛肉、猪肉。绞肉光看颜色很难判断是否熟透，所以第一次请用中心温度计确认 71度C。包好的生 Pelmeni 不要一直放在室温下，包的量多的时候，中途转到冷藏室或冷冻室。
值得在采购时看一看的东西
牛猪混合绞肉、面粉、鸡蛋、酸奶油，在附近的超市就足够了。值得在网上看的，是能把面皮擀均匀的擀面杖、确认绞肉中心温度的温度计、增添俄罗斯菜香气的莳萝。酸奶油和黄油这类冷藏乳制品不作为推荐商品，只放在材料表和替代说明里。
把面皮擀薄的工序里，短的擀面棒容易用力过度。有一根 30厘米左右的木擀面杖，面皮就不容易只有中心厚。
包绞肉的菜，从皮的外面看不到里面的颜色。哪怕只是第一次测一下中心温度，也能在自己的锅里知道浮起来之后该等几分钟。
莳萝少量也会改变菜的印象。没有新鲜的就在收尾时撒冻干的，不要在热水里长时间煮。
营养信息
| 项目 | 每人份的标准 |
|---|---|
| 热量 | 约 620kcal |
| 蛋白质 | 约 30g |
| 脂肪 | 约 25g |
| 碳水化合物 | 约 68g |
| 膳食纤维 | 约 3g |
| 食盐当量 | 约 2.1g |
数值是按使用牛猪混合绞肉、黄油、酸奶油，每人吃 9个左右估算的概数。把酸奶油换成希腊酸奶，脂肪会稍微下降。
在家里向正宗靠近的取舍
| 犹豫的材料、工具 | 靠近当地 | 在家的现实做法 | 对菜的影响 |
|---|---|---|---|
| 肉 | 牛、猪、羊的组合 | 牛猪混合绞肉 | 羊肉的香气减少，但肉汁和吃头能做出来 |
| Smetana | 俄式发酵奶油 | 酸奶油、希腊酸奶 | 配上酸味和乳制品的厚重 |
| 莳萝 | 切碎新鲜莳萝 | 收尾撒冻干的 | 不煮，最后才用，香气才会留下 |
| 醋 | 在餐桌上少量淋 | 米醋、白葡萄酒醋 | 化解油脂和面粉的腻重 |
| 皮的压模 | 小圆模 | 用杯口压 | 直径 7厘米左右就足够 |
| 煮汤 | 有的家庭当作高汤喝 | 只用月桂叶和黑胡椒增香 | 只在想做成汤的时候，往碗里少量倒入 |
有可以替换的东西，也有替换了就接近另一道菜的东西。酸奶油可以用希腊酸奶来靠近，但完全不放莳萝，俄罗斯菜应有的香气就会弱很多。用紫苏或小葱可以补上绿色，但香气的方向会靠向东方的凉菜。
也可以用市售的饺子皮做。不过，Pelmeni 的皮比饺子皮稍有弹性，煮了也不容易发水。时间不够的日子代用的话，用大张偏厚的饺子皮，把馅减到 8克左右。按第一次的文章那样做，从面团开始做更容易抓住 Pelmeni 的轮廓。
容易失败的原因和补救
| 发生的事 | 原因 | 下次的补救 |
|---|---|---|
| 煮的时候裂开 | 边缘沾了肉馅，封口浅 | 擦干净边缘，用指腹按两遍 |
| 皮硬 | 面团没醒，高筋面粉多 | 醒 30分钟，高筋面粉最多 80克 |
| 肉馅发柴 | 冷水不够，煮过头 | 冷水 60毫升分次加，浮起后 4到5分钟时确认 |
| 水浑浊有粉味 | 手粉太多 | 把表面的粉轻轻拍掉再下锅 |
| 形状扁平 | 没有合两端 | 不要停在半月形，把两端叠成耳朵形 |
| 味道模糊 | 盐和酸味不够 | 肉馅放盐 1小勺，餐桌上加几滴醋 |
Pelmeni 最常见的失败，是煮的时候裂开。有时是皮本身弱，但多数原因是肉馅的油脂沾到了封口处。肉馅沾到边缘时，不要用按压来蒙混，用蘸水的手指擦掉后重新封口。
另一个是水的火力。大火咕嘟咕嘟翻腾的话，皮会互相碰撞，从封口处裂开。下锅的时候才用强沸腾，再次煮开后转偏弱的中火。降到水面小幅晃动的程度，火就更容易进到皮的里面。
保存与吃法
| 状态 | 保存方法 | 保质期 | 用法 |
|---|---|---|---|
| 刚包好 | 撒了手粉的托盘冷藏 | 6小时 | 趁皮没湿时煮 |
| 刚包好 | 托盘冻硬后转到袋子里 | 约 1个月 | 冻着煮 |
| 煮好后 | 密封容器冷藏 | 2天 | 用黄油重新加热 |
| 煮好后 | 沥掉汁水后冷冻 | 约 2周 | 口感会下降，适合做汤 |
冷冻的话，生的状态最好。把包好的 Pelmeni 摆在托盘上，不让它们互相碰到，冻 1小时左右。表面冻硬后转进保存袋。一开始就装进袋子里，柔软的皮会黏在一起，煮的时候会破。
吃的时候冻着直接下锅。解冻后再煮，皮会受潮容易裂。冻着的 Pelmeni 会让水温下降，所以最初用大火恢复，再次煮开后转偏弱的中火。以浮起后 6分钟为标准，确认绞肉的中心温度达到 71度C。
做成一桌菜的话，配上带酸味的汤或蔬菜，腻重感就会调整好。Borscht 带来酸味和甜菜根的甜，Okroshka（日文）带来冰凉乳酸的轻盈，Mamaliga（日文）带来玉米朴素的甜味，都能托住面和肉的一盘。想把餐后接到俄罗斯点心上，在冰箱里醒一夜的 Medovik 切一小块，能用蜂蜜和红茶收住肉的余味。
常见问题
Pelmeni 和 pierogi 有什么区别？
Pelmeni 是把肉馅小小地包起来、把两端合成耳朵形的俄罗斯水饺。Pierogi 是波兰的包馅料理，馅的范围很广，有土豆、奶酪、蘑菇、水果等，多半以半月形原样端上。两者都是煮，但 Pelmeni 的重点是肉汁和容易冷冻保存。
用饺子皮做会有什么不同？
皮薄，煮后有时会太软。要代用的话，选大张偏厚的皮，馅放少一点。口感会比 Pelmeni 更接近东方的水饺。
为什么往肉馅里加水？
为的是煮的时候肉馅不变成硬块。一点点混入冷水，水分进到肉里，加热后也保持湿润。一次把水加进去容易分离，所以分 3次加。
没有酸奶油怎么办？
希腊酸奶 80克里拌入一小撮盐和米醋 1/2小勺，可以靠近酸味和厚重。只用低脂酸奶会水水的，所以要先沥水再用。
莳萝是必须的吗？
没有也能吃，但俄罗斯菜应有的香气会弱很多。没有新鲜莳萝的话，在盛盘之前撒冻干的。煮久了香气会跑掉，所以不要放进煮水里。
几个算一人份？
当主食的话 9个左右，配汤或沙拉的话 7个左右为标准。做 36个够 4人份，但包起来费时间，所以把一半分去冷冻的做法也很现实。
