盖子揭开的时候，锅里是一堆细小的金黄颗粒，乍一看和米饭没什么两样，直到你舀起一勺，才看清那是一截截短短的面条。上面压着一整头大蒜和几根干辣椒，香气里有孜然、煎至焦香的肉，还有甜甜的胡萝卜。这就是 ugro palav：塔吉克抓饭，只是用自制的鸡蛋面代替了大米。面条切细、晾干之后下锅。它和其他 palav 一样用一大盘装，大家围着同一张桌子吃。味道像一锅好的 plov，只是口感更有嚼劲。每一小段面条都吸饱了肉汁，却还留着一点弹牙的劲儿。
不用大米的抓饭：ugro palav 的位置
Palav 是塔吉克斯坦的国菜，中亚其他国家多称它为 osh 或 plov。它在一种底部窄、腔体深的大锅 kazan 里烹制。切块的肉、长条胡萝卜和大米下进油或羊尾油里，上桌时通常在中间放一整头大蒜。一大盘抓饭放在桌子中央，大家都从这一盘里吃。传统上是用手抓着吃，在乡村里现在还常见。抓饭是全国最受喜爱的菜，几乎有客人来就一定会端出来。Isfara、Penjikent 和 Khujand 的抓饭尤其有名。
Ugro palav 和 oshi-palav 是两种很受欢迎的抓饭。底子和米饭抓饭一样：洋葱用油炒香，羊肉或牛肉煎至上色，然后下胡萝卜条。这一锅肉、洋葱和胡萝卜叫作 zirvak（也写作 zerbak）。米饭抓饭是在 zirvak 里加大米，ugro palav 则加自制的面条。有些厨师会先把面条炸到金黄，再切成米粒大小。也有人把面团放进烤箱烤黄，再压碎。下面的做法中，面条切得很细，隔夜晾干，干着放进锅里，在肉汤里一起煮。如果你做过以大米为主的乌兹别克抓饭，那么除了面条下锅这一步，其他每一步你都会很熟悉。Sekai Gohan 尚未对这份食谱做完整的厨房测试，所以请把用量和时间当作参考，并以每一步的视觉提示为准。
邻国与同名的菜
乌兹别克斯坦也做 ugro palav。有些厨师把它算作塔吉克菜，而不是乌兹别克菜，而且在两国交界的地区很常见，所以它的起源并无定论。在塔吉克的美食文章里，它被描述为塔吉克斯坦特有的抓饭。palav 本身还有别的亲戚。Gelak-palav 用肉丸做，shawla 则是更稀、像粥一样的米饭。客人突然来了又没时间做面条时，厨师会用买来的意大利面，把这道菜叫作 macaroni plov。
塔吉克斯坦的米饭抓饭通常会加鹰嘴豆、葡萄干、榅桲或杏干。Ugro palav 则只用肉、胡萝卜、洋葱、大蒜、辣椒和孜然，所以风味主要靠面条来承担。如果你是从其他中亚面条菜，比如 lagman 过来的，最大的区别在形状。Ugro 切得又短又细，吃起来就像谷物。
材料（4 人份）
Ugro 的面团应该偏硬，揉起来有些费力。分次加入面粉，直到不再粘手为止。面团太软，切的时候会糊，面条粘在一起，之后煮出来就成了糊，而不是一粒一粒分开的颗粒。
这道菜含有小麦（面粉）和鸡蛋（面条面团中）。如果改用买来的意大利面，请查看包装上的鸡蛋及其他过敏原标示。
器具
Kazan 底部窄、锅壁厚，所以 zirvak 能先大火煎透，再小火慢炖。请用你手边最厚实的深锅。铸铁锅、厚底炒锅或厚底汤锅都可以。
- 厚底深锅、kazan 或炒锅，配一个合盖的锅盖
- 宽阔平整的操作台面和一根擀面杖
- 切面条用的大号锋利刀
- 晾面用的木板或铁丝架
- 宽口漏勺或捞勺
- 干净的厨房毛巾，或一个能倒扣在锅上的深碗
- 大号圆形上菜盘
挑选与替代
孜然籽（zira）是唯一需要特别找的香料。买整粒的，可以去中亚、中东或印度食品店，或者网上购买。孜然籽要下两次，它让抓饭有了香气。小颗的干红辣椒很好找。高筋面粉或中筋面粉都能做出又硬又好的鸡蛋面团。
羊肉最有中亚风味。小牛肉是另一个好选择，小牛肉嫩，煮得更快。不管用哪种，都要加一些带骨的块，比如排骨，因为它们先出色，能给油调味。在塔吉克斯坦，煎炒用的油常常是棉籽油或炼好的尾脂。任何中性植物油（比如菜籽油）都可以，只是味道会比用尾脂清淡一些。
塔吉克斯坦的胡萝卜常常是黄色的。普通橙色胡萝卜也一样好，只是颜色会更红、更亮。自制面条是这道菜的灵魂，但像 orzo 或 risoni 这样的小米粒形意大利面，在忙碌的夜晚可以顶替，下面的变化做法里会讲到。它比手切的 ugro 更光滑、更均匀，嚼劲也更少。
做法
从前一天开始准备。面团醒大约 30 分钟，切好的面条然后隔夜晾干。做饭当天需要动手的是开头的煎炒。之后 zirvak 会自己慢炖，面条则在盖着盖子、关了火的锅里焖熟。全程汤水要少，因为面条比大米需要的水少。
出了问题怎么办
| 出现的情况 | 原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 面条在锅里结成块 | 晾得不够干，或切后没有抖散 | 下次要在单层中充分隔夜晾干。现在，盖盖子之前用漏勺轻轻把结块弄散 |
| 面条还没软，锅里就干了 | 面条很快吸干汤汁，而且汤水是刻意少放的 | 每次加几勺开水，并继续翻拌 |
| 面条变软、发糊 | 水放多了，或者盖盖之前煮得太久 | 只煮到咬下去仍有硬度就行，之后的焖制会把它焖熟。下次水位保持在胡萝卜顶部 |
| 大蒜或孜然有焦味 | 香料下得太早，或火太大 | 等肉和胡萝卜上色后再加，加之前先把火调小 |
| 做好的菜太咸 | zirvak 盐放得太足，而面条本身已带盐 | 多撒葱花，并多配些番茄沙拉一起吃。下次汤里少放点盐 |
| 肉还没下锅，油就冒烟了 | 油太热了 | 把锅端离火，稍微放凉，然后用盐测试来判断 |
装盘与变化做法
上桌
Ugro palav 要整盘放在桌子中间，让大家一起吃。大蒜留在最上面，谁想吃就可以把软软的蒜瓣挤出来。旁边只需一盘切片番茄和细洋葱，它的酸爽能中和油和肉的油腻。手头没有面条时可以用买来的意大利面替代，所以客人突然到访时，厨师也常拿它来做。
不加鸡蛋的面团：烤后压碎
另一种塔吉克做法则是反过来的。把切块的肉和洋葱、胡萝卜条一起炒，加入汤汁，煮到七八成熟。同时，用不加鸡蛋的普通面团做成面条，放进烤箱烤到金黄，放凉后压碎成米粒大小。压碎的面粒用冷水冲洗，再和肉一起下锅煮到全熟，最后撒上葱花上桌。烘烤会带来焦香、果仁般的香味，比上面的鸡蛋面条更干，颗粒也更分明。这个版本没有固定用量，凭手感判断即可。
快手版：用 orzo 做通心粉抓饭
先把 zirvak 做到第 6 步。在它慢炖的时候，另起一锅，用少许油把 orzo 或其他小米粒形意大利面炸至金黄，然后用漏勺沥干。把它加入 zirvak，小火煮 15–20 分钟，勤加翻拌，直到汤汁收干。这种做法省掉了隔夜晾干，味道焦香浓郁，但颗粒比手切的 ugro 更光滑、更均匀。
用尾脂代替油
用炼好的尾脂代替植物油来煮 zirvak，羊肉风味会更深、更浓，这也是塔吉克斯坦常见的做法。在中亚以外很难买到。如果买得到，用量和油一样即可。
常见问题
面条可以下锅前先炸吗？
可以。有些厨师会先用油把自制面条炸至金黄，再切成米粒大小。这样味道更焦香，颗粒也更结实。加入 zirvak 前把多余的油沥掉，菜就不会发腻。
为什么加面条前要先把大蒜、辣椒和骨头捞出来？
把它们拿开，你才能从底部翻拌面条而不把面条弄断。它们再回到最上面，在焖制时仍能把风味渗进面条里。装盘时，它们就成了点缀。
能用牛肉代替羊肉或小牛肉吗？
可以。牛肉在塔吉克斯坦也用来做抓饭。选一块带一些骨头的肉，用于最初的煎香，然后慢炖到肉软烂即可。
普通的小煮锅能做吗？
如果锅厚实而且够深，就可以。薄锅在煎炒时会把洋葱和香料炒焦，焖制时也散热很快。如果只有这种锅，煎炒时把火调低一档，并用毛巾把锅盖封严。
