“蘸”着吃的料理：来自白俄罗斯农村的冬日智慧
白俄罗斯农村的冬天漫长而严酷。气温降到零下 20 度以下，一家人围着炉子坐在被大雪封住的屋子里。厨房里，秋天备下的自制香肠和猪肉边角料，正在酸奶油肉汁里咕嘟咕嘟地炖着，人们把土豆饼“蘸”着肉汁吃。这就是 Machanka（Мачанка）。
Machanka 这个菜名来自白俄罗斯语的“мачаць”，意思是“蘸、浸”。把猪肉边角料（排骨、五花肉、猪颊肉等）和自制香肠用酸奶油肉汁炖煮，再配上软糯的土豆饼 draniki（драники）或薄饼 blinchiki 蘸着吃，是白俄罗斯冬天的国民菜。
Machanka（Мачанка）是白俄罗斯传统的冬日炖菜。名字来自“浸、蘸（мачаць）”，指的是把薄饼或土豆饼浸在炖菜里吃。它源自农村人把猪肉边角料、带骨肉、内脏和香肠都物尽其用的智慧。各地肉汁的浓度、用的肉部位和配菜有所不同。配菜一般是 draniki（土豆饼）或 blinchiki（薄饼），随地区和家庭口味而异。
乌克兰的罗宋汤 borscht 和摩尔多瓦的 mamaliga（日文）都是东欧的家常菜，Machanka 也是其中一员。如果还有多余的土豆和酸奶油，可以顺便试试东欧犹太风味的 knish（日文）。本文把当地的做法完整整理出来。
材料（4 人份）
这道菜含有小麦（肉汁增稠、土豆饼的黏合）、乳制品（酸奶油、黄油）和鸡蛋（土豆饼的黏合）。根据香肠种类，还可能含有猪肉以外的肉类和香辛料。有过敏的人请务必确认配料表。
正宗的白俄罗斯 Machanka 用的是自制香肠（домашняя каўбаса）。最接近的是波兰产的 kielbasa，可以在欧洲食品店买到。找不到的话，可以用德式粗绞熏香肠代替（要粗而粗绞的，不是皮脆的细香肠）。细小的维也纳香肠风味太弱，不适合做 Machanka。
烹饪窍门
在白俄罗斯的农村，Machanka 本来就是把宰猪后剩下的边角肉物尽其用的菜。排骨、猪颊肉、颈肉、五花肉的边缘、耳朵的软骨，什么都可以放，这就是 Machanka 的精神。最合适的搭配是猪排骨（骨头里的胶质让肉汁更醇厚）加整块猪五花肉（脂肪的甘甜与酸奶油很合拍）。
Machanka 肉汁的风味很大程度上取决于酸奶油的脂肪含量。低脂的酸奶油（脂肪 10% 以下）容易分离，醇厚度也不足，请避开。
draniki 做得软塌塌的最大原因，就是擦好的土豆泥里水分没有挤干净。擦好后，一定不要省略用纱布包起来用力挤干这一步。挤出的液体静置后，底部会沉淀出淀粉，倒掉上面的清液，把淀粉加回面糊里，能起到黏合作用，让饼更酥脆。
变化版本
Blinchiki 版
不用 draniki，改用荞麦粉的 blinchiki（薄饼）来蘸 Machanka。把荞麦粉 100 g 和面粉 50 g 用牛奶 200 ml 和鸡蛋 1 个调成面糊，在平底锅里煎成薄饼，包着 Machanka 炖菜吃。荞麦粉的香味与酸奶油肉汁特别合拍。
蘑菇 Machanka（秋天森林版）
在 Machanka 里加入蘑菇的做法。干牛肝菌 30 g 用水泡 30 分钟后加进炖菜里。蘑菇的鲜味融进猪肉肉汁里，会带来深厚的大地风味。
鸡肉版（较清淡的 Machanka）
用带骨鸡腿肉 400 g 代替猪肉的清淡版本。酸奶油减到 150 ml，炖煮时间缩短到 20 分钟。
啤酒炖煮版
把肉汁里一半的水或高汤换成黑啤酒（或深色拉格）。啤酒淡淡的苦味和麦芽的甜味，与酸奶油组合出意想不到的和谐。就像比利时的 carbonnade 用啤酒炖牛肉一样的现代改编。
这道菜的背景
边角料不浪费的智慧
Machanka 不是穷人的菜，而是不浪费的智慧之菜。从一头猪身上，连最后一小块肉都要吃得美味，这样的农村伦理观是这道菜的根基。“蘸”这个动作决定了它的吃法：用 draniki 或薄饼吸满酸奶油肉汁。
酸奶油：斯拉夫料理的共同基础
酸奶油（смета́на）在斯拉夫各国的料理中是基础乳制品。除了用在 Machanka 的肉汁里，也作为乌克兰罗宋汤的配料出现在餐桌上。
Draniki：土豆饼
Machanka 的搭档 draniki（драники），是用擦成泥的土豆煎成的饼，是白俄罗斯餐桌上的代表性主食。外表酥脆、内里软糯，吸足肉汁后正是 Machanka 的味道。
Machanka、draniki 等菜，是白俄罗斯饮食传统的象征。Machanka 常与 draniki 配成一套，作为“白俄罗斯冬日餐桌”的经典。
推荐一起阅读
Machanka 是斯拉夫农村料理的入口。也请试试周边国家的传统料理。
- 罗宋汤 borscht（乌克兰） — 甜菜的深红色汤
- Mamaliga（摩尔多瓦）（日文） — 玉米粥
- Pierogi（波兰）（日文） — 波兰软糯的饺子
- Goulash（匈牙利） — 东欧炖红椒的代名词
同样有发酵乳制品文化的高加索料理也一起看看。
- Satsivi（格鲁吉亚）（日文） — 核桃酱凉拌鸡肉
- Piti（阿塞拜疆） — 羊肉和豆子的陶罐汤
搭配着一起做的料理
- 格鲁吉亚料理入门（日文） - 同一地区的食材和香味可以复用。
- Fergese 的做法（日文） - 同一地区的食材和香味可以复用。
- Piti 的做法 - 同一地区的食材和香味可以复用。
- Chanakhi 的做法 - 同一地区的食材和香味可以复用。
常见问题
有什么可以代替酸奶油？
法式酸奶油（crème fraîche）是最接近的替代品。脂肪含量高，加热也不容易分离，有时甚至比酸奶油更好用。原味无糖酸奶也可以代替，但脂肪含量低，容易分离，酸味也稍强。用酸奶的话，一定要做前面说的调温（tempering），绝对不能煮沸。用鲜奶油加柠檬汁发酵一晚做成的自制酸奶油，也能做得好吃。
不配 draniki，只吃 Machanka 可以吗？
如果问白俄罗斯人，他们会说“那只吃了 Machanka 的一半”，不过用黑麦面包、煮土豆或土豆泥代替也很好吃。既然 Machanka 的名字来自“蘸”，就需要一样可以蘸的东西。
隔夜放一晚会更好吃吗？
是的。Machanka 和希腊的 fasolada 一样，是第二天最好吃的菜。酸奶油肉汁渗进肉里，香料的风味也融合得更圆润。重新加热时用小火慢慢加热，不要煮沸，以免酸奶油分离。draniki 重新加热会变软塌，最好吃之前现煎。
营养成分（4 人份中的 1 人份）
Machanka 是高蛋白、高脂肪的冬季料理。
| 营养成分 | 含量 |
|---|---|
| 热量 | 620 kcal |
| 蛋白质 | 38 g |
| 脂肪 | 42 g |
| 碳水化合物 | 22 g |
| 膳食纤维 | 2 g |
| 钠 | 780 mg |
| 维生素 B1 | 0.8 mg |
| 锌 | 4.5 mg |
