刀切下去，冷却的香肠裂开，每一片都露出深色、有纤维感的马肉，中间夹着宽宽的白色脂肪带。案板旁边摆着一盘生洋葱圈，辛辣足以压住这份油润。这就是卡兹，哈萨克斯坦的马肉香肠。整条的肉和脂肪装进肠衣，在清水里慢慢煮。味道是盐、大蒜和黑胡椒托出来的，马肉扎实干净，脂肪软滑化口。
哈萨克餐桌上的卡兹
卡兹用的是整块肉，从来不用绞肉。肉切成长条，调好味，和同样长的脂肪条一起塞进肠衣，所以每一片切面都能看到两者。端上桌时要找的就是这一点：肉与脂肪分明成层，而不是像绞肉香肠那样均匀的粉红色糊状。
放多少脂肪，要看家里的习惯和餐桌上的客人。有人喜欢瘦一点，有人希望每一片里脂肪多些。做的人会按要吃的人来调整比例。卡兹是穆斯林的菜，所以不用猪肠衣。想了解它在哈萨克餐桌上的位置，可以去哈萨克斯坦国家页面看看。
也有烟熏和风干的卡兹，但这里做的是鲜煮的那种：先短暂腌制，再灌入肠衣，小火煮上两个多小时，然后放凉、切片。上桌时只配一盘洋葱圈就够了。
哈萨克语里这道菜写作 қазы。英文里常见的拼法有 Kazy 和 Qazy，两种拼法指的都是这种马肉脂肪香肠。
材料
灌到肠衣还软、还能按得动的时候就停下来。灌得太满，肠衣会在锅里裂开，脂肪就漏进水里了。
器具
- 能放进冰箱的加盖容器
- 一个搅拌盆
- 厨房用棉绳
- 一口宽锅，能让香肠平躺在水下
- 一把长柄勺或漏勺
- 一根干净的竹签或针，用来扎孔
- 一支即读式温度计，探针要干净
- 一把锋利的刀和一块干净的砧板
- 用来盛放剩菜的浅口容器
挑选马肉、马脂与肠衣
马肉和马脂要买可以食用的，最好找经营马肉的肉铺，或者可靠的网上肉类商家。选白色的马脂，切面才会有干净的浅色条纹，卡兹看起来才对。如果马肉是冷冻送到的，就放进冰箱冷藏室解冻。
马肠衣比马肉难买得多。可以去香肠原料的供应商或肉铺找找，只买标明可食用、并且已经处理干净的肠衣。使用前，按供应商标签上的说明处理。找不到马肠衣时，可以用牛肠衣代替。换掉的只是外面那层皮，里面的肉还是马肉，切开后吃起来依然是马肉的味道。穆斯林的菜不用猪肠衣，这一点要记住。人造肠衣或食品保鲜膜也能包住馅料，但外皮更光滑，不太像天然肠衣。
这道卡兹的灵魂是马肉。换成别的肉，做出来就是另一种香肠了。
做法
整个过程分为三段。先是冷处理的部分：腌制、浸泡和调味，全部在冰箱里用加盖容器完成。然后是动手的部分：切肉、灌肠衣。最后是漫长而安静的慢煮，这时要做的只剩撇去浮沫和扎孔，最后由温度计来定论。
用量、时间和步骤都按原样列出，而 75 °C 的中心温度检测是安全的底线。
生肉、脂肪和肠衣要保持低温，放在加盖容器里冷藏，冰箱温度在 10 °C 或以下，绝不能放在室温下。切肉的砧板、刀具和碗要与其他食物分开使用。把肠衣当作生肉对待。凡是接触过它的工具都要清洗，然后用沸水浇淋，处理完要洗手。马肉可能带有寄生虫，充分加热可以将其杀灭，所以第 9 步的中心温度检测绝不能省。
2 小时决定了锅里的节奏，但中心温度的读数才告诉你是否熟了。即使香肠看上去已经煮好，每次都要检查最粗的那一段。
出了问题怎么办
| 看到的情况 | 原因 | 怎么处理 |
|---|---|---|
| 肠衣在锅里裂开 | 灌得太满，或者水煮得太猛 | 把火调小到只有微沸。下次灌的时候，肠衣还软就停下 |
| 表面浮起厚厚的灰色泡沫 | 肉在加热时析出的蛋白质上浮 | 煮的整个过程中都要用勺子持续撇沫，直到水面保持清澈 |
| 中心温度低于 75 °C | 最粗的地方还没有赶上外面的温度 | 放回锅里重新加热，整个 1 分钟检测再做一遍 |
| 切片涂抹不开，脂肪被撕裂 | 切的时候还太烫 | 放凉到方便拿取，再用一刀干净地切开 |
| 某一段切片薄，中间有空隙 | 灌得不均匀 | 扎第二端之前，沿着长度把馅料压匀 |
上桌与剩菜
上桌
卡兹要切成圆片，配生洋葱圈端上桌，不需要别的了。洋葱的辛辣能切开每一片里的油脂。把圆片摆开，让每个人都能看到每一切里的肉和脂肪。
变化做法
- 多放或少放脂肪。 在第 5 步调整比例。脂肪多，圆片更软、更油润；脂肪少，口感更紧实，偏向肉味。
- 牛肠衣。 找不到马肠衣时可以用牛肠衣代替，它只改变切片外面的那层皮。
- 大蒜的多少。 大蒜按口味放，可以让它更突出，也可以让它退到胡椒后面。
剩菜
煮好的卡兹不要在室温下放太久。剩下的部分要尽快装进浅口容器里放凉，盖好，然后冷藏。
常见问题
可以用生食级的马肉吗？
可以，但要用完全相同的方法烹调。无论包装上写什么，都要完整煮够，并且保持 75 °C 的中心温度检测。
先把马肉冷冻，会更安全吗？
不会。马肉里有些寄生虫经过冷冻仍然能存活，所以冷冻不能代替加热。冷冻的马肉要放进冰箱冷藏解冻，然后煮到中心温度在整整 1 分钟内都保持住。
为什么脂肪要切成条，而不是剁碎？
长条能顺着香肠的长度走，这正是每一片里肉与脂肪各自成带的原因。剁碎的脂肪会散落在馅料里，就失去了这种外观。
我的卡兹应该偏瘦还是偏肥？
这由你决定。表里的用量只是起点，各家会根据餐桌上的人，把比例往瘦或往肥的方向调。馅料的总量大致保持不变，这样肠衣才能扎得住，又不会灌得太满。
