A 小白卷心菜去掉菜心，放进一锅热水里，等外层的叶子松开、变软。叶子一片一片剥下来，厚梗削薄，每片切成巴掌大小的一块。每片上放一小匙馅：生米、生猪肉末，加上用猪油和红椒粉炒过的蔬菜。卷起来，叶子就成了一两口能吃完的小包。这是外喀尔巴阡（Zakarpattia）的小 holubtsi（голубці），在清淡的番茄水里煮熟，上桌时旁边配一碗酸奶油。
外喀尔巴阡的小卷，与它在乌克兰的位置
holubtsi 是乌克兰的卷心菜肉卷，全国各地都做，形式因地区和家庭而异。大多数用肉末和米饭做馅，在番茄或酸奶油为底的酱汁里煮熟，馅、叶子和大小各有不同。
外喀尔巴阡的卷有两个特点：个头小，以及红椒粉是它的标志性风味。每个卷用一片约 11 厘米的叶子包起来，馅只有 1–1.5 小匙，是猪肉、米饭和猪油炒过的蔬菜。米是生的，在卷里一起煮熟。比起做大卷，这种小卷更费手工，但小包吃起来很方便。
作为非物质文化遗产的 holubtsi
2023 年，“乌克兰传统菜肴 holubtsi 的制作”被列入乌克兰国家非物质文化遗产名录，编号 066н.к.с.。这道菜现在在乌克兰各地都有人做，在其他国家也有。保护方案提到的内容包括传统餐食、蔬菜种植、小米的作用和仪式层面的做法。
同一年还单独登记了另一个传统：包土豆的斋戒期 holubtsi。它和这份猪肉卷是不同的菜。这个传统与 Sonyachne 村有关，也与乌克兰境内外莱姆科人（Lemko）聚居的其他地方有关。它的历史里包括 1951 年因领土交换而强制迁移博伊科人和莱姆科人的事件。想了解乌克兰的更多菜，请见我们的乌克兰页面。
外喀尔巴阡小 holubtsi 的材料
米要用生的。洗净就行，拌之前不要煮也不要蒸；它和猪肉一起在锅里熟。
设备
- 用来软化卷心菜的大锅
- 用来夹出叶子的夹子
- 炒蔬菜用的平底锅
- 拌馅用的碗
- 煮卷用的深锅
- 一个耐热的盘子，能放进深锅里
- 一支细探针的即时读温温度计
为 holubtsi 挑选材料
- 卷心菜： 用白卷心菜。大白菜和皱叶甘蓝的叶子不一样，口感和煮出来的样子都会变。
- 甜椒： 肉厚的红椒或黄椒都合适。不要用辣椒。
- 猪油： 可以用葵花籽油或橄榄油代替，馅的香气会轻一些。
- 红椒粉： 用普通的红椒粉。
- 标示： 这道菜含猪肉，酸奶油含牛奶。请查看番茄膏、红椒粉和猪油的包装标示，留意过敏原。
做法：从软叶到小火慢煮的小卷
这些卷是从生猪肉末和生米开始的，所以只看时间不能判断熟没熟。最后要确认米已经软，并用温度计确认卷的中心达到至少 71.1°C。
出问题时：叶子、米与卷的中心
| 问题 | 可能的原因 | 怎么处理 |
|---|---|---|
| 剥叶子时撕破 | 还没有烫够软 | 把卷心菜放回热水里，只取已经松动的外层叶子。一层一层往里，等每层变软再取 |
| 卷的时候叶子裂开 | 留了厚梗，或者馅放多了 | 把梗削得更薄。每片叶子的馅量控制在 1–1.5 小匙 |
| 卷在锅里散开 | 卷得太松，或者没压住 | 把卷在锅里排紧，煮的时候让盘子压在上面 |
| 煮了 25–30 分钟，米还是硬的 | 卷比较大，或者锅需要更多时间 | 继续煮，再检查一次。看米的状态和中心温度，不要只看时间 |
| 中心低于 71.1°C | 还没熟透 | 继续煮，直到温度计显示卷的中心至少 71.1°C |
| 煮汁看起来太稀 | 这本来就是清淡的番茄水 | 按材料表把两份 300 毫升水都加进去。上桌时的酸奶油会增加浓郁感 |
上桌与变化
煮汁本来就是清淡的，所以要摆上酸奶油，让每个人在桌上自己加。想改变这道菜，可以试试下面的做法，代替主食谱：
- 烟熏红椒粉： 用烟熏红椒粉代替普通红椒粉，卷会带有烟熏的香气。
- 用牛肉或鸡肉代替猪肉： 可以，但味道会变。71.1°C 针对的是猪肉末，所以请查你所用肉类的安全中心温度，并确保煮透。
常见问题
填叶子之前要把米煮熟吗？
不用。把米洗净后，生着和生猪肉末、炒好的蔬菜拌在一起，让它在卷里煮熟。水和馅的分量都是按生米算的。
这份食谱能做多少个卷？
食谱写的是 8 人份，但卷的数量取决于卷心菜的大小，以及你能切出多少片约 11 厘米的叶子。
食谱已经给了煮的时间，为什么还要用温度计？
卷里有生猪肉末，光靠时间无法确定中心是否熟了，因为锅的大小和卷的大小都会有影响。绞肉要煮到中心至少 71.1°C，并用食品温度计确认。
