你在敞开的气管里放一只漏斗，慢慢把牛奶倒进去。苍白的肺一点点鼓起来，捧在手里越来越沉，直到装满为止。然后整只肺放进滚开的水里，一煮就是六到七个小时。出锅时肺已经结实，每一片切面的海绵状组织里都能看到软嫩的白色凝乳。这就是乌普卡，也叫 shishbashir。它属于塔吉克的牧人和住在夏季牧场的人家，也用来招待贵客，婚宴上也会端上来。
只有两样材料：肺和牛奶。水里不加任何东西，也不煎。吃到的就是肺本身，里面凝住的温和奶块，还有气管那种有弹性的口感。盐在上桌时再撒。
Sekai Gohan 没有把这份食谱整体做过厨房实测。用量和盐都是我们建议的参考，过夜冷藏和中心温度检查则是我们为家庭厨房添加的步骤。
夏季牧场、宾客餐桌与婚宴
乌普卡出自牧区。2016 年，它在三个地方被记录下来：苏格德州山区的 Asht、拉赫什河谷的 Lakhsh，以及帕米尔高原上的 Murghob。它被列入塔吉克斯坦国家非物质文化遗产名录，名称为 shishbashir 和 upka，属于仍在延续的传统。做得最多的是牧人，以及每年迁往 ailoq（高山夏季牧场）的人家。
这道菜还有另一种更正式的身份。同一口锅，也会为贵宾和婚宴而做。所以乌普卡既是日常的牧区菜，也是用来表达敬意的菜。乳制品和羊肉撑起了塔吉克人的日常饮食，乌普卡正好落在这两者的交界处。
绵羊、山羊还是牛，以及要不要泡
常用的是绵羊或山羊的肺。有些地方用牛肺，那同样叫乌普卡。各家在一个步骤上也有不同。有些人会把灌满牛奶的肺在牛奶里浸泡整整一天一夜，第二天早上再下锅煮。也有人省掉这一步，直接下锅。这只是做法的差别，而不是材料的差别：每种做法用的都是同一个肺、同样的牛奶和清水。如今在家里做，就把浸泡放在冰箱里过夜。
隔壁那道炸肺
塔吉克人也有另一种用肺的做法。宰牲的时候，会把肺、肝，有时还有心，和洋葱、土豆一起用油炒，这道菜叫 shushho va jigar，在庆典上端出来。它和乌普卡只共用同一种主料，别无其他关系。乌普卡从不油炸，也不在锅里调味。它的全部风味来自封在肺里的牛奶，以及很长时间的温和慢煮。想了解同一个国家的更多菜，请看 塔吉克斯坦。
Shishbashir 和 upka 被并列记录为同一道菜的名字。Upka 在塔吉克语和乌兹别克语里本身就是“肺”的意思，所以这道菜的名字带着它所用器官的名字。
材料
牛奶是这道菜的核心。对牛奶过敏的人不能吃，任何替代都解决不了这一点。把肺当作必须充分加热的内脏：细菌可以进入内脏，不只是附着在表面。绝不能生吃或吃不熟。要煮到中心温度达到 75 °C，并至少保持 1 分钟。处理生肺之后，要把手、水槽、托盘和所有工具都仔细洗干净。
器具
- 大锅，6 L 或更大，能把整只肺装进去
- 漏斗，或者细嘴的水壶
- 浅托盘和保鲜膜
- 压盖，或能放进锅里的盘子
- 漏勺
- 竹签
- 滤盆
- 砧板和一把锋利的刀
- 食品温度计（如果有的话）
买牛肺，以及保持塔吉克风味
牛肺是最难买到的部分。一头牛只能出大约 1–2 kg，超市和普通烧烤店很少有。可以到肉铺、内脏批发商或网上的肉类供应商那里找，要求整只，并且保留气管。塔吉克常用的羊肺和山羊肺就更难找了。牛肺是现实的选择，而且它确实是一种正宗的做法，因为有些地方也用牛肺做乌普卡。要预计到它的口感会更有嚼劲，因为肺里穿行着支气管软骨。
用超市买的普通巴氏杀菌全脂牛奶，不要用生牛奶。任何食盐或片状盐都可以。
| 要保持的 | 原因 |
|---|---|
| 牛奶从气管 灌进去 | 从外面浇或加进水里，做出来的就是另一道菜 |
| 只用清水煮沸 | 加高汤、洋葱、大蒜或香料，都会让它偏离乌普卡 |
| 煮好之前保持整只肺 | 生切开，牛奶会直接流出来 |
大豆奶和其他植物奶凝固的方式不同，做出来的是完全不同的菜。如果要试，就把它当作实验，而不是乌普卡。
气管被剪得很短的肺没法冲洗，也没法灌奶。下单时，请肉商尽量多保留气管。
做法
整个过程分两天完成。第一天，清洗肺、灌满牛奶，然后冷藏过夜。第二天，煮两个人的功夫不必一直守着，只需要保持锅里小火微沸，偶尔撇去浮沫，大约六到七个小时。
出了问题怎么办
| 你看到的 | 原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 煮好后有异味、带血腥味 | 血没有完全冲干净 | 下次要通过气管冲洗，直到水变清。煮的过程中，可以把水倒掉一次，再换上新的沸水 |
| 肺的顶部浮起并变干 | 里面有空气 | 整个煮的过程都用压盖或盘子压住 |
| 切片里几乎没有或完全没有白色奶块 | 肺没有灌满，或者煮之前就切开了 | 灌到整只肺都饱满沉重为止，煮好前保持整只 |
| 口感像橡胶一样发硬 | 煮得不够久 | 继续小火煮，直到竹签能插进去。不要调大火来加快 |
| 肺在锅里散开了 | 水煮得太猛 | 从头到尾保持温和的小火 |
| 味道平淡 | 锅里没有加盐 | 在桌上加盐。不要一开始就往煮水里加盐 |
上桌、变化与剩菜
上桌
乌普卡就是从砧板上切下来后的样子，切成片，装盘，加盐。每一片里都有三种口感：柔软多孔的肺，气道里奶汁凝住的嫩滑部分，以及支气管那些结实、有弹性的环，牛肺里尤其多。因为锅里没有加别的东西，风味干净温和，盐是唯一的调味。
变化做法
以下是我们自己的建议，并不属于记录在案的菜式。
- 盐和黑胡椒。胡椒是给没有调味的菜最自然的加法，能让温和的奶块带一点辣味。
- 煎过的切片。把切好的块放进热锅里短暂煎至上色。外面会变得焦脆、香，和柔软的里面形成对比，这就离原本的水煮做法远了一些。
- 配面包。扁面包是中亚一餐里常见的搭配，能让切片组成更丰盛的一盘。
剩菜
尽快把肺降温，然后及时冷藏，可以浸在一部分煮汁里，或放进密封容器中。最好在第二天之前吃完。这道菜当天做出来最好吃，所以应当按当天要吃的量来煮，而不是为了留着。加热时，放进锅或平底锅里，直到中心完全热透，并至少在 75 °C 下保持 1 分钟。如果用微波炉，要中途停下来搅拌，因为它加热不均匀。
常见问题
为什么牛奶要从气管灌进去？
肺是由许多气道构成的海绵，而气管是进入这些气道的唯一途径。顺着气管灌进去的牛奶，会从里面充满整个肺，并在煮的时候凝固，这就是每一片里白色奶块的来源。如果从外面浇上牛奶，或者把牛奶加进水里，做出来的就是泡在牛奶水里煮的肺，那是另一道菜了。
可以用羊肺或山羊肺来做吗？
可以，绵羊肺和山羊肺正是塔吉克常用的选择。处理方法完全相同：冲洗、灌奶、煮。体积较小的肺可以更早煮好，所以要尽早开始用竹签测试，等竹签能无阻力地穿到中心就停。
煮的水怎么办？
到最后，水里已经带上了肺和牛奶的一些味道。可以加盐调味，单独盛一碗，作为切片旁边的一道简单清汤。如果中途把水倒掉过一次，就只保留第二次煮出的水。
煮很久的时候，怎么避免厨房有异味？
大部分异味来自血和浮沫。把肺冲到水变清，再加上持续地撇去浮沫，锅就能保持干净。整个过程都要保持小火，因为猛火会翻出更多泡沫，也带出更多异味。
