“婚礼和葬礼都从 Plov 开始”：3000 万人的灵魂食物
在乌兹别克斯坦，人生的每一个节点都有这道菜。婚礼前夜，新郎的家人用巨大的 kazan（铸铁锅）煮出几百人份的 Plov。孩子的诞辰要吃 Plov，庆祝朋友返乡也要吃 Plov。
Plov（Plov / Osh / Палов）是乌兹别克斯坦的国民美食，2016 年被联合国教科文组织列入非物质文化遗产，是中亚最大的抓饭料理。
基本结构很简单：在叫作 zirvak 的、用油炒过的肉、洋葱和胡萝卜的底料上，铺上米一起焖熟。但这份“简单”里，凝聚着长年积累的智慧和技术。油的温度、胡萝卜的切法、加米的时机、焖的时间，只要有一样出错，米就会发黏、肉就会变硬，整体也合不到一起。
做 Plov 的名人叫作“oshpaz（奥什帕兹）”，在乌兹别克斯坦社会里受人尊敬。
材料（6 人份）
乌兹别克斯坦以羊肉（羔羊或绵羊）为主流，但用牛肉代替也能做得很好吃。想用羊肉的话，可以到清真食材店、进口肉店或网店找肩肉、带骨羊肉。用带骨肉会出汤，味道会好得多。
做法
做 zirvak（底料）
Plov 味道的八成由 zirvak 决定。Zirvak 是把肉、洋葱、胡萝卜用油炒过再炖煮出来的浓厚底料。
胡萝卜的切法
乌兹别克斯坦的 Plov，胡萝卜不切细丝，而是切成火柴棍粗细的条。宽 5 mm、长 5 cm 左右为标准。切成细丝的话会煮烂，胡萝卜的存在感消失，Plov 的外观和口感都会被毁掉。像波兰饺子 Pierogi（日文）的馅料那样切细是大忌。
加米焖熟
在 zirvak 上把米“铺”上去焖，是 Plov 最大的特征。米和 zirvak 不能混在一起。
装盘：把 Plov“翻过来”
Plov 的装盘很特别：把大盘子扣在锅上，连锅一起翻过来。这样原本在底下的 zirvak（肉和胡萝卜）就到了上面，米在下面。不过在家里，一般是先用大勺子把米盛到大盘子里，再把肉和胡萝卜放在上面。
大蒜整头取出放在盘边，各人按喜好取出里面拌进米里。蒸熟的大蒜软成糊状，是甜味和鲜味的结晶。
这道菜的历史：在丝绸之路的交汇处诞生的抓饭
Plov 的历史就是丝绸之路的历史。
煮饭类菜肴的根源可以追溯到波斯一带，名称“polow”也来自波斯语。随着米饭料理在这一带的传播，它在中亚也扎下了根。
在苏联时期，乌兹别克斯坦被迫大量生产棉花，但 Plov 作为民族的身份认同，一直在家庭中被守护着。2016 年，它被列入联合国教科文组织的非物质文化遗产。
烹饪诀窍：让 Plov 完美的 5 个技巧
1. 油要“多”才对
Plov 用油的量，以日本人的感觉会惊讶地多，但不能减少。油的作用是裹住每一粒米，造就松散的口感。油少的话米会粘在一起，变成黏糊糊的烩饭那样。
2. 米绝对不要搅
Plov 的铁则是不要把 zirvak 和米混在一起。在 zirvak 上把米“铺”着焖，直到装盘前才第一次合在一起。搅拌的话米会碎，淀粉溶出变黏。这与印尼炒饭 Nasi Goreng（日文）那种炒米的做法是完全相反的思路。
3. 大蒜要带皮整头
你可能想把大蒜剥了切碎放进去，但在 Plov 里，传统是带皮整头沉进去。皮把大蒜包住，焖好后不会变成糊状，保留着粉糯的口感。吃的时候剥皮，把里面拌进米饭里，甜而温润的大蒜风味就散开了。
4. 不要开盖
把米铺好盖上盖子之后，25–30 分钟绝对不要开盖。蒸汽跑掉的话米会煮得不均匀，变成上面硬、下面黏的 Plov。“忍耐的 30 分钟”是好吃的秘诀。
5. 火力的三个阶段
Plov 的火力分三个阶段。最初的“用油煎”阶段是大火。Zirvak 的炖煮是中火。铺米之后的焖是小火。这种分阶段的火候，是让肉软、胡萝卜保留嚼劲、米粒松散的关键。
Plov 的变化：随城市和地方而变的“同一道菜”
乌兹别克斯坦各地的 Plov，材料和做法都有很大差别。就像Khachapuri（日文）的形状因格鲁吉亚各地而异那样，Plov 在乌兹别克斯坦的各个城市也各自演变。
撒马尔罕式 Plov
这是最经典的风格，特点是胡萝卜特别粗，米被染成黄色。多用藏红花或姜黄，胡萝卜的比例接近与米等量。肉以带骨羊肉为基本。成品是“胡萝卜很有存在感”的有力味道。
塔什干式 Plov
首都塔什干的 Plov 是加了鹰嘴豆、葡萄干、鹌鹑蛋的豪华版。胡萝卜的量比撒马尔罕式少，取而代之的是配料更华丽。
布哈拉式 Plov
布哈拉的 Plov，特点是加入干果（杏、李子）的偏甜口味。
常见问题
Plov 是“豪爽的焖饭”。一开始可能会被油的量和胡萝卜的切法吓一跳，但只要忠实地按步骤做，是不容易失败的菜。和Manti（日文）那种细腻的包皮相比，Plov 要轻松得多。
Q1. 没有羊肉也能做吗？
能做。用牛肉（五花或牛腱）代替，脂肪的浓香不同，但也能做成足够好吃的 Plov。用鸡腿肉也可以。不过要避开脂肪少的部位（里脊、鸡胸等）。
Q2. 用电饭锅能做吗？
不推荐，但并非不可能。只把 zirvak 用平底锅做好，放进电饭锅的内胆，再在上面加米和水煮饭，能得到接近的成品。不过因为无法调节火力，米的松散感比不上用锅做的。
Q3. 日本米也可以吗？
日本米（短粒米）也能做，但成品与中亚的 Plov 不同。日本米黏性强，不容易做成松散的 Plov。如果可以，请用印度香米。泰国香米（茉莉香米）也可以代替。
这道菜在加鹌鹑蛋配料时含有鸡蛋。
参考资料
学术论文与书籍：
- Zanca, R. (2011). Life in a Muslim Uzbek Village: Cotton Farming After Communism. Cengage Learning.
- Mack, G. R., & Surina, A. (2005). Food Culture in Russia and Central Asia. Greenwood Press.
- UNESCO (2016). "Palov culture and tradition." Intangible Cultural Heritage.
报道与文章：
- Atlas Obscura (2024). "The Massive Pots and Masters Behind Uzbekistan's National Dish." Gastro Obscura.
- Lonely Planet (2024). "Uzbekistan: Food and Drink." Travel Guide.
