多格拉马（Dograma）的做法｜土库曼斯坦的撕碎面饼羊肉汤

名字来自“切碎”

据介绍土库曼斯坦料理的网站 One Turkmen Kitchen 说，多格拉马这个名字来自土库曼语的“dogramak”，意思是“切碎”。指的是把饼撕碎的动作。该网站称多格拉马为最传统的土库曼菜，并写道这是为特别的日子准备的料理。

其中最具代表性的特别日子是古尔邦节（Gurbanlyk）。从伊斯兰历都尔黑哲月（Dhu al-Hijjah）10日开始持续3天的宰牲节，家人、朋友和邻居互相拜访，一起用餐。这一天的多格拉马，习俗是用泥炉烤的扁饼和炖新鲜羊肉的汤来做。撕饼的工作，通常是全家人分工来做。

土库曼斯坦的新闻网站 Turkmenportal 也把多格拉马介绍为用羊肉、扁饼和洋葱做的土库曼国民料理。材料只有这些。料理网站 whats4eats 形容这道菜说：“简单有时会创造出料理的奇迹。”节日里要大量制作，所以准备工作有时要花上一整天。

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材料（4人份）

材料以 whats4eats 的食谱（4人份）为基础。不在炉子里烤饼，而是用市售的馕或皮塔饼，是适合在家制作的办法。磅和夸脱的分量，已换算成克和升。

传统上，羊肉用的是脂肪多的部位。whats4eats 写道，即使用脂肪少的部位也能做，但用肋排或加骨头，汤的味道会更浓。肉店或进口食材店里可以买到羔羊肉或成年羊肉的炖煮用肉。买不到羊肉的话，用炖煮用的牛肉做。

饼要选馕或皮塔饼这样的扁饼。在土库曼斯坦用的是炉子里烤的扁饼，所以比起薄而软的，有一定厚度和嚼劲的饼，吸了汤之后应该更容易保持形状。黑胡椒会左右成品的香气，所以用香料研磨器把粒状黑胡椒现磨来用，香气会更足。

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多格拉马的做法

炖肉需要1小时到1个半小时，浇汤后入味需要20–30分钟。饼和洋葱的准备，趁炖肉的时候进行。

趁热，汤要多

盛在碗里的多格拉马，会让人一口吃到吸饱汤汁的饼的松软口感、羊肉脂肪的甘甜，以及生洋葱清脆的辛辣。旅行社 Ayan Travel 的网站介绍说，把干的多格拉马放进深碗约一半，浇上煮沸的羊肉汤，撒上黑胡椒和红辣椒来吃。喜欢辣的话，收尾时撒一点红辣椒也是土库曼斯坦的吃法。

想进一步了解中亚的羊肉料理，也请试试把煮熟的肉与面片合在一起的哈萨克斯坦别什巴尔马克，以及乌兹别克斯坦的焖饭抓饭（plov）（日文）。

常见问题

没有羊肉时可以用什么做？

whats4eats 的食谱说，可以用炖煮用的牛肉代替羊肉。用带骨的部位，汤的味道会更浓。

可以加蔬菜吗？

whats4eats 写道，虽然不传统，但也可以把切碎的菠菜或甜菜叶之类的柔软叶菜加进饼和洋葱里。要加的话，请当作和传统做法不同的变化来享受。

剩下了怎么办？

浇过汤的饼，时间一长就会散掉，所以建议只浇能吃完的量的汤。剩下的汤放凉后冷藏，尽早用完。回温时，请在锅里充分加热到煮开。

用高压锅的话，时间是多久？

据 whats4eats 说，用高压锅的话，炖肉的时间大约减半。具体的加压时间，请按所用高压锅的说明书，并确认肉是否变软。

参考资料