用五根手指吃——草原民族的盛宴
中亚大草原辽阔延展的哈萨克斯坦。在这个国土面积位居世界第九的国家，有一道在游牧生活中传承下来的盛宴。别什巴尔马克（Beshbarmak / Besbarmaq）——大盘里铺上宽面片，上面放慢慢煮熟的羊肉（或马肉），再浇上大量煮得甜软的洋葱，这就是哈萨克斯坦的国民料理。
“别什巴尔马克”在哈萨克语里是“五根手指”的意思。正如其名，传统上要用右手五指抓起面片和肉来吃，不用叉子也不用勺子。这道在游牧生活中诞生的料理，不需要随身携带餐具，一个大盘就能和家人、客人一起分享。
哈萨克语中“别什（bes）”是五，“巴尔马克（barmaq）”是手指，名字来自用手吃的吃法。除哈萨克斯坦外，吉尔吉斯斯坦、乌兹别克斯坦北部、巴什科尔托斯坦（俄罗斯联邦）和蒙古西部也吃这道菜。
在英语圈，它以“Kazakhstan's national dish”之名出现在许多文献和食谱网站上。它和乌兹别克斯坦的抓饭（plov）（日文）、曼提（manti）并列为中亚的代表料理，知名度却低得多。本文介绍哈萨克斯坦家庭里传承下来的别什巴尔马克做法，以及用身边容易买到的食材重现的方法。
材料（4人份）
面片使用小麦粉和鸡蛋，对小麦、鸡蛋过敏的人请注意。只喝肉汤（sorpa）时过敏原较少，但面片是在肉汤里煮的，汤中会混入小麦和鸡蛋。
烹饪步骤
煮肉（做 sorpa 肉汤）
做面片
做洋葱酱（tuzdyk）
装盘
在哈萨克斯坦，吃别什巴尔马克时，通常先用小碗（piala）喝肉汤。肉和骨头熬出的清汤，在饭前温暖肠胃。饭后再喝一次肉汤收尾，是正式的礼节。
烹饪要点
肉汤的清澈程度大大左右别什巴尔马克的品质。煮沸后的最初15分钟一直守在锅边，勤快地撇去浮起的浮沫，直到不再出灰色泡沫为止。这样肉汤就不会浑浊，成为金黄清澈的漂亮汤。
用刀切难免切断纤维，口感容易发柴。用手撕，肉会顺着纤维自然裂开，更容易和面片、酱汁拌在一起。趁热撕是诀窍，小心不要烫伤。
也可以另起一锅用清水煮，但用肉汤煮，鲜味会渗进面片。汤里的盐分也给面片打了底味。这一步让别什巴尔马克的味道浑然一体。
变化与改编
肉的变化
马肉别什巴尔马克（加 kazy）——在哈萨克，马肉和羊肉一样常用，喜庆场合有时会加入带马脂的马肉肠 kazy。马肉有独特的甜味，能尝到与羊肉不同的风味。
在中亚的饮食文化中，用什么肉随地区和季节而变。
牛肉别什巴尔马克——也有用牛肉做的。800克牛腱煮2个半小时。膻味比羊肉少，更容易入口。
鸡肉别什巴尔马克——经济又方便。800克带骨鸡腿煮1小时。肉汤的风味不如羊肉丰富，但适合喜欢清淡口味的人。
面片的变化
用市售面条代替——买不到宽面片时，可以用宽面条或千层面皮代替。用肉汤煮，也能吸收风味。和塔吉克斯坦的 qurutob（日文）里用的薄饼（fatir）一样，从中可以看到中亚以面粉制品担当主食的饮食体系的一角。
用身边的食材也能重现别什巴尔马克的精神。
乌冬面版别什巴尔马克——用肉汤加热煮好的乌冬面，浇上撕好的炖肉和洋葱酱，可以当作“肉乌冬”的变奏来享用。
这道菜的背景——游牧民族的饮食文化
游牧民族的智慧
别什巴尔马克是一道与在哈萨克斯坦广阔草原（steppe）上迁徙生活的游牧民族饮食文化紧密相连的料理。哈萨克菜以羊肉、马肉和乳制品为中心，熏肉、发酵乳等耐储存的食物很多，这也被认为是游牧生活留下的痕迹。
对游牧民族来说，家畜的肉是珍贵的食物，把一头牲畜毫不浪费地用完的智慧代代相传。别什巴尔马克把带骨肉长时间煮，把肉的鲜味一点不剩地引出来。煮肉的汤（sorpa）另外作为汤喝。面片用耐储存的面粉、鸡蛋和水就能做。一道菜就凑齐“肉、汤、碳水”三要素，这种合理性正是游牧生活的智慧。
Dastarkhan 与待客
Dastarkhan 是指为迎接客人而摆满菜肴的餐桌或餐桌布。哈萨克家庭招待客人时，放在正中央的就是别什巴尔马克。煮好的肉和面片盛在大盘里，肉汤（sorpa）另用碗盛上。
在迎接贵客的宴席上，有时会把煮好的羊头（qoy bas）献给主宾。主宾接过刀，从年长者开始依次切下羊头上的肉分给大家。旅游指南 Bradt 介绍说，来自外国的客人有时也会被当作这样的主宾。腿骨给年长的男性、尾部给年长的女性，这样按部位分配的礼节也流传下来，但在城市的日常餐桌上多半已经简化。和乌兹别克斯坦的抓饭（日文）是宴席料理一样，在中亚，大盘菜表达的是对客人的敬意。
名字与分布
“别什巴尔马克”在突厥语中意为“五根手指”，名字来自用手吃的吃法。除哈萨克斯坦外，吉尔吉斯斯坦、巴什科尔托斯坦、鞑靼斯坦等突厥语民族生活的地区也有类似的料理。即使经历了苏联时期的定居化，今天它仍然是家庭庆祝和招待客人时不可缺少的料理。
和波兰饺子（pierogi）（日文）、波斯尼亚的 burek（日文）一样，别什巴尔马克是与国家认同密不可分的料理。这里有一套由草原游牧文化孕育的独特体系，与格鲁吉亚菜入门（日文）中介绍的高加索饮食文化不同。
营养信息（4人份中的1份）
| 营养素 | 含量 |
|---|---|
| 热量 | 620千卡 |
| 蛋白质 | 45克 |
| 脂肪 | 24克 |
| 碳水化合物 | 52克 |
| 膳食纤维 | 3克 |
| 钠 | 680毫克 |
肉和面片能充分摄取蛋白质和碳水化合物。肉汤也含盐分，喝多少请按口味调整。
一起做的料理
- 抓饭（plov）的做法（日文）——用大锅把羊肉和米一起焖，中亚宴席的料理。
- 曼提（manti）的做法——用同样的面团和肉馅做的中亚蒸饺。
- 皮提（piti）的做法（日文）——慢慢炖羊肉的阿塞拜疆汤。
常见问题
为第一次尝试中亚料理的人，从食材的购买到吃法礼仪都作了解答。
Q1. 在意羊肉的膻味，怎么办？
怕羊肉膻味的人，最有效的方法是从冷水开始慢慢煮，彻底撇去浮沫。另外，和2片月桂叶、10粒黑胡椒、对半切开的洋葱一起煮，膻味会减轻。还是在意的话，前一天把肉浸在200克酸奶里放冰箱冷藏，能减轻很多。
Q2. 一定要用马肉吗？
不需要。只用羊肉也能做出非常好吃的别什巴尔马克。马肉用在哈萨克斯坦最隆重的版本里，日常多数家庭用羊肉或牛肉做。对马肉感兴趣的话，可以找找马肉肠（kazy）。
Q3. 真的用手吃吗？
传统上是的。用右手五指抓起面片和肉送进嘴里。现在的家庭也常用叉子和勺子，用不用手吃因场合和家庭而异。第一次吃用叉子也没问题。
Q4. 一定要喝肉汤（sorpa）吗？
强烈推荐喝。肉汤是别什巴尔马克不可缺少的部分，凝聚了从肉和骨头里熬出的鲜味。把肉和面片的大盘与肉汤的碗一起端上，是别什巴尔马克的基本形式。澄澈金黄的汤，只用盐、黑胡椒和月桂叶调味，简单，味道朴素而美味。
Q5. 剩下的肉汤怎么用？
第二天直接当汤喝，当乌冬或荞麦面的汤底，或作为烩饭的底汤，都很推荐。冷藏可保存3天，冷冻1个月。油脂会浮起凝固，加热后就会融化，可以直接使用。也可以作为乌克兰罗宋汤的汤底。
参考资料
- Mack, Glenn R. and Surina, Asele. Food Culture in Russia and Central Asia. Greenwood Press, 2005.（中亚饮食文化史）
- Bradt Guides「Kazakhstan」（别什巴尔马克、以羊头待客、哈萨克菜的特点。2026年10月22日查阅）
- Inside the Travel Lab「Beshbarmak: The Best Thing to Do with Five Fingers in Kazakhstan」（名字的由来与吃法。2026年10月22日查阅）
- Wikipedia「Beshbarmak」（名字、分布、按部位分配的方式。2026年10月22日查阅）
总结
别什巴尔马克是游牧生活孕育出的、毫不浪费的料理。从一头羊身上得到肉、汤和碳水，吃得干干净净。凝聚了这份智慧的一盘菜，有着从朴素外表难以想象的深度。
只要有羊肉和面粉这样简单的食材，就能在家重现。用宽面条或乌冬面代替会更方便。金黄透明的肉汤，喝上一口，仿佛能感受到草原的风。
和乌兹别克斯坦的抓饭（日文）、塔吉克斯坦的 qurutob（日文）、格鲁吉亚的 khinkali（日文）一起，享受中亚与高加索的美食之旅吧。
