两张浅色的半月形面饼滑进油锅，边缘同时浮起一圈细密的气泡。顶上叉子戳出的小孔冒着热气，一两分钟之内，饼边就开始变成金黄色。古塔普是土库曼斯坦的半月形馅饼：薄薄的小麦面皮包住生牛肉或羊肉，加上洋葱、黑胡椒和一小撮红辣椒，下锅炸到外皮起泡、变脆。咬开一个，里面的肉汁鲜香，带着胡椒的辣味，洋葱又软又甜。在土库曼人的家里和咖啡馆里，它都是热乎乎端上桌的，旁边配一壶红茶或绿茶。
来自一个爱炸东西的国家的半月形馅饼
古塔普很像俄罗斯的切布列克（cheburek）：一张圆面皮对折，边缘压紧封口，炸到金黄。馅料随季节和家庭而变。日常最常见的是碎肉加洋葱。春天，古塔普里常包进菠菜、莳萝和葱之类的青菜。蘑菇、南瓜和土豆馅也都有自己的位置。
做法的变化跟馅料一样多。土库曼的厨师会在炉子上的一锅油里炸古塔普，也会放进普通烤箱里烤，或者贴着塔姆迪尔（tamdyr，一种也用来烤面包的泥炉）的内壁烤。炸古塔普是最为人熟知的做法，烤古塔普也很常见；不过有位旅行者的记述提到，在土库曼斯坦本地，烤古塔普其实更为普遍。烤古塔普往往更大，常包肉、土豆或香喷喷的南瓜，比土库曼其他馅饼更薄、更轻，吃起来像清淡的小点心。
面包、油与烟火
面粉是土库曼餐桌的中心。在阿什哈巴德的俄罗斯集市上，摊位上堆满了平圆的日常面包丘雷克（churek），还有加特拉玛（gatlama）：把面团擀薄，刷上油脂，折成层次，再用肥尾羊的油脂炸。炸制在土库曼菜里很受青睐，节日的餐桌上还会摆着佩什梅（peshmeh）这样的油炸面点。一位写土库曼美食的作者转述过一句俗话：霉运会随着煎锅里的烟一起烧掉。古塔普正属于这一家族的炸面和烤面。你可以在我们的土库曼斯坦页面上读到更多这个国家的饮食。
街边小摊在土库曼斯坦很少见，所以古塔普是坐下来吃的：在咖啡馆、餐馆或家里，边吃边倒茶。它的近亲是阿塞拜疆的库塔布（qutab），两者名字相同，形状也都是半月形，但做法走了另一条路。库塔布的面皮擀到约 1 毫米厚，在干的萨吉（saj）铁板上烙熟，再用黄油、sumac 和酸奶收尾。土库曼的古塔普皮要厚一些，用大量的油炸，上面什么都不用加。
这道菜的英文写法是 gutap 或 gutab。因为它很像俄罗斯的切布列克，炸制的版本也常被叫作 cheburek。
材料（8 人份）
任选一种馅料，肉馅或菠菜馅。每种都足以单独配成一批面团的馅。面团里不加鸡蛋，也不加油，只有面粉、温水和盐，这样面皮柔韧，炸出来也更脆。
肉馅按每个 1 大勺计算，足够 8 个饼，还有富余。剩下的馅可以捏成小肉丸，或者快速炒熟，炒到熟透为止。
古塔普的面皮含小麦，菠菜馅也含小麦。肉馅含牛肉或羊肉。如果你需要避开某些油脂，请查看炸油的标签。
器具
- 大号搅拌盆
- 擀面杖和擀面用的案板
- 用来盖面团的厨房布或毛巾
- 用来封口和扎孔的叉子
- 铺了布的托盘，用来放成形的饼
- 深而厚的锅，或深而厚的平底锅，油深至少 4 厘米
- 测油温的温度计，以及测肉温的探针温度计
- 漏勺
- 放在托盘上的网架，或厨房纸
- 防溅网
- 做菠菜馅用：一口小锅、一个平底锅和一把木铲
选材与替换
这里的每样材料都能在普通超市买到。唯一值得特意去找的是羊肉末，屠宰店或进口食品店才有。它的香气更浓，更有当地风味；牛肉则比较温和，更容易入口。混合肉末也可以用。
| 替换 | 会有什么变化 |
|---|---|
| 用中筋面粉代替低筋面粉 | 面皮仍能擀开，炸后口感略微更扎实 |
| 用米粉代替小麦面粉 | 不行；面团拉不开，也封不住口 |
| 用热水代替温水 | 面团会变软、难擀；保持温热 |
| 用羊肉代替牛肉 | 风味更浓、更有膻香；可以多加一点黑胡椒 |
| 用新季洋葱代替普通洋葱 | 汁水更多；切碎后挤掉一点水分 |
| 用芥菜或酸模代替菠菜 | 做法相同；同样要用力挤干 |
| 用红辣椒粉代替辣椒碎 | 辣味同样温和；如果完全不放辣椒，饼的味道依然对 |
洋葱要切碎。 大块的洋葱会戳破薄面皮，在折叠和油炸时撕裂面皮。锅要选得窄一些，这样 4 厘米深的油不会用掉一大桶：直径 21 厘米的锅约需 1.4 升油，直径 24 厘米的锅约需 1.8 升油。如果油不够，就换一口小锅，分更多批炸。
做法
先和面团；面团醒着的时候，再拌馅料。菠菜馅比肉馅要花更长时间，因为菠菜要先焯水，再和炒过的面粉一起煮。在加热油之前，先把八个饼全部成形，因为油炸很快，灶台前需要你全神贯注。
出了问题怎么办
| 你看到的情况 | 原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 饼在油里撕裂或裂开 | 馅料太湿、封口松，或面皮擀得太薄 | 把馅料挤得更干，沿边缘用力压叉子印，擀到直径 12 厘米就停 |
| 油往外溅，噼啪作响 | 馅里或面皮上有水，或者饼顶没有扎孔 | 每个饼顶都扎孔，保持馅料干燥，每次只炸两个 |
| 中心有红色的肉 | 油太热，外皮先变色，里面还没熟；或者饼太厚 | 把油温保持在 170–180 °C，把火稍微调小，多炸一会儿；先掰开第一个检查 |
| 饼油腻、发沉 | 油温太低，或者锅里放得太多 | 每次炸两个，批与批之间让油重新加热 |
| 边缘又硬又厚 | 接缝被叠成了层 | 把 1 厘米宽的空边保持干净，直接用叉子压平 |
装盘、变化做法与保存
上桌
趁热把古塔普堆在盘子里端上桌，旁边配一壶红茶或绿茶。茶渗透在每一餐土库曼饮食里，两者本就是一对。古塔普是清淡的小吃，应该坐下来吃，而不是边走边吃。在餐桌上掰开一个，蒸汽会直接带着胡椒和洋葱的香味升起来。
变化做法
- 羊肉。 把牛肉换成羊肉末，风味更浓、更有当地特色，相应地多加一点黑胡椒。
- 平底锅煎的吉孜尔玛古塔普（gyzzyrma gutap）。 如果想要用油少得多的版本，就不用上面的面团，而改用另一份配方：面团里加 2 大勺植物油，可以做 10 个饼；擀成直径 20 厘米的圆；每个饼包 3 大勺用 6 大勺水做的肉馅；放进平底锅里煎，翻一次面，煎到两面金黄。面团里的油能让饼在干热中保持柔软。
- 南瓜（kädili 古塔普）。 把 1 公斤黄油南瓜（butternut squash）和 1 个洋葱、5 大勺植物油、¼ 小勺盐和¼ 小勺黑胡椒一起煮，然后压成泥。用 500 g 面粉、300 ml 温水、1 小勺盐和 2 大勺油和成面团，擀成直径 20 厘米的圆，每个包 4 大勺馅，封口后扎孔，在平底锅里两面煎到金黄。这样能做 10 个。南瓜的甜味会在放凉后沉淀出来。
- 蛋面团或蘑菇。 有些厨师会用热水把鸡蛋揉进面团里。如果做蘑菇馅，就用切碎的蘑菇代替一半的肉。
保存
剩下的古塔普要放凉，每个单独包好，然后冷藏或冷冻。吃之前再用干平底锅或烤面包机加热，直到里外都烫热，外皮也重新变脆。
常见问题
能用少一点油来炸吗？
保持油深 4 厘米，改用一口小锅，仍然每次炸两个。油太浅，一面就炸不到，饼在翻面时也容易破。窄锅能大幅减少用油量，同时保持油深。
洋葱可以擦成泥，而不是切碎吗？
可以。擦成泥的洋葱能和肉融在一起，也不会戳破面皮。它会渗出更多汁水，所以要充分拌匀，包馅前确认碗底没有积水。
这种面团可以烤，不炸吗？
这种用面粉、水和盐做的面团，在干热下会变干、变硬。如果要做烤的或平底锅煎的古塔普，就用吉孜尔玛版本那样加了油的面团，并擀到直径 20 厘米。正因为如此，炸古塔普和烤古塔普要用不同的面团。
南瓜古塔普是素食吗？
在家里用植物油炒南瓜的话，是素食。在土库曼的咖啡馆和餐馆里，南瓜古塔普有时会用肉脂来炒，所以素食者应当提出要求，做成不含肉脂的版本。
